10 quesos nuevos para el año nuevo

La semana pasada Punxsutawney Phil háganos saber que hay más invierno por delante, pero afortunadamente hay mucho que celebrar con el nuevo año y algunos quesos nuevos y espectaculares para que los geófilos confinados en casa disfruten durante los largos días que se avecinan. Nos pusimos en contacto con algunos de nuestros colegas más exigentes para pedirles que recomendaran algo nuevo para que la gente se pusiera festiva, quesos selectos que estuvieron disponibles en los últimos seis meses más o menos, lo que demuestra la implacable creatividad de las lecherías, incluso en tiempos subóptimos. Vale la pena buscar sus recomendaciones y hincarle el diente.

Jill Tardiff de Queserías Saxelby en el Chelsea Market de Manhattan recomienda dos lujosos recién llegados de la cercana Vermont. «Me encanta exhibir este par», señala, «porque uno es una nueva oferta de un líder en queso artesanal desde hace mucho tiempo y el otro es de una respetada granja de 15 años que comenzó a hacer queso en 2019».

jerez gris de Jasper Hill Farm en Greensboro es una crema doble madurada en ceniza hecha con la propia leche de Jasper Hill, con crema adicional de Monument Farms Dairy en Champlain Valley. La ceniza atempera el pH de la superficie de las ruedas y la pasta amarilla mantecosa tiene una rica sensación de crema batida en la boca. Visualmente, esa brumosa corteza plateada que produce el centro soleado lo convierte en una presencia dramática en una tabla de quesos. (“Sherry”, por cierto, no se refiere al sabor del queso: Sherry Gray era un excéntrico residente de Greensboro, y el queso lleva su nombre en su honor).

Tomme cola de golondrina es la última oferta de Melanie y Tyler Webb’s Stony Pond Farm en Fairfield, donde el queso es una nueva adición a la conocida leche orgánica y carne de res alimentada con pasto de la pareja. Un queso de leche cruda de lotes pequeños envejecido en cuevas durante un mínimo de 60 días, es ligero y con sabor a nuez y, dice Tardiff, «tiene una hermosa corteza natural con un color gris pardo que me recuerda a los ciervos en invierno».

Dave Phillips, gerente de quesos y traficante de Mercados de potasa en Chicago (y colaborador frecuente de Cheese Professor) llama la atención sobre dos recién llegados distintivos:

Desde Blakesville, la pequeña lechería que podría de Wisconsin, que abrió en medio de una pandemia, señala Phillips después del resplandor, la doble apuesta de la quesera Verónica Pedraza con infusión de alcohol en el terroir local. Pedraza salmuera queso de cabra denso con New Glarus Belgian Red Ale, elaborada en el cercano condado de Door. La cerveza, que ha sido elogiada como un «matrimonio de vino y cerveza», incorpora las famosas cerezas Montmorency de Wisconsin e infunde al queso un sutil aroma afrutado. Y si bien hay una combinación obvia de bebidas de primera elección con After Glow, funciona maravillosamente con una amplia gama de sidras, cervezas de frutas y brandis.

La otra elección de Phillips se origina mucho más allá de Dairyland: Walden es un queso estilo Reblochon de textura deliciosa y sabor suave elaborado por Sequatchie Cove Creamery de la familia Arnold, que funciona con energía solar, en Tennessee. Elaborado con leche pasteurizada y envejecido durante 30 días, tiene un sabor suave y accesible a mantequilla y champiñones. Y sus disquetes blancos son seductoramente fotogénicos.

Randall fieltros de La corteza hermosa tienda de quesos, comparte el fanatismo de Blakesville Creamery de su compañero traficante, lo que subraya el rápido ascenso de este nuevo quesero entre los fromageófilos. Dice Felts de Lindeline de Blakesville, un queso de cabra herbáceo alimonado con una corteza cenicienta funky y una pasta estriada: “Además de ser maravilloso, es el tipo de queso que nos encanta vender a los clientes para ampliar su experiencia con el queso. Es tan bonito en el plato como en el paladar por lo que la gente siempre pregunta por él. Se parece a Humboldt Fog, que casi todo el mundo conoce y ama. Sin embargo, está hecho con geotrichum, por lo que lo usamos como puerta de entrada a estilos de queso más terrosos y más robustos. ¡Es un gran queso de entrada!”

Hermanos DiBruno el gerente de queso Hunter Fike en Filadelfia es un golpeador de pecho para Alpencheddar un nuevo espécimen ingenioso de la ingeniería alemana: mientras se cuaja la cuajada para una raclette tradicional, una rueda de queso cheddar maduro se tritura en la cuba. En su cuenta de Instagram que vale la pena seguir, Fike reflexiona: “Siempre he pensado que el siguiente paso natural en la progresión de las combinaciones de queso sería queso con queso. Todos hemos comido queso con mermelada y chutney, cerveza y vino, mostaza, encurtidos… Pero, ¿por qué no combinar queso con otro queso? y continúa elogiando el avance de esta teoría de Alpencheddar: no sabe a una mezcla de Raclette y Cheddar. Más bien, sabe a Raclette, 𝘵𝘩𝘦𝘯 Cheddar. Hay un momento perceptible en el medio del paladar donde el perfil de sabor cambia, como un gobstopper eterno de queso. Es realmente fascinante y es algo que animo a todos a explorar”.

Como corresponde a una amalgama de dos quesos (¿Monger mestizo?), Alpencheddar también es una de las mejores opciones de una segunda panelista de Cheese Prof, Gillian Dana, compradora principal en Cuajada y compañía. en Brookline, Massachusetts. Dana más fangirls para Fiesta de Orb Weaver de Vermont, que ella describe como un «primo de formato más pequeño de Tallegio, que es mi queso favorito personal». Los cuadrados de 1.25 libras tienen una corteza anaranjada con textura de pared de ladrillo que se transforma en una pasta punteada para un contraste visualmente deslumbrante.

Y Dana no puede resistir un nuevo saludo para Capriole Goat Farm’s Flora “Estoy enamorado de todo lo que le compro a Capriole… pero Flora tiene esta nueva esencia que es tan pura, tan caprina (aunque no terriblemente ácida), calcárea y maravillosa. Literalmente quiero comer esto solo porque no quiero que nada interrumpa el maravilloso equilibrio.

Sean Hartwig, gerente de alimentos especiales de de zingerman en Ann Arbor, Michigan, señala un par de nuevos giros en los favoritos familiares. De Cheddar de horca de Trethowan’s Dairy en Somerset, Inglaterra, señala: “El queso y la anticipación han estado en proceso durante algunos años. Recibimos nuestra primera rueda en medio de la pandemia y al personal le encanta la pasta pastosa y los sabores limpios de crema fermentada y vegetales. Durante años hemos tenido los tres grandes quesos cheddar de leche cruda encuadernados en tela británicos, y ahora podemos agregar una cuarta joya”.

Desde Inglaterra, Hartwig dirige su atención a Francia para un novato final de Año Nuevo:

La propia versión de Zingerman del alimento básico del curso de queso Lyonnais: Cervelle de Canut una pasta para untar que tradicionalmente incorpora queso blanco con cebolletas, chalotes, aceite de oliva y vinagre pero, en su edición de Ann Arbor, está hecha con queso de cabra local de Michigan. Es uno de los brebajes más deliciosos y con nombres ofensivos que jamás haya comido: el nombre de este sabroso shmear significa «cerebro del tejedor de seda», lo que indica el desdén de las antiguas élites de Lyon por los trabajadores manuales que trabajaban para ellos. Tal vez un rebautizo sea apropiado para los tiempos modernos: ¿Cervelle de MAGA, tal vez?