Cómo las patatas fritas con queso le dan un crujido irresistible al queso

¿Quién hubiera imaginado que el humilde frico italiano generaría toda una maldita categoría de bocadillos estadounidenses? Una vez que la estrecha provincia de los frugales cocineros caseros friulanos rallaban las cáscaras de su queso Montasio local en sartenes calientes para que quedaran crujientes en obleas de encaje, el frico no fue hace mucho tiempo un plato verdaderamente especializado*.

Con el tiempo, en Italia y en el extranjero, el frico se abrió paso en ambientes elegantes, desde restaurantes finos, donde se ha utilizado como guarnición para tablas de embutidos y platos principales; hasta bares exclusivos, donde el aspecto artesanal de Frico permite picar con estilo y su intenso sabor salado sirve como una bendición para las ventas de bebidas. En la década de 1980, se podía encontrar frico preenvasado caro en las tiendas gourmet especializadas, donde se rebautizó como «cheese crisps», en parte, sin duda, para evitar el impacto de las pegatinas en comparación con ese chip plebeyo, el Frito.

El ascenso de los descendientes de Frico

En los últimos 10 años, una pandilla de fricodescendientes se ha estado abriendo camino en el territorio de Frito-Lay. Marcas incluidas susurros, Patatas Fritas Parm, solo el queso, Queso Lunay Lechería de Sonoma Las papas fritas se están dando a conocer en los pasillos de bocadillos de los supermercados convencionales, alardeando de alto contenido de proteínas, bajo contenido de carbohidratos, sin gluten y, sobre todo, Real Cheese. Y, de hecho, fieles a su herencia frico, los productos estrella de cuatro de estas marcas no contienen más ingredientes que queso. Sonoma Creamery Crisps son la excepción, incorporando pequeñas cantidades de quinua, salvado de avena y arroz; la directora de marketing Rosanne Kim asegura que es «solo una pizca».

¿Cómo se hacen las patatas fritas con queso?

La mayoría de estos productos se fabrican de manera simple y similar: Queso – Humedad = Crujiente. Los quesos enteros se rallan, las tiras se distribuyen en bandejas para hornear y se aplica calor en hornos industriales (existen diferencias en la temperatura y el tiempo, no solo por compañía, sino también por variedad de queso. Por ejemplo, el parmesano y el queso cheddar tienen temperaturas de fusión y puntos de quemado distintivos. .) Moon Cheese tiene un proceso de producción más distintivo: secado en secadora. “Tomamos un gran bloque de queso, lo cortamos en cubos y los colocamos en un recipiente con forma de barril”, explica Marcia Hunt, directora de marketing de NutraDried Food Company, con sede en el estado de Washington, fabricante de Moon Cheese. «El barril gira mientras se mueve lentamente a través de un tubo cilíndrico a medida que se aplica energía de microondas», esa es la descripción de un profano de la tecnología de deshidratación Radiant Energy Vacuum (REV ™), un proceso patentado de la empresa matriz de NutraDried, Corporación EnWave. «Moon Cheese es realmente una prueba de concepto», dice Hunt. “EnWave es una empresa de tecnología, venden la maquinaria”. Un cliente está usando REVTM para productos a base de frutas.

Mientras que las patatas fritas de queso de la competencia tienen un factor de forma similar a un chip, Moon Cheese recibió su nombre por el parecido de sus piezas con pequeñas rocas lunares (¿Podemos anticipar una edición limitada en verde?). A medida que las esquinas de esos cubos de queso se caen, se genera una cantidad significativa de polvo rico en leche en los barriles, una bendición, informa Hunt, para los habitantes amantes del queso de las granjas porcinas del condado de Whatcom, Washington.

Comercialización de un nuevo producto

Con múltiples marcas compitiendo por espacio en los estantes y ventas anuales que se acercan a los 500 millones de dólares, las papas fritas con queso parecen haber establecido una posición estable en el mercado estadounidense.

Para mantener ese control, los fabricantes están evitando conscientemente vincular sus marcas demasiado a las tendencias dietéticas.

David Scharfman, director ejecutivo de Just the Cheese, con sede en Wisconsin, está familiarizado con los peligros de exactamente ese enfoque. A mediados de la década de 1990, su padre, Paul Scharfman, un empresario lácteo cuyo Empresa de quesos especiales es el mayor fabricante estadounidense de paneer y ghee, lanzó por primera vez Just the Cheese en un esfuerzo por aprovechar la ola de la locura de Atkins. Mientras que David, un preadolescente en ese momento, estaba enamorado del producto prototipo porque «sabía como los trozos crujientes de queso cheddar en los bordes de un sándwich de queso a la parrilla bien hecho», su padre hizo todo lo posible para promover el bajo contenido de su nuevo producto. conteo de carbohidratos “Realmente prendió fuego después del lanzamiento”, recuerda Scharfman, “Era una idea nueva en ese entonces, realmente no había mucho en cuanto a refrigerios bajos en carbohidratos, crujientes y salados. Mi papá lo consiguió en Walgreen’s. Fuimos la merienda #1 en el catálogo de Atkins. Pero cuando estaba en la escuela secundaria, todo el asunto de Atkins se derrumbó. De repente la carne estaba mala. La grasa era mala. A principios de la década de 2000, el negocio se redujo de millones al año a decenas de miles. Tuvimos que volver a comprar grandes cantidades de inventario y dejar de fabricar”.

Casi dos décadas después, armado con un título en negocios de la Universidad de Virginia, tiempo en las trincheras corporativas y una gran comprensión de las ventas minoristas en línea, que no había sido un factor en Just the Cheese v.1, Scharfman tomó nota de la El auge de la dieta Keto y propuso un reinicio plenamente consciente de que «hay tanto tiempo que cualquier dieta de moda se mantendrá». Aprovechando Keto como combustible de lanzamiento, Scharfman comenzó a vender Just the Cheese exclusivamente en la web en 2018, moviendo 3.5 millones de cajas de productos en Amazon ese primer año antes de seguir a Whisps, ParmCrisps y Moon Cheese en tiendas físicas sin mencionar Keto o incluso «dieta» en la etiqueta. “No somos una marca dietética”, se hace eco Kim de Sonoma Creamery, “somos un refrigerio saludable elaborado con ingredientes mínimamente procesados. Durante la pandemia, la gente ha comido más bocadillos cada día. Pero las personas que aspiran a estar saludables han comido refrigerios de manera diferente a medida que transcurría este tiempo; han migrado de Oreos a Doritos, a papas fritas con queso”.

Cómo clasificar una patata frita

Además de los chips en forma de disco, tanto Sonoma Creamery como Just the Cheese venden barras crujientes de queso, que se posicionan como una alternativa sabrosa y rica en proteínas a las barras de granola. Esto se suma a lo que los portavoces de todas estas empresas reconocieron universalmente como un gran enigma para sus clientes minoristas: ¿dónde deben colocarse las papas fritas con queso?

“Comenzamos en el pasillo de las fiambres”, dice Samuel Kestenbaum, director ejecutivo de la empresa matriz de ParmCrisps, That’s How We Roll LLC. “Los compradores de delicatessen quieren mucho queso y los consumidores que compran delicatessen conocen las tablas de charcutería, que es donde pensamos que iban a ir muchas patatas fritas con queso. Comenzamos con nuestras papas fritas regulares de parmesano y planeábamos extenderlas al pesto, el romero y otros sabores con los que los amantes del queso están familiarizados. Pero resulta que cualquiera que nos prueba termina comiéndonos como si fuéramos papas fritas, así que agregamos sabores de bocadillos como crema agria y cebolla, jalapeño y pizza”. Sin embargo, cuando ParmCrisps y los de su clase comenzaron a dejarse de lado en el pasillo de las papas fritas, se enfrentaron a un serio obstáculo: «Este es un producto premium», dice Koestenbaum. “Haces algo con queso 100% real, cuesta más que el grano o las papas. Los consumidores de queso entienden el gasto”. Los ladrones de chips tal vez no tanto.

“El queso real no es barato”, concuerda Scharfman de Just the Cheese, y reconoce que “Cada tienda parece vernos de manera diferente. Hay opiniones encontradas sobre dónde deberíamos estar. En Wegmans, nuestras barritas son con granola y barritas energéticas; a veces estamos en bocadillos saludables, a veces deli, a veces galletas saladas. Tal vez si a más de una marca le sigue yendo bien, podamos tener una pequeña área propia; hay un juego de carne seca en algunas tiendas de comestibles, seis pies de estantes con media docena de marcas diferentes. Dada la aceptación por parte del consumidor de los precios más altos impuestos por la cecina, las frutas secas y las nueces en comparación con las papas fritas, los chips de tortilla y los pretzels, Scharfman puede estar en lo cierto.

“Ojalá pudiera sacar mi Magic 8 Ball y averiguar dónde nos van a dejar los minoristas”, dice Moon Cheese’s Hunt. “Tenemos un buscador de tiendas para consumidores en nuestro sitio web que le mostrará los cinco lugares más cercanos donde puede comprar Moon Cheese. Pero una vez que llegan allí, no es obvio dónde buscar”.

por la marca

¿Curioso cómo se comparan las diferentes marcas? Aquí está nuestra opinión.

· Los simulacros de frico más verdaderos del grupo son los Whisps de parmesano y queso cheddar y ParmCrisps (Sí, un ParmCrisp de queso cheddar es una cosa. D’oh!). Si su abuela friulana los sirviera con moderación, es posible que nunca sospechara que eran productos producidos en masa. Menos exitosas son sus variedades de bocadillos, especialmente barbacoa Whisps y la pizza verdaderamente vil ParmCrisps.

· Para el control de porciones, Just the Cheese es un claro ganador. Sus barras vienen en paquetes de 2 aptos para el bolsillo y sus papas fritas del tamaño de la punta del meñique vienen en sobres individuales de media onza.

· Si está tirando el control al viento, las papas fritas de Sonoma Creamery son peligrosamente apetecibles, con una textura más gruesa y crujiente (sin duda debido a esa pizca de grano). La sensación en la boca raya en un Triscuit y el amplio cuadrado de cada chip los hace realmente funcionales como galletas saladas, en caso de que quieras ponerle queso a tu queso.

· Si te gusta el gouda, solo Moon Cheese te servirá. También hay una variedad de pepper jack además de las opciones de queso parmesano y queso cheddar. Texturalmente, está más cerca de las palomitas de maíz que de un chip; los aficionados al queso pueden notar cierta semejanza con una cuajada fosilizada.

En términos de sabor, todas estas marcas ofrecen un auténtico sabor a queso. Como señala David Sharfman, “Cuando se reduce el vino, se magnifican los sabores. Cuando horneas toda la humedad del queso, el sabor se intensifica”. Dicho esto, aunque los gustos del queso cheddar y el parmesano parecen intrínsecamente amigables con la crispificación, no hay duda de que esta locura tiene límites. El sabor auténtico no siempre es suficiente: Brie nació para correr, no para crujir.

*Nota bene: en realidad, hay dos especialidades friulanas comúnmente conocidas como frico. El tema que nos ocupa, formalmente frico croccante y frico de patateuna empanada tierna con tenedor de queso rallado y papas, prima del rösti suizo y poco conocida más allá de los Alpes italianos.