Cómo 3 lecherías hacen queso con cerveza en sus propias formas únicas

El queso y la cerveza no solo combinan bien, algunos queseros están agregando cerveza a sus quesos para hacer quesos con cerveza, utilizando diferentes variedades de cerveza. Los queseros de los EE. UU. se están asociando con cervecerías locales para fabricar nuevos productos para turófilos, cerevisaphiles y todos los demás.

Cortijo Fiscalini

Modesto, con sede en CA Fiscalini se me ocurrió la idea del queso de cerveza de muu morado, su queso empapado en vino. Laura Genasci, quien administra la Granja Fiscalini con su hermano Brian Fiscalini, dice que fue un éxito tan grande que se preguntaron por qué no intentaron hacer otros quesos con diferentes licores. Su primer queso de cerveza fue «Hopscotch», que se hizo con queso cheddar y cerveza escocesa en 2009. Fue bien recibido, especialmente en el servicio de alimentos, ya que el queso era excelente para las hamburguesas. Fue útil que se abrieran muchos pubs cerveceros y fue una gran adición a su servicio de comida.

La cerveza correcta y la cantidad correcta de cerveza

Sin embargo, no todos los licores funcionaron con queso, ya que Genasci señala que “no todo se pega”. Probaron varios productos y algunos combinaron terriblemente con el queso. Encontrar el equilibrio adecuado también es una parte fundamental del proceso. Parte del desafío es obtener la proporción correcta de queso y cerveza; han descubierto que su punto ideal es 2000 galones de leche por barril y medio. Siguen su receta de queso cheddar casero hasta el final cuando agregan la sal, ahí es cuando se agrega la cerveza.

Es importante que la cerveza no domine al queso cheddar. Por ejemplo, utiliza el ejemplo de los quesos picantes de Fiscalini. Pero si prueba y está tan caliente que no puede volver a probar, dice Genasci, “hemos derrotado el propósito. Queremos que vuelvas por más”.

Si bien Hopscotch es su primer queso de cerveza, ahora hacen Craft Beer Cheddar, elaborado con una cerveza Imperial Stout Ale de los locales. Compañía cervecera Dust Bowl desde 2017. Uno de los desafíos que enfrentaron fue que el nombre original era un poco confuso, muchas personas no sabían muy bien lo que estaban recibiendo. Entonces, cambiaron el nombre a Cerveza Artesanal Cheddar, que fue un gran éxito para ellos. El queso ha sido recogido por walmart para su sección de entretenimiento.

Lechería del árbol del tulipán

quesero con sede en Indianápolis, Lechería del árbol del tulipán también ha estado haciendo queso de cerveza durante varios años. Desde 2016, han trabajado con varias cervecerías locales en lugar de una para hacer su queso de cerveza de lúpulo, incluido Cantimplora grande, Cervecería y casa pública St. Josephy Guggman Haus Brewing Company.

Una oportunidad de networking

Fons Smits, quesero jefe de Tulip Tree, explica que estaban haciendo un queso que tenía un perfil de sabor tan agradable y una consistencia tan agradable que creía que podía combinarse con la cerveza. Además, se estaban abriendo cervecerías cercanas y comenzaron a pensar que sería una forma de conectar los productos de Tulip Tree con las cervecerías. El resultado es un nuevo producto con ingredientes locales, así como una oportunidad de establecer contactos con un negocio local de bebidas. También han trabajado con cervecerías fuera de su área en algunos lotes.

Al igual que Fiscalini, el queso debe ser el foco sin importar lo que se le agregue. Usan una rueda de crema doble como base y luego agregan un sabor que se basa en el sabor: «algo que lleva ese sabor, pero no domina al otro», explica Smits. Prefieren cervezas fuertes para los quesos como porter o stout.

Cervecerías rotativas y quesos de temporada

Sin embargo, dado que son pequeños productores de queso, no pueden vender todos los quesos de cerveza de todas las cervecerías asociadas a la vez. Rotarán a través de las cervecerías, pero cada etiqueta de queso especificará la cerveza y la cervecería que se usó en el queso. Tienen cerveceros que se acercan a ellos para hacer cerveza, mientras que los distribuidores también se acercan a ellos para hacer un lote de una cervecería determinada. También hay cervezas de temporada para Halloween y Navidad, como calabaza y chocolate.

Queso de Corteza Lavada y Queso de Pub

Fons señala que hay varias formas de hacer queso a la cerveza. Se agrega a la mezcla mientras se hace el queso (como Fiscalini). También se puede usar como un lavado para la corteza, como el Foxglove de Tulip Tree, un queso de corteza doblemente lavado con crema, donde el queso se lava con cerveza y bacterias especiales que han estado haciendo desde 2015. También tienen un queso de pub para untar. que también tiene Fonsdue, que se condimenta con cerveza y mostaza y se sirve mejor caliente. Lea más sobre la lechería Tulip Tree.

Lechería Hermanos Caputo

Para algunos queseros, el queso de cerveza se trata de aprovechar oportunidades que ni siquiera pensabas que querías. con sede en Filadelfia Hermanos Caputo trabajar para hacer y promocionar quesos de estilo italiano a clientes en los Estados Unidos. El queso de cerveza era lo último en lo que pensaban, explica Rynn Caputo, propietario de Caputo Brothers. Pero en 2014, participaron en una competencia Samuel Adams Boston Lager para artesanos de alimentos y bebidas y Caputo ganó la subvención. Poco después, Samuel Adams le pidió a Caputo que hiciera un queso de cerveza con sus cervezas para un gran evento. Caputo estuvo de acuerdo y luego lo olvidó rápidamente durante unos años, dice Caputo.

Apoyo a las lecherías locales

Varios años más tarde, la cadena de supermercados local se acercó a ellos para hacer otro queso de cerveza. Caputo recuerda que se sintió un poco ofendido por la consulta, ya que Caputo se dedicaba a hacer y promocionar los quesos italianos. Pero cuando se dio cuenta de que esta podría ser una oportunidad para salvar algunas lecherías locales, se tragó su orgullo. En ese momento, había una gran crisis láctea en Pensilvania.

Entonces, desempolvaron la receta, conectada con la cervecería local. Cervecería independiente de Tröegs. Ellos hicieron Queso De Cerveza Troegenator en 2019, con una base estilo gouda lavada en Troegenator Double Bock. Y ese fue el principio del fin. A la gente le gustó y la cervecería pidió más.

Ahora Caputo tiene toda una sección dedicada a los quesos cerveceros y ha logrado salvar dos tambos. Caputo Brothers paga una prima por la leche en lugar de los precios de los productos básicos. Caputo dice, “lo que queremos hacer es crear un entorno económico sostenible. Entonces, en lugar de que el precio de la leche cambie de un mes a otro” y los productores de leche no sepan cuál será el precio o cuánta leche venderán, Caputo los contrata por un año, diciéndoles cuánto comprarán y cuánto. ellos pagarán la leche. “De hecho, pueden administrar su granja lechera como un negocio”, dice Caputo.

Desde entonces, Caputo Brothers ha lanzado varios quesos de cerveza más, incluidos el queso de cerveza Troegenator Mad Elf, el queso de cerveza Perpetual IPA, el queso de cerveza Grand Cacao, Cracked Elf y más. Perpetual IPA Beer Cheese contiene muy poca cerveza; pasan la leche por una estopilla que contiene el lúpulo, para que tome el sabor del lúpulo. Cuando han prensado la cuajada, rocían la corteza con cerveza. Caputo dice: «Te duele el cerebro cuando lo comes porque dices: ‘No entiendo, ¿estoy bebiendo una cerveza o comiendo queso?'».

El queso de cerveza no solo ayuda a las granjas lecheras y a Caputo, sino que también ayuda a las cervecerías, dice Caputo. La gente espera que sus cervecerías locales hagan constantemente cosas nuevas para ellos y puede ser un desafío encontrar nuevos sabores. Por lo tanto, ofrecer queso de cerveza Troegenator u otros quesos de cerveza es una forma de brindarle a la audiencia un nuevo producto sin hacer una cerveza nueva o una derivación de una cerveza que ya hicieron. “Es una forma de extender la marca”, dice Caputo.

En cuanto a la tendencia del queso y la cerveza, Caputo cree que cualquier cosa que pueda agregar valor a la leche y hacer que el mercado de la leche sea más sostenible es genial. “Si la cerveza con queso es la manera de hacerlo, increíble”, dice ella. Además, espera que los queseros que trabajan con compañías de cerveza y otras bebidas alcohólicas puedan ayudar a aprovechar la experiencia del mundo de las bebidas alcohólicas en la comercialización del mundo del queso. Las cervezas y los licores pueden tener seguidores de culto, ¿por qué no el queso?

Caputo, en última instancia, aconseja a la gente que no se atasque demasiado en el orgullo ni se sienta abrumado con la creación del queso perfecto. Los quesos deben ser súper accesibles y sabrosos para el consumidor medio. Caputo recuerda que la pregunta realmente importante es si el queso es bueno. “Eso es lo que importa”, dice ella. Lea nuestra historia sobre cómo la cerveza salvó una lechería de Pensilvania.

Así que salga y encuentre sus quesos de cerveza locales (u ordene de estas marcas) y pruebe algo delicioso mientras apoya a los queseros y cerveceros locales.