Si eres un aficionado al queso, probablemente sepas lo importante que es la calidad, el envejecimiento y la creatividad en la producción de esta deliciosa y versátil comida. En este artículo, te presentamos a Hook’s Cheese, una empresa que ha logrado destacarse en el competitivo mundo de los quesos gracias a su compromiso con estos tres aspectos clave. Descubre cómo Hook’s Cheese defiende la calidad, el envejecimiento y la creatividad en su proceso de producción y cómo esto se traduce en algunos de los quesos más increíbles que jamás hayas probado.
Cómo Hook’s Cheese defiende la calidad, el envejecimiento y la creatividad
En el diminuto Mineral Point, Wisconsin, Hook´s Cheese Company, Inc. está teniendo un momento. Por tercera vez en la historia, la empresa lanza su queso cheddar de 20 años durante mayo de 2023. “Producimos alrededor de 1,000 libras de este lote”, dice el copropietario, Tony Hook. “Ya se ha ido un poco más de la mitad. Estamos cobrando $209 por libra, pero las tiendas cobrarán más. En 2015 nuestro primer lote fue de 450 libras. Nuestro segundo lote fue de 500 libras, en 2020”.
Esta no es la primera vez que Tony y Julie Hook encuentran el centro de atención. Entre muchos premios, Julie fue nombrada una de las principales productoras de queso Colby en 1982, un honor que aún conserva. Y Tony ha elaborado queso durante más de 50 años.
Orígenes del Queso de Hook
Tony Hook en el mercado de granjeros del condado de Dane Crédito de la foto Amy Sherman
“En 1970, comencé a trabajar en [nearby] Fábrica de queso Barneveld”, dice Hook. “Luego fui aprendiz del propietario, Bill Schuelke, durante dos años. Obtuve mi licencia en 1972. Julie fue mi aprendiz y obtuvo su licencia alrededor de 1978”.
La pareja abrió Hook’s durante 1976. Una década después, se mudaron al centro de Mineral Point. Produciendo docenas de quesos, también operan un puesto (de temporada) en el famoso Mercado de agricultores del condado de Dane. Hoy, seis empleados de tiempo completo incluyen a Tony más una hermana, sobrinos y la esposa de un sobrino. Julie ayuda con la comercialización de demostraciones y espectáculos, y trabaja en el stand de Market los sábados.
“Cuando estábamos en Buck Grove (la ubicación original) éramos solo nosotros dos”, dice Tony Hook. “Compramos la planta de Mineral Point y recogí leche de las granjas hasta fines de la década de 1990. Hasta 2001 producíamos alrededor de 1,5 millones de libras de queso al año, y la mayoría lo hacíamos para grandes distribuidores.
“En 1994, comenzamos a vender en el Mercado, nuestro nombre se reconoció un poco más y comenzamos a captar varias docenas de pequeños distribuidores. Así que todo lo que hemos hecho desde 2001 ha tenido nuestro sello.
“Desde ese momento, hemos crecido hasta cerca de 400.000 libras por año, pero nuestros márgenes son mucho mayores. Ahora también enviamos cosas en cantidades mucho más pequeñas. Tenemos menos volumen en general, pero hacemos 70 variedades de quesos y requesón. Y muchos chefs de alto nivel ponen nuestro nombre en sus menús”.
hacer queso cheddar
Mercado de agricultores del condado de Dane
Toda la leche utilizada en los quesos de Hook está libre de rBST, y la empresa exige que todas las lecherías con las que trabajan lo certifiquen. Hook’s inicialmente elaboró queso de seis a siete años con leche local. En diciembre de 2009, su queso cheddar de 15 años era el queso cheddar comercialmente disponible más antiguo. Pero el proceso de envejecimiento del queso cheddar de Hook difiere significativamente de cómo los británicos suelen hacer queso cheddar.
“La mayoría de los británicos elaboran tradicionalmente quesos envueltos en vendas que se curan al aire”, explica Hook. “En el transcurso de un año, este queso puede perder alrededor del 25% de su humedad. Hacemos nuestros quesos en bloques de 40 libras. Se envejecen en plástico y nunca se exponen al aire, por lo que no pierden humedad durante ese período de tiempo, lo que lo hace bastante diferente del queso cheddar envuelto en una venda”.
Quesos azules de Hook
Hook’s también se ha vuelto conocido por sus quesos ‘azules’, desde la década de 1990. “Tenemos siete variedades de azul ahora”, dice Hook. “En los últimos 20 años, ha sido divertido hacer muchos estilos diferentes que nos gustan. En 2001 empezamos a hacer gorgonzola”.
Con una corteza suave y comestible, Tilston Point Blue llegó tres años después. El queso azul de oveja -que es similar al roquefort- llegó cinco años después. Está la leche de cabra Barneveld Blue, y You Have to Be Kidding, que tiene una mezcla de leches.
Es la leche… y más
tony y julie garfio
Hook relata la historia relativamente reciente del queso artesanal en Estados Unidos y comparte que “En 1970 solo se fabricaba una variedad selecta de quesos en los EE. UU. Pero en los últimos 25 años muchos quesos estadounidenses [cheese] los artesanos han agregado muchos productos nuevos que ciertamente compiten bien con muchos quesos europeos”. En cuanto a su propio éxito, humildemente da crédito a la excelente leche que cree que da como resultado un mejor producto.
Además de trabajar con lecherías de vaca, Hook también obtiene leche de oveja de Lechería de manantiales escondidos en Westby, WI y la leche de cabra proviene de Lechería familiar LaClare en Malone, WI. Pero no es toda la leche, es la combinación de Hook de la tradición del viejo mundo junto con la artesanía del nuevo mundo y las técnicas innovadoras, como su curado único y su envejecimiento húmedo de varios años, lo que ha hecho que sus quesos sean famosos en los EE. UU. y más allá.
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Calidad
Hook’s Cheese es una empresa que se dedica a la elaboración de quesos artesanales de alta calidad. Desde sus inicios, han mantenido un compromiso con la excelencia en todos los aspectos de su producción. Desde la selección de la leche hasta el cuidado del producto final, Hook’s Cheese se asegura de que cada queso tenga un sabor y una textura excepcionales.
Selección de la leche
La calidad de un queso artesanal comienza con la calidad de la leche. Hook’s Cheese utiliza leche de las mejores granjas locales, asegurándose de que los animales sean tratados humanitariamente y que se les alimente adecuadamente. Además, la leche se procesa fresca, lo que significa que cada lote de queso tiene un sabor y aroma únicos.
Cuidado del producto final
Una vez que el queso ha sido elaborado, Hook’s Cheese lo deja envejecer en condiciones óptimas. La temperatura, la humedad y la ventilación son monitoreadas constantemente para asegurarse de que cada queso se desarrolle adecuadamente. Como resultado, Hook’s Cheese ha ganado numerosos premios por la calidad de sus quesos.
Envejecimiento
Hook’s Cheese es conocido por sus quesos envejecidos. La maduración de los quesos es un proceso complejo que requiere habilidad y paciencia. Hook’s Cheese se enorgullece de su capacidad para crear quesos envejecidos excepcionales utilizando técnicas tradicionales y modernas.
Técnicas tradicionales
Hook’s Cheese utiliza técnicas tradicionales, como la maduración en cuevas de piedra, para producir quesos con una complejidad de sabor que no se puede lograr con métodos modernos. Los quesos envejecidos de Hook’s Cheese tienen notas terrosas y notas de frutos secos, lo que los hace ideales para maridar con vinos y cervezas.
Técnicas modernas
A pesar de su amor por las técnicas tradicionales, Hook’s Cheese también utiliza técnicas modernas para producir quesos de alta calidad. Por ejemplo, utilizan moldes especiales para crear quesos con formas únicas, lo que demuestra su dedicación a la creatividad y la innovación.
Creatividad
La creatividad es una parte importante de la filosofía de Hook’s Cheese. Además de crear quesos envejecidos excepcionales, también se han aventurado en la creación de quesos con sabor. Han creado quesos con sabor a cebolla, ajo, jengibre, ají, y otros sabores interesantes que han sido muy bien recibidos por los clientes.
En conclusión, Hook’s Cheese ha conseguido una reputación como una empresa que se dedica a la calidad, el envejecimiento y la creatividad. Su compromiso con la excelencia ha llevado a quesos artesanales excepcionales que son apreciados por los amantes del queso de todo el mundo.
