Cómo se reviven, transforman y crean los quesos en las cuevas de Caputo’s

¿Alguna vez te has preguntado cómo se elaboran y se transforman los quesos en cuevas naturales? Si eres fanático del queso y quieres descubrir el misterioso proceso detrás de esta deliciosa creación, no te pierdas este artículo sobre cómo se reviven, transforman y crean los quesos en las cuevas de Caputo’s, ¡estamos seguros de que te encantará!

Cómo se reviven, transforman y crean los quesos en las cuevas de Caputo’s

Combine un entusiasmo “evangelístico” y un creciente conocimiento del queso, un viaje a Italia donde probar el queso Taleggio provocó pensamientos profundos y una visita a la meca de la ciudad de Nueva York, Murray’s Cheese, y tendrá los ingredientes para de Caputo cuevas de queso, según Matt Caputo, CEO de Caputo’s Market & Deli, ubicado en Salt Lake City.

Las cuevas

Con dos espacios pequeños, uno que mide aproximadamente siete pies por siete pies y el otro un poco más grande, las cuevas de queso de Caputo envejecen tres categorías de queso ya sea reviviendo, transformando o creando. La primera cueva se abrió en 2009 y la segunda en 2015. “Al principio teníamos mucho corazón, pero no sabíamos lo que estábamos haciendo”, dice Caputo. Señala que su padre y fundador de Caputo afortunadamente “jugó el juego largo”, por lo que si bien hubo fallas, pudieron dedicar tiempo a educarse y los éxitos siguieron.

El tamaño de las cuevas, si bien presenta algunos desafíos, también juega a su favor, según Antonia Horne, afín de Caputo (una mujer que envejece quesos). “Cuando hacemos una construcción tenemos que ser muy conscientes de utilizar todo el espacio disponible”. Ella señala que eso significa comprimir la mayor cantidad de queso posible en el espacio sin que nada lo toque. Dos cuevas les brindan la oportunidad de tener los quesos de corteza natural en un espacio y los quesos untados/de corteza lavada y anaeróbicos (en bolsa) en el otro, dice Horne. “He notado que el espacio más pequeño funciona para acelerar el desarrollo del bioma único que caracteriza a los quesos”.

Horne teoriza que, al menos inicialmente, una cueva más pequeña acelera la colección endémica de diferentes tipos de moho, bacterias y levaduras que se combinan para formar el terroir único de una sala de crianza. “Las cuevas son un espacio cercano para trabajar, pero a los quesos les gusta, parece que comparten una relación mutuamente beneficiosa”. En la categoría revivida de quesos europeos, Caputo menciona el Taleggio revivido DOP., una leche de vaca pasteurizada, como un buen ejemplo. El Taleggio pasa tres semanas en lo que el catálogo describe como cuidados de “rehabilitación” en las cuevas. Hay cristales microscópicos en la corteza, que según Caputo hacen que el queso “brille”.

El Caputo de cobre, otra leche de vaca pasteurizada, recibe el visto bueno de Caputo como ejemplo en la categoría de transformados. En colaboración con el restaurante The Copper Onion en Salt Lake City, el queso se “envuelve” en una reducción de cerezas Montmorency, licor Luxardo y brandy. Caputo llama al queso “sorprendentemente sabroso”.

Creando Queso en las Cuevas

Los quesos que Caputo’s crea a través del envejecimiento señalan una asociación genuina entre la tienda, los agricultores y los clientes. Caputo le da crédito a Pat Ford, co-fundador de Utah’s Queso de colmena, con “dar inicio al segmento creativo del catálogo”. Caputo dice que el queso cheddar se envolvió inicialmente a la manera tradicional inglesa, en vendas empapadas de grasa. “El proceso de vendado de los Cheddars ahora comienza con mantequilla, luego cambia a grasa de pato”. Caputo dice que esos ajustes “impulsaron el sabor en una dirección diferente”, y señala que fue Ford quien le mostró al equipo cómo envolver correctamente los vendajes.

La categoría creada es donde se manifiesta el compromiso de la tienda con los agricultores. Tomo de mesa, una leche de cabra pasteurizada de temporada en la categoría de creación, es uno de varios quesos que forma parte del Programa de Preservación de Caputo, que ‘destaca productos seleccionados elaborados con artesanía tradicional para apoyar la biodiversidad y la administración’. El queso es elaborado por Mesa Farm en el sur de Utah y envejecido completamente en la cueva. “La agricultura es espiritual para Randy (propietario de Mesa Farm); es un productor estacional y compramos el 100% de lo que hace y se agota muy rápido”, dice Caputo. “Aunque humilde en apariencia, el Mesa Tome es uno de los quesos más emocionantes que tenemos y es una parte muy importante de nuestra misión de apoyar a la agricultura y los agricultores”, dice Horne.

Un queso nuevo

Este año, Caputo’s presentará su queso de cueva de queso más personal, Tony’s Flowers. El fundador de la tienda, Tony Caputo, falleció en marzo de 2021 y este queso es un homenaje a él y una oportunidad de trabajar con Idaho’s. Granjas de Lark’s Meadow. “Este es nuestro proyecto más importante por varias razones”, dice Caputo. Es un guiño al amor de su padre por los quesos alpinos y les da la oportunidad de trabajar con el quesero, a quien Caputo llama “una persona hermosa que es una especie de granjero en extinción que hace las cosas como las hacían hace 100 años”.

Se aplicarán flores y hierbas secas al exterior del queso. “El sabor es a hierbas, salado y casi carnoso”, dice Caputo. Horne dice que Tony’s Flowers representó un poco de un acto de fe ya que los métodos utilizados para crear el queso no eran métodos que ella haya usado mucho en el pasado. “Creo que de todos los quesos que hemos creado aquí, este es el que más me enorgullece”.

Tanto Caputo como Horne dicen que las cuevas de queso ofrecen otra forma de conectarse con sus clientes y brindarles educación. “Hemos traído a nuestros clientes en este viaje”, dice Caputo. Señala que la tienda es afortunada ya que sus clientes quieren apoyar la buena agricultura y están interesados ​​en conocer la historia de un queso. Horne dice que Caputo’s está enseñando a la gente a pensar en el queso como “un organismo vivo que respira”. Ella dice que el programa de queso ha permitido a la tienda “desmitificar el queso, hacer que la gente se aleje del miedo o la intimidación y ayudarlos a tener paladares más abiertos”.

MinoristasAbbe Wichman4 de febrero de 2022Americano

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Cómo se reviven, transforman y crean los quesos en las cuevas de Caputo’s

La historia detrás de los quesos de Caputo’s

La familia Caputo ha estado haciendo quesos por generaciones en su granja en el norte de Italia. Cuando abrieron una tienda en Nueva York, trajeron consigo sus conocimientos y tradiciones para crear quesos de alta calidad que siguen impresionando a los clientes hasta el día de hoy.

La importancia del envejecimiento en cuevas

Una de las prácticas más destacadas y únicas de la familia es el envejecimiento de los quesos en cuevas naturales. Estas cuevas permiten que el queso respire y se transforme a lo largo del tiempo.

  • Reviviendo el queso

    Antes de que los quesos sean llevados a las cuevas, pasan por un proceso natural de fermentación. El envejecimiento en cuevas revive las bacterias y le da al queso un sabor y textura únicos.

  • Transformación del sabor

    A medida que los quesos se envejecen en las cuevas, el sabor y la textura cambian. Los quesos maduros tienen un sabor más complejo y un aroma más intenso.

  • Creación de nuevos quesos

    Algunos de los quesos más populares en la tienda de Caputo’s son el “Cave Aged Alpine”, el “Grana Padano” y el “Pecorino”. Algunos de estos quesos se han creado específicamente para ser envejecidos en cuevas y ofrecer experiencias de sabor únicas a los clientes.

El arte del corte de queso en Caputo’s

En la tienda de Caputo’s, los quesos se cortan a mano por expertos. Los cortes se realizan para resaltar el sabor y la textura especiales de cada tipo de queso. Los clientes pueden hacer una degustación en la tienda para que les presenten una variedad de quesos y experiencias de sabor.

Visita Caputo’s para probar los quesos envejecidos en cuevas y descubrir los sabores únicos que solo la familia Caputo puede ofrecer.


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