Cómo los pasteleros de Burek están conectando personas, compartiendo raíces y cultura

“Haz burek, no la guerra” es un adagio común en los Balcanes nativos de Alida Malushi. La frase subraya hasta qué punto estos rollos dorados de filo rellenos de queso, carne o verduras están arraigados en la historia y la forma de vida de la región.

La posición única de Burek como referente cultural llevó a Malushi y su sobrina, Ariana Tolka, a fundar Bocados de los Balcanes en 2017. Burek era difícil de encontrar en los Estados Unidos, y la pareja pensó, “¿cómo podemos usar esta increíble comida y compartir nuestra cocina y cultura con personas que no son de los Balcanes?”, explica Tolka.

Historia de Burek

Omnipresente en hogares, panaderías y restaurantes de los Balcanes, el burek, también conocido como boureka y b¨orek, tiene una historia rica y variada. Probablemente se originó con los turcos nómadas antes del siglo VII, burek tomó numerosas versiones, formas y formas, incluidos cigarros cilíndricos, medias lunas y triángulos afilados, mientras viajaba por Asia central, Europa, el Mediterráneo, el Magreb y el Medio Oriente. . La variación balcánica tiene forma de espiral; la mayoría de las versiones están construidas con masa filo doblada o retorcida (la raíz turca, bur – significa torcer) varias veces para lograr una textura en capas que recuerda al pan grueso e hinchado.

Tan querido era el burek en la antigüedad que era apreciado en las comidas de la corte y el tema de los poemas. Algunos sintieron que incluso rivalizaba con el pilaf, venerado en la cocina turco-iraní. Varios proverbios balcánicos sugieren que una mujer es apta para el matrimonio si puede hacer un buen burek. Tradicionalmente salado, el burek se rellena con una mezcla de carne de res y cebolla, espinacas y queso, queso y papa y cebolla, aunque hay algunas adaptaciones dulces.

Una piedra de toque cultural

Malushi y Tolka inicialmente comenzaron a hornear burek y otras recetas tradicionales albanesas juntas como una forma de honrar a su madre y abuela, Magbule, y así Tolka podría aprender las recetas para transmitirlas algún día. Querían compartir sus creaciones con la comunidad balcánica porque “no había nada como esto que supiera tan casero disponible para comprar”, dice Tolka. “Es similar a una empanada o incluso a una bola de masa. La gente ama esos. Pensamos que era accesible y un punto de entrada fácil a nuestra cocina”.

Vender su burek artesanal parecía una opción natural. Malushi había llegado a Estados Unidos en 1991 después de que las fuerzas militares del presidente Slobodan Milosevic cerraran el canal de televisión en el que trabajaba. No pudo seguir trabajando como periodista porque su inglés era deficiente, por lo que recurrió a su amor por la cocina, estudiando repostería en el Instituto de Educación Culinaria. Trabajó en restaurantes y dirigió una panadería de estilo francés en Nueva Jersey durante cuatro años antes de cerrarla para cuidar a su madre durante una enfermedad prolongada.

El aprecio y la pasión de Malushi por la cocina se vieron influenciados por “el modo de vida slow food en Kosovo. La comida era una parte de la vida que había que disfrutar”, dice. Aprendió haciendo y nada se apresuró. Cocinar proporcionó calma y conexión a tierra durante la guerra, incluso cuando se trabajaba.

Tolka había viajado mucho, sumergiéndose en la gastronomía de los 54 países que ha visitado hasta el momento. Se dio cuenta de que sabía más sobre la comida de otras culturas que la suya. Quería mantenerse conectada con sus raíces y utilizar su experiencia en microfinanzas y marketing.

Construyendo un negocio Burek

La pareja comenzó a vender casualmente a amigos y otros balcánicos que vivían cerca. Hay una gran comunidad, dice Tolka, en las áreas del Bronx y Staten Island de Nueva York de refugiados de guerra que no regresaron a sus países de origen.

Pasaron a vender en mercados emergentes cercanos, creyendo que su empresa tenía piernas incluso más allá de su comunidad y queriendo cambiar la percepción de sus amados Balcanes, que es conocido principalmente en los Estados Unidos por su guerra. “Incluso los personajes de las películas que son de los Balcanes son los villanos”, comenta Tolka, quien espera que al hacer que la gente ame a Burek, serán un poco más abiertos.

La “gran respuesta” que recibieron a su pastelería fácil de transportar y compartir, dice Tolka, validó su creencia de que el burek trasciende las fronteras de la comunidad balcánica. Siguieron mercados más grandes y luego golpeó COVID, planes apresurados para vender a restaurantes y cafeterías y tal vez abrir un quiosco en un salón de comidas.

El dúo se reagrupó, creó un empaque simple y una etiqueta, y comenzó a vender directamente al consumidor a través de su sitio web y redes sociales. Tolka condujo por todo Nueva York entregando pedidos; ahora hacen envíos a todo el país. Los clientes que no son de ascendencia balcánica estaban cansados ​​de cocinar o tenían curiosidad por este nuevo alimento. Algunos habían visitado y estaban familiarizados con burek.

Tolka dice que el pivote ha tenido éxito porque el burek es fácil de hornear en casa. “Los olores y el aroma, termina sabiendo casero, a pesar de que es un producto congelado”. De hecho, lo hacen. Sus bureks son hojaldrados, sabrosos y tienen la proporción justa de queso con filo y otros rellenos.

Las mujeres usan la receta de Magbule, aunque con algunos ajustes, como agregar más queso a la versión de espinacas y queso. Usan mantequilla y aceite de oliva virgen extra, mientras que Magbule solo usa aceite de oliva virgen extra, ya que no tenía acceso a la mantequilla a menudo durante años.

Hacer burek requiere mucho tiempo porque la masa debe estirarse antes de reposar. Una persona puede hacer 200 en dos días. Venden seis tipos, con ediciones limitadas ocasionales.

Obtener los tradicionales quesos feta y de granjero ha resultado complicado. El queso producido en los Balcanes, por supuesto, tendrá un sabor diferente al queso elaborado en los Estados Unidos en función de lo que comen los animales.

“Durante el primer año se llevó a cabo una gran cantidad de pruebas y errores e investigación y desarrollo para determinar qué ingredientes funcionaban mejor y eran buenos para el paladar estadounidense”, recuerda Tolka. Se probaron quesos de granja y requesón y crema agria. Un queso común de los Balcanes, el kashkaval, resultó no ser lo suficientemente suave y tiene un sabor fuerte, por lo que no estaban seguros de si la mayoría lo disfrutaría.

El dúo finalmente se decidió por un queso feta búlgaro “agradable y ácido” elaborado con leche de oveja nativa y un queso ricotta de leche entera que es “cremoso y un poco dulce”, dice Tolka. No usan queso de granjero porque la versión estadounidense es más seca que la que se produce en los Balcanes y el burek necesita esa humedad, explica. Y como muchos en la industria en estos días, se enfrentan a problemas de la cadena de suministro, a veces sustituyendo el queso feta con leche de vaca.

Tolka y Malushi ahora planean vender principalmente el producto congelado a través de su sitio web y Fresh Direct a partir de fines de 2021. Un par de tiendas locales están vendiendo sus bureks; se agregarán más en Nueva York en 2022. Están explorando vender su masa a restaurantes y consumidores y continuarán usando ventanas emergentes ocasionales para presentar la comida.

Bureks que nutren y conectan

Hay una belleza simple en las mujeres que usan burek, un alimento que ha viajado por todas partes, para conectar a las personas y compartir sus raíces y cultura. “Después de las guerras”, dice Malushi, “a pesar de los intentos de nacionalizar las cocinas, las personas comparten sus recuerdos y recetas familiares, cuentan historias de cómo las personas alguna vez vivieron juntas y compartieron la vida en común. La comida los vuelve a conectar porque es parte de su identidad”. En las ventanas emergentes, agrega, “fue hermoso ver a personas de la diáspora balcánica reunidas, de diferentes países que anteriormente estaban en guerra, hablando juntos y uniéndose por su amor compartido por el burek”.

“La gente está tan agradecida de poder tener un alimento que su abuela solía preparar y que nunca aprendieron a preparar o sienten que les lleva demasiado tiempo prepararlos ellos mismos”, agrega Tolka. Está encantada con la fibra sensible que su burek ha tocado en los clientes, y comparte uno de los muchos correos electrónicos reafirmantes que han recibido de los compradores: “Es importante para mí decirles que sus bureks me hicieron retroceder en el tiempo. Y no hay nada más dulce que morder algo que trae recuerdos y lágrimas”.