Cómo Käse Cheese Shop está liderando el camino para el queso artesanal en Chennai

Nota del editor: en una historia sobre el queso en la India, Käse recibió una breve mención. Hoy nos complace centrarnos únicamente en esta tienda de quesos y aprender mucho más sobre ella.

La calurosa y húmeda Chennai, una ciudad costera india, no parece un lugar para comprar feta cremoso con sabor a ajo con remolacha o chili y comino Gouda o ricota con arándanos guisados ​​con miel; pero con más de 40 variedades de queso, Kase es tu tienda favorita para todo lo relacionado con el queso en la ciudad.

Anuradha Krishnamoorthy y Namrata Sundaresan, que han sido amigos durante aproximadamente una década, fundaron Käse, la propia fromagerie de Chennai en 2016, donde se pueden comprar variedades de queso fresco, añejo y en escabeche, y en 2022 obtuvieron un premio internacional por uno de sus quesos.

Orígenes del queso en Chennai

Fue unas vacaciones en Acres Wild, en Coonoor, Tamil Nādu, lo que le dio a Sundaresan la oportunidad de aprender a hacer queso en noviembre de 2015. Le encantó la experiencia y se prometió a sí misma que algún día empezaría a hacer queso sin conocer los planes del destino.

Tanto Sundaresan como Krishnamoorthy provienen de diversos orígenes. Krishnamoorthy, un trabajador social, encabeza una iniciativa llamada ‘CAN DO’, que capacita y brinda oportunidades de empleo a personas con capacidades diferentes. Sundaresan tiene una firma de consultoría estratégica que se especializa en comercio e inversiones internacionales y ayuda a las empresas indias a expandir sus negocios en todo el mundo.

Krishnamoorthy, estaba buscando algunas opciones para el entrenamiento de habilidades para sus candidatos y el dúo decidió enseñar a hacer queso.

En agosto de 2016, Sundaresan capacitó a dos niñas con discapacidad auditiva para hacer queso. “Decidimos comenzar con quark, el queso alemán, y luego intentamos hacer queso feta y mozzarella”, comparte Sundaresan. Su primera sesión de degustación fue muy apreciada por amigos y familiares.

Un llamado para participar en un mercado de agricultores por parte de la escritora de comida india, personalidad de televisión y consultora de restaurantes Karen Anand los impulsó a pensar en tener una marca. Como el quark fue su primer queso, decidieron llamarlo Käse (la palabra alemana para quark). En un día crearon su logotipo, y nació el sitio web y la marca Käse.

El primer día del evento del mercado de agricultores quedó totalmente arrasado debido a un fuerte aguacero. Hicieron cien kilogramos de queso para el evento. Sin embargo, incluso entonces, su primera experiencia vendiendo su queso fue fantástica. “Recibimos un premio al mejor sabor del mercado” comparte con orgullo Sundaresan.

Quedó con 70 kilogramos de queso sin vender y no sabía qué hacer con él. No tenían un enfriador para almacenar el queso y nunca habían querido envejecer el queso, ya que su objetivo principal era prepararlo y servirlo fresco. Pero el clima hizo que el queso envejeciera. “Hablé toda la noche en línea con los queseros de la American Cheese Society para explorar los métodos de maduración del queso. Eso condujo a la creación de un delicioso queso añejo con chili con miel, mostaza y centeno en tres meses en Käse”, comparte Sundaresan.

El queso artesanal no es muy común en la India, incluso con tantas lecherías. El queso clásico que está disponible es vendido por grandes marcas y contiene 20% de producto lácteo y 80% de grasa añadida. También obtiene queso industrial mezclado con estabilizadores y emulsionantes para prolongar la vida útil.

El queso artesanal es hecho a mano y solo en pequeños lotes. El proceso de elaboración de queso artesanal cobró impulso en la India en los años 80 en Kodaikanal, una estación de montaña en Tamil Nadu, y las montañas Nilgiri (noroeste de Tamil Nadu, sur de Karnataka y este de Kerala).

Fabricación de queso en Chennai

En Occidente, se cree comúnmente que el gran queso proviene de Europa. La sensual Chennai no es un lugar para pensar en hacer queso, y mucho menos en añejarlo.

Con respecto al proceso de elaboración del queso seguido en Käse, Sundaresan dice: “Nuestro queso artesanal se elabora siguiendo métodos tradicionales occidentales que se adaptan a las condiciones climáticas de Chennai. Usamos leche de vaca alimentada con pasto y la preparamos sin conservantes, colorantes, sabores ni emulsionantes artificiales. Cheddar joven, en salmuera y madurado durante 3-12 semanas es nuestra especialidad”.

La calidad de la leche es crucial para hacer un buen queso. “Obtener la leche de buena calidad requerida para un buen queso es un desafío. Nos abstenemos de usar leche contaminada con antibióticos y hormonas y usamos leche de vacas nativas que son robustas y no son tratadas con hormonas y antibióticos”, comparte Sundaresan.

tipos de quesos

Tienen alrededor de 40 quesos diferentes con categorías como queso blando, semiblando, queso de corteza florecida, queso de corteza lavada, queso azul, queso semiduro y queso duro. Su queso especial es el cheddar joven, en salmuera y madurado durante 8-12 semanas.

Su Cheddar con infusión de lavanda, un Cheddar encuadernado en tela de estilo británico clásico, tiene una crianza de casi 24 meses. Está infundido con flores secas de lavanda orgánica de Cachemira.

Queso sabor local

Experimentaron con ingredientes locales adaptando los métodos de cocción para adaptarse al clima de Chennai, que es totalmente diferente al de los países tradicionalmente productores de queso. “Exploramos sabores locales inusuales e hicimos Cumin Gouda, Ruby Feta con ajo asado”, explica Sundaresan. Como las especias son una parte integral de la comida india, este queso fue bien recibido.

Su producto estrella, ‘Oda a Chennai’, un queso frotado con Milagai Podi (un condimento picante seco hecho con lentejas asadas y chiles rojos servidos con Idly (pasteles de arroz fermentado al vapor) o dosa, tortitas de arroz fermentado) fue una invención espontánea.

“Estaba cortando un bloque de queso añejo y un amigo de Pimientos verdes había enviado un paquete de Idly podi con semillas de lino. Decidí espolvorear y cubrir con él un bloque de queso Cheddar joven”, comparte Sundaresan. La respuesta fue increíble y el producto se convirtió en su producto insignia. Hoy en día, personas de Europa, Singapur y Estados Unidos demandan este queso.

En la India, el queso no se considera un refrigerio o un alimento en sí mismo, sino que a menudo se considera un accesorio, a diferencia de los países occidentales, donde la gente come queso solo.

“Celebra el queso, y si es un gran queso, simplemente tómalo con acompañamientos sencillos que te ayuden a disfrutar mucho mejor del queso”, dice Sundaresan.

Ella recomienda a sus clientes que consideren el queso como una fuente principal de proteínas como la carne y que jueguen con él.

“Muchas veces nos preguntan cómo comer el queso, con qué acompañarlo o servirlo. Nuestro renovado sitio web aborda todo eso (que se lanzará este mes). Cada queso tiene información de emparejamiento y una lista de condimentos que están disponibles en nuestro sitio web, incluidas las galletas saladas”, explica Sundaresan. Tómelo como parte principal de la comida y no como una guarnición para la sopa, la ensalada o la pizza, agrega.

Käse envía queso a toda la India empacado en cajas termocol con paquetes de gel congelado que lo ayudan a viajar durante más de 72 horas y las entregas se realizan dentro de las 24-72 horas.

Hay una gran variedad de quesos disponibles. Todos encontrarán un queso que les guste. Necesitas explorar el tipo correcto.

“Époisses, un queso pegajoso pegajoso estilo francés de corteza lavada y Jasper Colina Harbison son mis favoritos”, comparte Sundaresan. Estos quesos tienen mucho carácter. Son umami, caldosos y jugosos, dependiendo de qué tan maduros estén, tienen texturas distintas, explica.

Sundaresan es el formador para la India en la Academy of Cheese, un organismo industrial con sede en el Reino Unido. Ella enseña el nivel 1.

trabajan con Sahjeevan una ONG que tiene un centro de pastoreo con la comunidad pastoral.

Mirando hacia el futuro

Planean continuar enfocándose en el beneficio social y el empoderamiento, dice, “Queremos mantenerlo simple mientras aumentamos y no solo aumentar la producción de queso Käse, sino tener un impacto social más profundo al empoderar a los pastores enseñándoles a hacer queso y trabajando con ellos”. y ayudarlos a llegar al mercado y abastecerse de ellos”.

En el Reino Unido, Europa y EE. UU., el queso artesanal es un segmento industrial reconocido, no así en la India. “Sin embargo, imagino que India se convertirá en un segmento industrial reconocido dentro de cinco años con traficantes, comerciantes, afines, organismos industriales y, por supuesto, una serie de queseros en todo el país”.