9 Grandes Quesos Españoles Que Necesitas Saber

Las representaciones globales de los quesos españoles a menudo se limitan al manchego. Si bien este aclamado queso, en todas sus magníficas formas, sin duda se ha ganado su reputación, hay mucho por descubrir fuera de la región de La Mancha; hay cultura e historia llenas de queso en cada rincón de la península.

La elaboración de queso en España es una práctica milenaria: los arqueólogos descubrieron que en la Península Ibérica existían estilos primitivos de elaboración de queso desde el Neolítico y la Edad del Bronce. Sin embargo, los verdaderos impulsores de los quesos de estilo español que conocemos hoy en día fueron los romanos, quienes introdujeron técnicas como el ahumado y la conservación en aceite en la península.

La elaboración y el consumo de queso se volvieron tan prolíficos que en el siglo XV el gobierno español comenzó a regular el precio del queso. España, como muchas zonas de la Unión Europea, todavía sigue regulando determinados quesos, al igual que lo hace con el vino y otros productos alimenticios. Actualmente hay 26 quesos en todo el país certificados bajo estos controles de calidad, conocidos como “denominaciones de origen protegidas” o DOP.

Fuera de los DOP, categorizar el queso español no es simple, pero Antonio Padilla, mi quesero local aquí en Sevilla, España, dice que, en los términos más básicos, los quesos en España se pueden dividir en tres regiones: vacas en el norte y Baleares. Islas, ovejas en el medio, cabras en el sur y Canarias. Ciertamente hay excepciones, pero generalmente es consistente.

Por lo tanto, el consumo de queso aquí en España, como la mayor parte de la cultura gastronómica y de bebidas del país, es hiperregional. Los españoles continúan consumiendo alimentos que están ligados a la producción local, y cada región luce con orgullo sus pancartas alimentarias individuales. Aquí en el sur, por ejemplo, es común encontrar en el menú queso de cabra Payoyo, pero sería difícil encontrarlo en el País Vasco, donde brilla el queso Idiazabal.

El año pasado, Mat Schuster del restaurante Canela en San Francisco nos presentó quesos españoles que definitivamente vale la pena probar. Aquí nos sumergiremos en aún más para probar en su próximo viaje a la tienda de quesos, o directamente desde la fuente en España.

Burgos

La ciudad de Burgos elabora todo tipo de quesos. Pero diga “queso de Burgos” en un restaurante en España y le servirán un queso fresco y compacto muy diferente de los quesos audaces y duros que exporta España.

Hecho tradicionalmente solo con leche de oveja, los queseros juegan con cientos de variedades diferentes usando también cabra y vaca. El queso fresco como este tiene una fecha de caducidad corta, por lo que deberá dirigirse a España para conseguirlo.

DOP Cabrales

El queso azul más conocido del país, el Cabrales, se elabora en los Picos de Europa, concretamente en la región de Asturias. Está hecho principalmente de leche de vaca, pero también encontrarás mezclas de cabra y oveja. Algunos estilos de cabrales se envejecen en cuevas; Padilla dice que así es como se hacen las mejores variedades.

El cabrales es un queso especialmente intenso que suele picar la boca y pide bebidas ácidas, como la sidra seca que se consume en la región.

DOP Gamonedo

Conocido más exactamente como Gamoneu en bable (el idioma regional), este queso picante también proviene de la región de Asturias. “Gamoneu es uno de los mejores quesos de España”, dice Padilla. Es un queso azul elaborado con oveja, vaca y cabra, y varía tanto en su nitidez como en su apariencia según el tiempo de maduración.

Tradicionalmente, este queso lo elaboraban los pastores, que vivían solos con sus rebaños en las montañas. Colgaban los quesos y los ahumaban en sus pequeñas cabañas. Este método particular todavía se utiliza hoy en día, aunque también hay métodos más modernos disponibles en el mercado.

Idiazábal DOP

Idiazabal es un queso de leche cruda de oveja procedente del País Vasco y Navarra. Idiazabal está hecho de oveja Latxa o de oveja Carranzana, las cuales tienen lana de montaña icónicamente peluda. No todos los quesos de Idiazabal son ahumados, pero al igual que Gamoneu, muchos pastores colgaban estos quesos de las vigas de sus cabañas y los ahumaban.

Cada rueda de Idiazabal debe envejecer un mínimo de 60 días. Con un sabor intenso y equilibrado, y una textura grasa y compacta, el Idiazabal se incorpora a todo tipo de comidas en el País Vasco, desde salsas saladas hasta postres.

DOP Mahón

Este queso de leche cruda de vaca procede de la isla balear de Menorca. De hecho, los británicos le dieron su nombre: invadieron la isla en 1708, comenzaron a exportar el queso y la llamaron Mahón por el puerto de donde partía.

Durante el proceso de curación, Mahón se envuelve en tela de lona y se cuelga de sus cuatro esquinas con cordeles, produciendo una forma cuadrada con bordes redondeados. Luego se frota con aceite de oliva o pimentón. Dependiendo de su proceso de curado, Mahón varía de cremoso y mantecoso a duro y con sabor a nuez.

DOP Majorero

Conocido como el queso de Fuerteventura (una pequeña isla de las Baleares), el nombre de Majorero proviene de la raza de cabra utilizada para su elaboración: la Majorera. El paisaje de la isla es increíblemente seco, y estas cabras se alimentan de cactus y cardos, produciendo sabores dulces y herbales en este queso duro. Aunque la cabra majorera constituye la mayor parte de esta variedad, esta DOP permite añadir leche de oveja canaria.

Aparte del estilo sencillo y natural del queso, también se suele cubrir con pimentón o gofio, una harina tostada a base de varios cereales originaria de las Islas Canarias.

Payoyó

Técnicamente, Payoyo es en realidad una marca de queso elaborado con cabras autóctonas Payoyo y Merina en la provincia sureña de Cádiz. Pero el nombre se ha asociado a todos los quesos elaborados en la Sierra de Cádiz, la mayoría de los cuales se elaboran con cabras Payoyo. Es un poco confuso en este punto, ya que aún no existe un DOP para regular la denominación.

Así, existe una gran variedad de quesos “Payoyo”, desde estilos suaves y ultracremosos que recuerdan al chèvre, hasta quesos duros y añejos con un tostado elegante. Los queseros también están experimentando con cortezas bañadas en romero, pimentón, aceite de oliva e incluso vinos de Jerez de la tierra.

Tetilla

Este queso recibe su nombre inolvidable de su forma icónica: tetilla se traduce como «pequeña tetina» en español. Cuenta la leyenda que los gallegos (la comunidad autónoma más al noroeste de España), al verse obligados a reducir el tamaño de los pechos de la reina Ester pintados en una escena del pórtico de la catedral de Santiago de Compostela, se rebelaron y decidieron crear un queso en el forma de un pecho voluptuoso.

La tetilla está hecha de leche de vaca y es cremosa, ligera, suave y se derrite increíblemente bien.

DOP Zamorano

Zamorano proviene de la provincia de Zamora en la región de Castilla y León de España y se elabora a partir de dos razas de ovejas, la Churra y la Castellana. Producido justo al lado de su famoso vecino, «Zamorano», dice Padilla, es lo que elegiría sobre Manchego». De hecho, requiere un período de curación más largo que los 60 días de Manchego, con un mínimo de 100 días. Este proceso de curado produce sabores cálidos y redondos similares a los de Manchego. De color amarillo pálido y quebradizo, tiene un distintivo patrón en zigzag en la corteza.