Cómo Kate Arding se convirtió en pionera en el mundo del queso de granja

“Por supuesto, me encanta el queso”, dice Kate Arding, extraordinaria vendedora de quesos y una de las principales autoridades en quesos de granja. Pero su simple declaración oculta un significado más profundo y matizado. “Me encanta lo que representa”, dice ella. “Me encanta la gente que trabaja con él”, dice el propietario y director de operaciones de la tienda de alimentos especializados. Talbott y Arding en el bucólico Hudson, Nueva York, sus palabras vienen rápido. “Me encantan los productores. Me encanta el hecho de que es un mundo muy colaborativo. Me encanta que represente la tierra en general, de dónde viene, y que las personas conectadas con ella sean muy sensatas”.

Amor por los lácteos y el queso en el Reino Unido

En la década de 1980, antes de ingresar al mundo de la comida, Arding pasó una temporada en el National Trust en su Inglaterra natal, recaudando fondos para sus casas señoriales. Si bien disfrutaba del arte y la arquitectura, curiosamente se sintió atraída por las lecherías privadas de la finca, aunque no estaban en uso. “Siempre fue muy divertido mirar a su alrededor”, recuerda, señalando el tiempo y el esfuerzo considerables que se habían invertido en ellos.

Quizás fue un presagio inconsciente de lo que estaba por venir. Mientras trabajaba para la compañía de condimentos de su tío, Tracklementospionera en el uso de ingredientes locales y naturales, obtenidos de forma sostenible y producidos en lotes pequeños, a principios de la década de 1990, Arding conoció Lechería Neal’s Yard (ubicado en el Borough Market de Londres). Terminó dirigiendo su departamento mayorista durante casi cuatro años.

“Realmente siempre me ha gustado mucho el queso”, dice Arding. Más aún, la escena gastronómica estaba cambiando en Gran Bretaña y Neal’s Yard Dairy estaba a la vanguardia. La calidad del queso, el conocimiento y la forma acogedora y sin pretensiones en la que se ofrecían sabores a los clientes eran “bastante novedosos” en ese momento en el Reino Unido, y “realmente se destacan para mí”, agrega.

La experiencia de Arding allí fue formativa, particularmente en el desarrollo de una filosofía en torno a la importancia de colaborar con los productores, ser su defensor y comprender el proceso de creación como una forma de apoyarlos. “Si vas a vender queso, de una manera excelente, realmente tienes que entender cómo se hace”, dice ella. Pasó mucho tiempo en las fincas con los productores, desarrollando y perfeccionando su paladar, aprendiendo a representar los quesos tal como son, entendiendo los matices entre los diferentes lotes y cómo representarlos de la mejor manera para el cliente.

Encuentro con queseros de EE. UU.

Mientras estaba en Neal’s Yard Dairy, Arding conoció a las estadounidenses visitantes Sue Conley y Peggy Smith, que estaban planeando Cowgirl Creamery. Su visión de presentar a los productores del condado de West Marin resonó con ella. Se enamoró del área durante una visita y, al reconocer otra oportunidad innovadora, se mudó allí en 1997 para trabajar con ellos.

“Pude ver el potencial de lo que era posible al mostrar a los productores locales de alimentos en West Marin y el norte de California, y debido a mi experiencia con Tracklements y Neal’s Yard, pude articular eso”, dice Arding, quien encontró la empresa “enormemente emocionante”. ya que no había empresas similares en los EE. UU. en ese momento y “una especie de aventura al principio para mí”. No imaginó que todavía estaría en los Estados Unidos 25 años después.

El pionero queso artesanal de Cowgirl Creamery en los EE. UU. resultó ser un éxito abrumador. Ser parte del negocio y verlo crecer fue “realmente maravilloso”, dice Arding, quien impartió su conocimiento de venta al por menor, venta al por mayor y afines desde detrás del mostrador de queso seis días a la semana.

Después de 7 años, Arding quería ampliar su experiencia y volver a estar en el campo. “Ciertamente lo entendí”, se ríe.

Consultoría en todo el mundo

Comenzó una carrera como consultora que la ha llevado a Europa del Este, África y América del Sur, así como a lugares del país. En el proceso, se ha vuelto reconocida por su experiencia en afiliación, administración de infraestructura para pequeñas empresas y venta minorista. Mientras trabajaba para Land ‘O Lakes en Uganda entre 2004 y 2006, desarrolló un programa que todavía está en uso para veterinarios y productores para mejorar la calidad de la leche.

También ha trabajado con agricultores amish y menonitas en Wisconsin, lo que le pareció “muy, muy interesante” en base a su trabajo en países en desarrollo donde no había electricidad o poca tecnología. “Ni en un millón de años soñé que sería capaz de traer lo que aprendí de allí a los Estados Unidos”, dice.

En 2008, Arding se embarcó en otra empresa con visión de futuro, cofundó Cultura: La palabra sobre el queso, la primera revista dedicada al queso, que se publica bimensualmente. También fue editora y colaboradora del ganador del premio James Beard El compañero de Oxford para el queso, ha sido miembro de la Junta Directiva de la American Cheese Society, copresidió el Comité Académico y Regulador de la sociedad y, en 2011, fue incluido en la Guilde Internationale des Fromagers. Humildemente dice que una de las mejores cosas del mundo de la comida es el apoyo y la generosidad de sus colegas y lo han sido con ella a lo largo de su carrera.

Talbott y Arding

Talbott & Arding, en el que Arding es socio de la chef Mona Talbott, cuenta con un excelente departamento de quesos. Se había mudado a la Costa Este en 2009 mientras trabajaba como consultora en Cultura; las mujeres abrieron la tienda en 2014 en el valle de Hudson centrado en la agricultura para estar cerca de los productores.

Arding se ríe cuando le preguntan qué busca en un queso y en una quesera. “Es una gran pregunta”, dice, comentando que su objetivo es encontrar “queso bien hecho” que tenga un equilibrio de sabor y textura. Además de elegir queseros que utilicen leche de buena calidad y conozcan su origen, busca aquellos con los que pueda establecer una gran relación ya que los queseros, como los chefs, se encarnan en los alimentos que elaboran. “Es una relación muy personal porque estás alimentando a la gente, que es algo muy íntimo. Además, es un puesto de responsabilidad”, dice.

Ella le da crédito a innovadores como Cypress Grove, Capriole Goat Cheese y Cowgirl por poner en primer plano el queso de alta calidad fabricado en EE. UU. “Creo que una de las cosas realmente emocionantes para mí personalmente, después de haber estado en los Estados Unidos durante tanto tiempo, es haber sido parte y haber sido testigo de ese ascenso meteórico de la elaboración de queso artesanal y de granja y haber sido parte de ese paisaje. ”, dice Arding, “porque la calidad de los quesos que se han producido en los EE. UU. ahora rivaliza absolutamente con cualquier queso fabricado en Europa”.

Desde este punto de vista, le complace ver la innovación y la voluntad de intentar continuar con nuevas energías, ideas y “quesos maravillosos”, citando el compromiso de Jasper Hill como “realmente asombroso” y el interés de Europa en ser parte del mundo del queso aquí.

Después de casi 30 años en el negocio del queso, Arding sigue asombrado por el proceso de elaboración del queso. “Combina el arte y la ciencia, y como muchas otras personas han dicho antes, un sentido de la alquimia”, dice ella. “Creo que eso es encantador. Y cambia y refleja algunos aspectos del mundo en el que vivimos. Es importante. Es hermoso.”