Blue & Beyond: David Gremmels comparte lo último de Rogue Creamery

Nota del editor: parece que Rogue Creamery siempre está en las noticias, y las noticias suelen ser bastante buenas. Esta misma semana, de hecho, ganaron el premio US Dairy Sustainability Award por procesamiento y fabricación de productos lácteos destacados. Es parte de un programa de premios administrado por el Centro de Innovación para Productos Lácteos de EE. UU., que se estableció bajo el liderazgo de granjeros y compañías lácteas.

lechería pícaro, un gran quesero artesanal estadounidense particularmente obsesionado con los quesos azules, está lanzando una nueva línea de cuñas precortadas de peso exacto de sus galardonados quesos azules. Hablamos con el presidente de Rogue, David Gremmels, para obtener más información sobre la iniciativa y algunos otros temas relacionados con la empresa con sede en el sur de Oregón.

Cuñas nuevas

Gremmels dice que el cambio a una nueva línea de 4.2 oz. Las cuñas ciertamente estaban relacionadas con los cambios en el mercado provocados por la pandemia de COVID 19. “El servicio de alimentos constituía el 50 % de nuestro negocio y se paralizó”, dice Gremmels. “Lo que estuvo a la altura de la ocasión fue nuestro programa de peso exacto. Teníamos una hermosa línea de cuñas que era principalmente para pedidos por correo”. La demanda de los segmentos minorista y de pedidos por correo aumentó sustancialmente en el segundo trimestre de 2020, y era obvio que el programa precortado existente no satisfaría de manera efectiva la mayor demanda.

“Habíamos estado cortando a mano, sellando al vacío y etiquetando a mano, por lo que había muchos pasos y manos involucradas”, dice Gremmels. “Queríamos un mejor rendimiento y menos desperdicio”.

La solución implicó la compra, instalación y puesta en marcha de una nueva línea de envasado automatizado. Gremmels dice que el equipo de Rogue construyó la línea y la puso en funcionamiento en menos de un año. Desde mayo, Rogue ha estado ofreciendo el nuevo formato de favoritos como Smokey Blue y Caveman Blue en cajas de 6, con la esperanza de que atraigan a los minoristas más pequeños. Próximamente también se ofrecerá una caja de 24 piezas. La alineación también incluye Oregonzola, Crater Lake Blue y un queso relativamente nuevo llamado Bluehorn que está empapado en vino tinto orgánico de Oregón.

El distribuidor nacional KeHe Foods ofrece a la venta las seis variedades de cuña, al igual que el distribuidor de la costa oeste Tony’s Fine Foods. Rogue Creamery está trabajando con otros distribuidores regionales y nacionales para ofrecer estas nuevas cuñas a los compradores de todo el país en las próximas semanas.

Gremmels dice que el programa no podría haberse lanzado si hubiera alguna pérdida de calidad en comparación con las ruedas enteras, y que en las pruebas, las ruedas de 4.2 oz. El tamaño ofrece el más alto nivel de calidad. Además, la eficiencia de la producción permite que las nuevas piezas de mayor tamaño se vendan al mismo precio que las anteriores de 3,5 oz. porciones. Ofrecen una vida útil de seis meses.

Club social de queso rebelde

Otro programa Rogue que atrajo un mayor interés durante la pandemia es el Club social trimestral de Rogue, que comenzó como una serie de reuniones informales en la casa de Gremmels con miembros del equipo Rogue y vecinos. Esas reuniones y el subsiguiente programa de pedidos por correo exploran combinaciones lógicas de quesos Rogue con productos de acompañamiento que incluyen conservas y galletas saladas. “Queríamos compartir eso y crear un club trimestral. Se convirtió en un enfoque mucho más importante para nosotros durante la pandemia”, dice Gremmels. Los envíos incluyen varios quesos y dos acompañamientos de queso producidos localmente y también un artículo adicional de “merchandising”.

El queso es amor

Si bien es mejor conocido por su galardonado blues, Rogue también produce una línea de quesos cheddar que son muy populares en el noroeste del Pacífico. Uno de ellos es un queso de 3 años que ahora se llama Cheese is Love. El queso lleva el nombre del trabajo de Rogue Creamery con el Oregon Food Bank. La necesidad de contribuciones de queso aumentó después de que el sur de Oregón experimentó una serie de incendios forestales el otoño pasado, lo que dejó a miles de personas desplazadas. “Oregon Food Bank sugirió que nos comuniquemos con nuestros proveedores de etiquetas y empaques para obtener ayuda. Para mantenerlo sostenible, necesitamos el apoyo de la comunidad, por lo que nació Cheese is Love”, dice Gremmels.

El programa ayuda a compensar los costos de la lechería por las donaciones y permite que los fanáticos de Rogue Creamery hagan su parte. Por cada libra de queso comprada, se dona una cantidad igual a la campaña del banco de alimentos.

“Realmente ha sido bien recibido”, dice Gremmels. “Más de 1,000, si no más de 2,000 libras de queso donadas por la comunidad. Nuestros amigos corporativos de Airstream Adventures dijeron que querían participar y compraron una tina de queso. Son queridos amigos, así que tuve que emparejarlos. Y luego tuvimos dos tinas de queso para contribuir”. Un puñado de chefs también se ha sumado a la iniciativa y están creando platos para la despensa con quesos Rogue.

Alcista en Azul

Han pasado más de 18 meses desde que el queso más extraordinario de Rogue, Rogue River Blue, obtuvo los máximos honores en los World Cheese Awards, los próximos World Cheese Awards se llevarán a cabo en noviembre en Oviedo, España, como parte de Asturias Paraíso Natural Internacional Cheese Festival. Hasta entonces, el Rogue River Blue, envuelto en hojas y empapado en alcohol, mantiene su título como el mejor queso del mundo. Gremmels dice que la empresa todavía disfruta del resplandor de ese premio y, casualmente, o no, el interés de los consumidores por el queso azul artesanal sigue creciendo.

“La demanda de nuestro queso, a nivel internacional, se ha multiplicado por 12”, dice. “Estoy asombrado por el interés y la demanda de que Rogue River Blue se disfrute en países de todo el mundo”.

Gremmels señala que en los 20 años desde que asumió el mando de Rogue Creamery, los queseros estadounidenses de costa a costa han introducido o continúan produciendo muchos blues sobresalientes. “Los quesos azules creados en los EE. UU. realmente reflejan la personalidad de los queseros y las regiones de donde provienen. Hemos visto algunos grandes blues del noreste, el medio oeste y el Atlántico medio, y hasta la costa oeste. Son de corteza natural, o envejecidos en plástico o cera, cabra, oveja, vaca o mezcla de leches”. Hay excelentes quesos azules en toda Europa, dice, y ahora también hay quesos azules notables en los EE. UU., y eso ha llevado a una mayor apreciación de los quesos azules. “Realmente hay un queso azul para todos”, dice.

Una sociedad madura

Finalmente, han pasado tres años (mayo de 2018) desde el anuncio de que Rogue Creamery se había asociado con Savencia Fromage y Lácteos. Gremmels dice que la asociación ha sido excelente para ambas entidades. Señala que Rogue ha mantenido la autonomía, que la experiencia de Savencia jugó un papel importante en la instalación de la línea de peso exacta. Savencia ha buscado a Rogue por su experiencia en agricultura orgánica y otros aspectos de la certificación B Corporation de Rogue.

Savencia Fromage and Dairy, anteriormente Bongrain, es una empresa de alimentos francesa especializada en la producción de quesos. Las marcas incluyen Saint Agur Blue, Saint Albray, Etorki, Alouette y Pié d’Angloys.