Cómo la familia Fiscalini se convirtió en queseros galardonados

Nota del editor: Georgia Freedman y yo conocimos a Brian Fiscalini en el Cheesemonger Invitational en San Francisco. Al escuchar la historia del queso de granja de su familia, supe que querríamos presentarlo. Georgia también. mirala entrevista con brian publicado en su excelente boletín.

La familia Fiscalini de Modesto, California, ha estado en el negocio lácteo por generaciones, pero su lechería no comenzó a producir queso hasta el año 2000 bajo la marca Cortijo Fiscalini. Cuando lo hicieron, los premios llegaron rápidamente: en 2001, su firma San Joaquin Gold ganó una medalla de oro en la primera competencia en la que participaron. En 2002, su queso cheddar envuelto en vendas fue nombrado el mejor queso de granja en Estados Unidos. Y en 2007, ese mismo queso ganó el premio al «Mejor queso cheddar del mundo» en Londres. Hablamos con Brian Fiscalini, director ejecutivo de la lechería, a principios de este año y aprendimos sobre la historia de la familia en la industria láctea, cómo comenzaron a hacer queso, cómo desarrollaron nuevos estilos y cómo combinar una granja lechera con una operación de queso los ayuda a concentrarse sobre sostenibilidad.

Una tradición familiar

Los Fiscalini llegaron por primera vez a California desde Suiza a fines del siglo XIX y abrieron una lechería en Cambria, en la costa central de California. Alrededor de 1910, John B. Fiscalini (bisabuelo de Brian) se enteró de que se estaba construyendo una serie de represas y canales para riego agrícola en el Valle Central. Decidió comprar una propiedad en Modesto y abrir su propia lechería. “Se separó del resto de la familia”, dice Brian. “Él y su esposa se mudaron a Modesto, formaron su familia y comenzaron la producción lechera en la misma tierra que todavía poseemos hoy”.

Durante décadas, la familia vendió su leche a otras lecherías y procesadores, incluidos grandes nombres como Nestlé y Safeway. Pero en 2000, el padre de Brian, John Fiscalini, se enteró de que su familia había hecho queso en Suiza (antes de emigrar a los EE. UU.) y decidió seguir ese modelo nuevamente. Si bien la medida fue principalmente una decisión financiera, una forma de tener más control sobre el precio por el que podían vender su leche, también fue una forma de mostrar la calidad de la leche. «Creo que a mi papá le apasionaba crear nuestro propio producto de marca toda su vida», dice Brian, señalando que incluso cuando era niño, su padre quería saber adónde iba la leche de la familia y cómo podía encontrarla en la tienda de comestibles local. . “Pero no fue hasta el 2000 que realmente se lo tomó en serio”.

Tomando un enfoque creativo para desarrollar quesos

Los primeros quesos que hicieron los Fiscalini fueron un poco un experimento. Cuando contrataron a su primer quesero, Tom Putler, nadie en el equipo tenía mucha experiencia. Comenzaron tratando de hacer una fontina, pero cuando inscribieron este queso en una competencia, los jueces les dijeron que no calificaba en esa categoría. “Seguimos las recetas de fontina a las que teníamos acceso y pensamos que era un queso con un sabor bastante decente”, dice Brian. “Los jueces volvieron a nosotros y nos dijeron: ‘Tenemos buenas y malas noticias: la buena noticia es que ganó una medalla de oro por este queso que ingresó a nuestra competencia. La mala noticia es que no es fontina y no pertenece a ninguna otra de nuestras categorías de queso, por lo que accidentalmente creó un nuevo queso”. Ese queso, al que rebautizaron como San Joaquin Gold, se convirtió en uno de sus productos estrella.

Con el tiempo, su experiencia creció, al igual que su equipo. Y con cada nuevo quesero, agregaron más estilos a su repertorio. Su próximo quesero, Mariano Gonzales (que provenía de una familia quesera en Paraguay), se había capacitado en Shelburne Farms, que es conocida por el queso cheddar encuadernado en tela, por lo que desarrolló el Cheddar añejo del Viejo Mundo de Fiscalini. A lo largo de los años, también se han hecho conocidos por sus quesos con sabor, como su nuevo queso cheddar con arándanos y habanero. Pero su proceso para desarrollar nuevos productos sigue siendo muy informal.

“No tenemos un equipo de investigación y desarrollo”, dice Brian. “Somos mi padre, mi hermana, yo y nuestros queseros conversando alrededor de una mesa, generalmente con un poco de vino abierto. Comenzamos hablando sobre qué sabores creemos que funcionarán bien y los quesos que nos gustan, y luego los hacemos. Si son buenos, los compartimos con la gente y, si les gustan, los llevamos al mercado”.

Su Purple Moon, un queso cheddar de granja empapado durante la noche en una mezcla de petit syrah, fue idea de John, mientras que el Craft Beer Cheddar (hecho remojando la cuajada en una cerveza imperial) provino de Gonzales, a quien le gustaba beber cerveza artesanal y encontrar sabores de cerveza únicos ( nota del editor: recientemente presentamos Craft Beer Cheddar en una historia sobre queso de cerveza). Su queso Lionza de estilo alpino se desarrolló como un homenaje a su herencia suiza. “Nuestro quesero actual es un caballero llamado Alex Borgo, y estamos muy entusiasmados con lo que Alex traerá a la mesa”, dice Brian. “Puedo garantizar que en los próximos años, Alex traerá algunos quesos nuevos y emocionantes a la línea Fiscalini”.

Centrándose en la sostenibilidad

Con 500 acres de tierra de cultivo (solo una pequeña fracción de la cual es utilizada por la lechería), Fiscalini Farmstead cultiva el 70 por ciento del alimento para su rebaño, incluido el maíz y el trigo (para el heno). El resto de la alimentación de los animales se compone de otros granos y productos básicos que no son tan sostenibles para crecer en California, pero que se agregan a las dietas de las vacas para mejorar su salud y la calidad de la leche. “Nuestras prácticas agrícolas han sido verificadas como sostenibles por Nestlé, a quien vendemos [some of] nuestra leche a. Nuestro puntaje de secuestro de carbono fue muy positivo y el puntaje de intensidad de carbono fue un número negativo”, dice Brian. “Reciclamos nuestro estiércol, lo aplicamos a nuestros campos, y no usamos fertilizantes comerciales”.

La granja también opera tanques de digestión de metano, que procesan todos los desechos producidos en la lechería y los convierten en electricidad. En total, la granja produce unas tres veces más electricidad de la que utiliza. “Estamos trabajando en el proceso para obtener la certificación de carbono neutral o negativo. Es algo en lo que hemos estado trabajando durante varios años, y puedo sentir que va a estar aquí muy pronto”, dice Brian.