Cómo un zoológico de Milwaukee se convirtió en una fuente de leche para un quesero urbano

No todos los días se encuentra una lechería operando en el corazón de un zoológico del condado, especialmente cuando ha sido la única granja lechera en funcionamiento de la ciudad de Milwaukee desde 1987. En la lechería Family Farm, en el interior Zoológico del condado de Milwaukeehay cinco vacas y tres novillas con cuatro de ellas actualmente ordeñando.

La lechería tiene licencias para leche de grado A y también para leche de grado B, un requisito para la leche que se convertirá en un ingrediente del queso. Pero toda la leche de esta lechería va a un tanque, donde se procesa de manera uniforme. En promedio, la leche de la lechería Family Farm tiene un contenido de grasa de 3,56 por ciento y de proteína de 3,47 por ciento.

Las razas de vacas actuales incluyen Ayrshires, Red and White Holsteins y Black and White Holsteins. Estas vacas suelen producir alrededor de 255 libras de leche por día para Lechería Clock Shadow. Las recolecciones promedian una vez por semana, y la leche de Family Farm del zoológico se mezcla con leche de otras lecherías para crear quesos frescos. Piense en las chirriantes cuajadas de queso cheddar de Wisconsin, además de quark (queso suave, crema, para untar) y ricotta (un clásico italiano cremoso).

Historia de los lácteos en el zoológico

La historia de la lechería comenzó a fines de la década de 1980, cuando lo que entonces era el Consejo de Productos Lácteos de Wisconsin y la Junta de Comercialización de Leche de Wisconsin se acercaron al zoológico del condado de Milwaukee para operar una lechería en el lugar. “Trajeron vacas y equipo de ordeño”, dice Lisa Guglielmi, curadora asistente de la granja familiar del zoológico del condado de Milwaukee. “Recibieron donaciones para todo. Las vacas fueron inicialmente donadas por agricultores.

“Estábamos vendiendo nuestra leche líquida a la leche de Borden, hasta que su planta dejó de venir aquí. Comenzamos a vender a Golden Guernsey Dairy justo después de eso. Estábamos vendiendo a Golden Guernsey e incluso seguimos enviando leche a esa planta después de que Foremost los comprara. Una vez que Foremost compró Golden Guernsey, nos convertimos en parte de la cooperativa”.

La lechería del zoológico trabajó con Foremost durante más de 15 años. Y su leche se distribuyó por todo el sureste de Wisconsin, incluido Dean Foods. Foremost vendió leche a Dean por un tiempo, posiblemente incluso después de que Foremost dejó de recoger la leche del zoológico. “No elegimos dejar la cooperativa”, dice Guglielmi. “Pero ya no querían recoger nuestra leche”.

Leche de Milwaukee para Clock Shadow Creamery

Aproximadamente dos años antes de que Foremost detuviera las recolecciones de leche, el representante de campo del zoológico se acercó a Guglielmi para venderle a Clock Shadow Creamery, una compañía de quesos propiedad de Bob Wills, quien también es dueño Queso de cedro. El representante había oído que Foremost podría dejar de recoger leche de Family Farm y estaba luchando para mantenerlos en la cooperativa.

“No estoy seguro de que Foremost nos hubiera pagado lo que Cedar Grove Cheese nos habría pagado en ese momento, pero no tenían un camión para recoger la leche”, dice Guglielmi. “Una vez que Foremost nos dejó, me comuniqué con la Asociación de Fabricantes de Queso de Wisconsin. Clock Shadow ahora tenía un camión y nos unimos a Cedar Grove Cheese en 2015”.

la granja familiar

Hoy, la lechería Family Farm compra y cría sus propias vacas, en el lugar. Family Farm también se ha convertido en un modelo para otros zoológicos que desean incorporar lecherías, incluido el zoológico Lincoln Park de Chicago y el zoológico de Minnesota, en Apple Valley, MN. Personas de Winnipeg, Canadá, también han visitado la lechería Family Farm.

Family Farm mantiene una relación satisfactoria y constante con Cedar Grove, que “viene aquí por 1,600-1,700 libras de leche, una vez por semana”, dice Guglielmi. “Realmente nunca se nos dice a dónde va nuestra leche, ya que les damos una gota en el balde”. Pero hay una buena posibilidad de que la leche Family Farm haya agregado riqueza, cremosidad y gran sabor a esas legendarias cuajadas de queso, quark, ricotta y más.