Cheese 101: ¿Es Stilton el queso azul inglés más popular?

En nuestra nueva serie de perfiles de quesos, examinamos más a fondo aquellos quesos que han sido calificados como los más vendidos en lugares de nuestra serie «Queserías que amamos». A continuación, el clásico e icónico azul inglés, Stilton.

Las personas que aman los quesos azules realmente los aman, pero como el 35 % de la población de Gran Bretaña, el lugar de nacimiento de uno de los quesos azules más icónicos, lo incluye entre sus alimentos más odiados, es un triunfo para los amantes del queso azul en todas partes aprender que un queso azul figuraba en la lista de los más vendidos de cualquier tienda de quesos, incluso a miles de kilómetros de distancia de su origen. Tal es el caso de Colston Bassett Stilton, posiblemente uno de los quesos más conocidos de Inglaterra, que fue mencionado por Richard y Danielle Sutton de St. James Cheese Shop de Nueva Orleans como uno de sus 3 principales vendedores en nuestra serie Cheese Shops We Love. (De un amante azul a otro, lo que sea que estés haciendo en Nueva Orleans, ¡sigue así!)

¿Qué es Stilton?

En particular, para que un queso se llame Stilton no tiene por qué ser un queso azul, ya que también existe el Stilton blanco sin venas. Sin embargo, dado que el queso más vendido en cuestión aquí es un Stilton azul, nos centraremos en el qué, cuándo y cómo del Stilton tal como lo conocemos mejor, en su verdadera forma azul.

Stilton es un queso azul inglés pasteurizado que tiene protección de nombre de DOP europea (incluso después del Brexit) que debe fabricarse en los condados de Derbyshire, Leicestershire o Nottinghamshire, en el centro de Inglaterra. Es de destacar que, si bien Stilton básicamente siempre se elabora con leche de vaca, la leche animal no se especifica en las restricciones de la DOP, solo que debe ser de origen local y pasteurizada. (Suena como una oportunidad para que Stilton de ovejas compita con Roquefort, ¿verdad?) También cabe destacar que el pueblo real de Stilton por el cual se nombró al queso por primera vez en realidad se encuentra fuera de los condados permitidos para la producción de Stilton según los estándares modernos de DOP.

Historia de Stilton

Se cree que los quesos azules se desarrollaron muchos siglos antes de Cristo, en cuevas donde las culturas ambientales crearon vetas azules. Entre los blues europeos más antiguos, incluidos el roquefort y el gorgonzola, Stilton es relativamente joven, pero no menos importante para los aficionados al blues. Varias fuentes acreditan a varios queseros como posibles fundadores de Stilton, pero todas las fuentes apuntan a principios de la década de 1720 para su inicio y mencionan el Posada de la campana en Stilton, Huntingdonshire, como el lugar donde se servía el notable queso de vetas azules a los viajeros de Londres en Great North Road, asegurando su infamia. Daniel Dafoe escribió sobre Stilton en sus memorias de viaje de 1724, refiriéndose a él como “nuestro parmesano inglés”.

Cómo se hace Stilton

De acuerdo con la (azul) Stilton DOP, Stilton debe estar elaborado con leche pasteurizada y producida localmente de los 3 condados permitidos, estar sin prensar, tener una forma cilíndrica tradicional, desarrollar una corteza natural y tener venas azules que irradien desde el centro como un resultado de la perforación durante la afinación. Solo 6 lecherías tienen una licencia para producir Stilton de acuerdo con las pautas de la PDO: Colston Bassett, Tuxford and Tebbutt, Websters, Long Clawson, Cropwell Bishop y Hartington Creamery.

Antes de 1992, la leche pasteurizada no era un requisito para la PDO, y Colston Bassett era una de las fábricas de productos lácteos en ese momento que elaboraba Stilton con leche cruda y sabrosa. Desde 2006, una receta tradicional, el queso estilo Stilton de leche cruda denominado Stitchelton ha sido realizado por Joe Schneider de Collingthwaite Farm, otro éxito de ventas identificado por Campbell & Co. de Brooklyn.

Notas de cata de Stilton

Richard Sutton, de St. James Cheese Shop, describe que Stilton tiene «notas fuertes, sabrosas y carnosas y complejidad de sabor junto con una textura rica y cremosa que, sin embargo, se desmorona en la boca». sitio web de murray señala su «migaja dulce y mantecosa con un sabor mineral que imparte una picante pero dulce pimienta».

Emparejamientos de Stilton

Stilton está al tanto de uno de los maridajes de queso y vino más icónicos e históricos, tanto que es casi imposible decir Stilton sin pensar «Oporto y Stilton». Este es un regalo navideño para el 65% de los británicos que no consideran que el queso azul sea un alimento odiado, que se remonta a tiempos en que todos los alimentos tenían un sentido más fuerte de estacionalidad, y el Stilton que se había puesto en las cuevas durante el la temporada de ordeño de verano se estaba preparando alrededor de Navidad. Las peras también ocupan un lugar destacado en el duelo navideño de Oporto y Stilton en el Reino Unido. Para un maridaje de vino dulce único e inesperado, combine Stilton con Brightlands Wine Co. Sweet Pineapple, una Ganador de la medalla de oro del Concurso Internacional de Vinos de Nueva York 2022.