Brie 101: ¿Qué hay en un nombre? Cuando se trata de Brie, ¡Todo!

Para muchos, el término “brie” se ha convertido en sinónimo de una rueda de queso tierno cubierto con una corteza blanca y aterciopelada. Que es una pena. Los quesos bries franceses están llenos de personalidad, por lo que esta noción simplificada hace poca justicia a estos quesos de leche de vaca extremadamente ricos, complejos y sabrosos.

Entonces, ¿qué es el brie exactamente?

es doble crema? ¿Crema triple? puede ser azul? ¿Cuánto tiempo se envejece? ¿Está pasteurizado o no?

Por definición, los quesos de la familia del brie no son de doble o triple crema, aunque muchas versiones industriales se denominan «brie» de doble o triple crema. Es bueno recordar que hay miembros de la familia de la corteza florida hechos en Francia que en realidad son quesos de crema doble y triple, como Chaource y Brillat-Savarin, pero esos no están clasificados como brie.

Además, los bries no son quesos azules, aunque hay quesos producidos en masa en el mercado que están etiquetados como Brie au Bleu y Blue Brie. Por lo general, se comen jóvenes y alcanzan su punto máximo de madurez y sabor entre 4 y 10 semanas, dependiendo de qué brie se trate.

Los miembros genuinos de la familia del queso brie no estarán pasteurizados; sin embargo, las versiones pasteurizadas de queso brie y estilo brie se venden en todo el mundo.

Históricamente, las versiones rústicas de quesos de granja servidos con cucharones a mano que se asemejan al brie probablemente se crearon durante la época romana, y los quesos que reconoceríamos hoy como brie han existido desde el siglo VIII. Las fuentes afirman que Carlomagno disfrutó de un queso estilo brie en su banquete de coronación en 768 EC.

Hay dos bries que se benefician de los rígidos estándares de protección franceses y europeos, la AOC (appellation d’origine contrôlée) y la AOP (appellation d’origine protégée): Brie de Meaux y Brie de Melun. Estos quesos de felpa sin pasteurizar no pueden llevar estos nombres a menos que se elaboren en un área geográfica específica, la región de Brie, que se encuentra a unas 40 millas al este y sureste de París. Este es el corazón de la producción de bries regulados y también el hogar de una variedad de quesos de leche de vaca de corteza florecida similares que incluyen Brie de Nangis, Brie de Provins, Brie de Coulommiers, le Fougerus y Brie de Montereau.

tipos de brie

Brie de Meaux AOC/AOP

La más conocida de las dos versiones protegidas, Brie de Meaux AOC/AOP tiene un interior delicioso con sabores y aromas de champiñones, mantequilla derretida, levadura y, a veces, un toque de vegetales crucíferos. Es el más grande del grupo, con un peso de alrededor de 6 libras. Se le otorgó el estatus de AOC en 1980 y recibió la protección AOP en 1996. Se fabrica en la región de Brie, cerca de París.

brie de melun

El otro brie más conocido es un queso ultra rico de fermentación natural con una textura similar a la de un flan y sabrosos sabores a sopa de champiñones y/o champiñones salteados en mantequilla. Tiene entre 1 y 2 meses de edad y tiene un toque de sal en la corteza y es más rústico y parecido a un corral en la nariz. Es más pequeño y grueso que el Brie de Meaux y también obtuvo el estatus de AOC en 1980 y la protección AOP en 1996. Producido en Ile de France y elaborado mediante fermentación láctica.

Brie de Nangis

Un brie con un sabor equilibrado y un poco más fuerte que el Brie de Meaux, pero no es tan potente como el Brie de Melun. Champiñones, mantequilla fresca y hierbas son las notas predominantes en este queso suave como la seda. Su producción cesó durante la Segunda Guerra Mundial y reapareció en la década de 1980 y se ofrece en una rueda más pequeña de 2,2 libras (1 kilo).

Brie de Provins®

Este brie tiene los sabores y aromas típicos a champiñones y mantequilla que ofrecen todos los quesos brie, con una acidez refrescante y afrutada y una textura más tiza que sus primos. Ha existido desde la Edad Media y ahora se hace en una sola granja, Le Domaine des 30 Arpents, que trajo el queso al borde de la extinción en la década de 1980. La granja es el hogar de 150 vacas lecheras que se alimentan exclusivamente de cultivos cultivados en su tierra, y también hacen que el último Brie de Meaux restante sea «fermier» (producido en la granja).

brie de coulommiers

Brie de Coulommiers se derrite en la boca, tiene una textura dulce y todos los sabores y aromas que se encuentran en un Brie de Meaux, pero en un paquete más pequeño. Las ruedas pesan solo 1 libra y se venden en versiones pasteurizadas y sin pasteurizar. (La versión pasteurizada tiene menos carácter). Tiene una edad de 3 a 8 semanas y la producción ha disminuido y no es tan conocido fuera de Francia, aunque está disponible. Es más espeso que el Brie de Meaux o el Brie de Melun.

Le Fougerus®

Este brie existe desde la década de 1960 cuando un granjero de productos lácteos, Robert Rouzaire, lo creó en homenaje a un queso local llamado Chevrú, que rara vez se ve fuera de la región. Todavía solo lo fabrica Rouzaire. Está decorado con una hoja de helecho seca (fougère significa hoja de helecho en francés) que imparte sutiles aromas a bosque o madera a este queso cremoso y ácido. La hoja se usó inicialmente para ocultar una imperfección.

Brie de Montereau

Brie de Montereau se parece a Brie de Nangis pero tiene un sabor más pronunciado similar al Brie de Melun. Como era de esperar, las notas predominantes son los hongos, pero hay un toque de dulzura de avellana. La Fromagère de la Brie es su único productor y fabrica unas 50.000 ruedas al año. Se elabora con queso de leche de vaca sin pasteurizar entre julio y marzo y se envejece durante un mes.

La textura rica y cremosa del bries combina perfectamente con champán brut o vinos espumosos. Si prefieres el vino tinto, una buena opción es algo afrutado con cierta acidez, como un vino de la región de Beaujolais. La sidra de manzana dura también es una gran combinación.

Debido a la protección AOC/AOP y al hecho de que la mayoría de los miembros de la familia del brie se elaboran con leche sin pasteurizar, estos quesos generalmente no se venden en América del Norte (aunque una vez vi un Brie de Meaux de buena fe en una tienda de quesos en el EE. UU. (¡No estoy dando nombres!)), lo que significa que el queso tendría que haber sido importado después de 8 semanas debido a las regulaciones actuales sobre quesos de leche cruda, y desafortunadamente, no en su mejor momento, en cuanto a sabor. Una vez que se han envejecido demasiado, estos quesos a veces emiten aromas de amoníaco, lo cual no es lo ideal. Brie de Melun se puede envejecer un poco más, hasta 10 semanas, por lo que a veces está disponible, también Brie de Coulommiers y le Fougerus se pueden pasteurizar y, por lo tanto, se pueden vender en América del Norte.