Cómo hacer Pizzoccheri: tu nueva obsesión por la pasta italiana con queso

Si, cuando piensa en la cocina del norte de Italia, piensa en platos sustanciosos y carnosos como la boloñesa, la lasaña o el osso bucco, entonces no está pensando lo suficientemente al norte. En las regiones más septentrionales de Italia, escondidas en las estribaciones de los Alpes y las montañas Dolomitas, el paisaje cambia considerablemente desde las plazas bañadas por el sol, y los tomates y aceitunas italianos característicos son reemplazados por cultivos más abundantes de invierno.

Me encontré por primera vez con pizzoccheri en la pequeña ciudad de esquí italiana de Bormio, a unas 125 millas al noreste de Milán. (Estuve allí por lo contrario de esquiar: para ver una producción de una forma de teatro tradicional italiana llamada commedia dell’arte). Lo que se me presentó contenía aproximadamente 4 cosas que no esperaba en un plato de pasta italiana: repollo, papas, trigo sarraceno y mantequilla, y solo 2 cosas que esperaba: ajo y queso. Sin embargo, independientemente de mis expectativas, pizzoccheri resultó ser una experiencia única y deliciosa, abundante, picante y sabrosa, una que estaba muy inclinado a replicar una vez que volví a los Estados Unidos.

¿Qué es Pizzoccheri?

Desde 2002, los pizzoccheri tradicionales han sido codificados por la organización Academia del Pizzocchero di Teglio, cuya misión principal es sacar a la luz este enigmático plato como representación de la cocina tradicional valtellinesa. El valle de Valtellina, centrado alrededor de la ciudad de Sondrio, es una región alpina donde el trigo sarraceno ha sido un cultivo principal durante más de 400 años. Es un plato robusto y campesino apropiado para el clima frío y la vida dura de la montaña, donde la pasta, el repollo y las papas se hierven juntos, luego se colocan en capas con dos tipos de queso en una presentación similar a una cacerola.

A pesar de su prefijo similar, pizzoccheri tiene poco en común con la pizza, aparte del queso, y el hecho de que «pizz» o «piezas» son una parte importante de su construcción o consumo. En el caso de los pizzoccheri, la forma específica de la pasta constituye trozos o piezas: fideos cortos en forma de cinta que no deben tener más de 2 a 3 milímetros de ancho y no más de 7 a 8 milímetros de largo.

El Queso para Pizzoccheri Valtellina Casera DOP

El queso principal que caracteriza a los pizzoccheri como plato es la Valtellina casera, un queso alpino desnatado de leche de vaca que tiene al menos 2 meses de envejecimiento, para una textura semifirme y flexible. Elaborado con leche de vaca de pastoreo, al igual que otros quesos alpinos, Valtellina casera tiene sabor a nuez y sabor, con la capacidad de volverse picante y picante a medida que continúa madurando. También como otros quesos alpinos, su cuajada cocida lo convierte en un excelente fundidor, por lo que combinado con una cantidad casi escandalosa de mantequilla, crea una salsa rica y sedosa para los abundantes fideos pizzoccheri.

Lamentablemente, Valtellina casera casi no está disponible en los EE. UU., por lo que otro queso alpino italiano de un poco más al oeste en el Valle de Aosta, Fontina Val D’Aosta, generalmente reemplaza a Valtellina en las recetas de pizzoccheri estadounidenses. Una palabra sobre Fontina: estoy muy acostumbrado y me atraen los quesos de olor fuerte, pero el trozo de Fontina que pude obtener fue casi lo más picante que he tenido en mi cocina. El sabor, por supuesto, es mucho menos intenso, pero si ese nivel de acritud es desagradable, cualquier buena leche de vaca, fundidor alpino como Gruyère o Comté también puede sustituir.

Los pizzoccheri tradicionales también requieren Grana Padano, que simplemente completa el plato antes de darle una vuelta rápida al horno. Si también es difícil encontrar Grana Padano en su área, Parmigiano Reggiano también es un buen sustituto.

La Pasta para Pizzoccheri

Los fideos Pizzoccheri, que también disfrutan del estatus IGP en Italia, se pueden encontrar comercialmente, ya sea en línea o en un mercado especializado italiano bien abastecido como Buon’Italia en el Chelsea Market de la ciudad de Nueva York. El trigo sarraceno produce una harina que es un poco más deliciosa y sabrosa que la harina de trigo tradicional, y también agrega carácter al plato en términos de color.

La Accademia Del Pizzocchero di Teglio sugiere hacer los fideos desde cero, con una masa simple compuesta de 4 partes de trigo sarraceno por 1 parte de harina blanca. La mezcla de harina se une y amasa solo con agua, luego se corta en la forma de cinta corta requerida de 2 a 3 milímetros de ancho por 7 a 8 milímetros de largo.

Cómo hacer pizzoccheri

El pizzoccheri tradicional requiere que las papas, el repollo y la pasta se hiervan en la misma olla, mientras la mantequilla y el ajo chisporrotean en la estufa, antes de combinarlos con el queso en una cacerola. Usé una sartén de hierro fundido para el ajo y la mantequilla, y transfirí la mezcla de fideos y papas a la misma sartén antes de hornear, para disminuir aún más la cantidad de platos.

Mantuve mi receta y método relativamente cerca del original para demostrar responsablemente una versión clásica del plato. (Reduje la cantidad de mantequilla, lo que realmente parecía escandaloso incluso para alguien de ascendencia francesa). Dicho esto, hervir el repollo es un método infalible para una aversión al repollo de por vida, y dado que ya tienes una sartén con mantequilla y el ajo trabajando en la estufa, no creo que agregar el repollo allí para un poco de caramelización sea una mala idea. Dado que es posible que ya tenga que jugar con la variedad específica de queso que usa, y dado que la Accademia del Pizzocchero es más una organización académica que policial, siéntase libre de experimentar a su gusto.

Receta de pizzoccheri

Ingredientes:

3 tazas de repollo napa picado, aproximadamente 5 oz

1 ½ tazas de papas peladas y en cubos, aproximadamente 8 oz

1 libra (500 g) de pasta Pizzoccheri

1 barra de mantequilla sin sal

2 dientes de ajo, picados o prensados

8 oz Valtellina casera, o Fontina Val D’Aosta, triturada

2 oz de Grana Padano o Parmigiano Reggiano, recién rallado

sal y pimienta, al gusto

Método:

Para obtener más recetas con queso, consulte Cómo hacer la mezcla perfecta de queso y vegetales, Cómo hacer y usar caldo rico en corteza de parmigiano reggiano y la receta original de fondue Moitié-Moitié de Matterhorn.