Conociendo Urgèlia

Este verano, la Asociación de Alimentos Especiales anunció los premios sofi™ y el ganador del premio de oro en la categoría de queso de leche de vaca fue CADI Urgelia, un queso español con denominación de origen protegida (DOP), el único queso no nacional que ocupa el primer lugar. Urgèlia es el nombre comercial, el nombre oficial es Formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya, que es uno de los nombres más largos que he visto para un queso. Hablando de nombres, queso es la palabra española para queso, pero fromatge, que se parece mucho a la palabra francesa fromage, es la palabra catalana para queso.

No mucho después de leer sobre este queso, tuve la oportunidad de probarlo durante una cata virtual de queso español organizada por Restaurante Canela y fue herido. El chef/propietario del restaurante Canela, Mat Schuster, no se sorprendió. Lo describe como un queso muy accesible y agrega: “Siempre es muy popular. Tiene un sabor a hongos, umami, terroso”. De hecho Urgèlia es un queso de corteza lavada que tiene una crianza mínima de 45 días. El queso se pone en salmuera repetidamente durante el envejecimiento y cuando está maduro, tiene una pasta semiblanda que es pálida con algunos pequeños agujeros irregulares y una corteza húmeda de color marrón anaranjado. Urgèlia es suave y mantecoso con una consistencia semiblanda. Además de los champiñones, el sabor a veces se describe como afrutado con un aroma que recuerda al musgo o las almendras.

Tenía curiosidad por saber más sobre este queso, así que contacté al distribuidor. Colleen Yee, coordinadora de marketing de Alimentos epicúreos me dijeron que comenzaron a importar y distribuir Urgèlia a principios de 2017. Pero la historia de fondo de Urgèlia ayuda a explicar más por qué este queso es tan inusual. Cataluña tiene una larga historia en la elaboración de quesos, que se remonta a la Edad Mediapero Urgèlia no es uno de los quesos más antiguos de la región, es uno bastante moderno que se creó como resultado de la plaga de filoxera en Cataluña, una región que fuera de España, fue una vez más conocida por el vino que por el queso.

Según Yee, las comarcas de l’Alt Urgell y Cerdanya en los Pirineos catalanes producían principalmente cereales y uvas hasta que llegó el piojo de la filoxera a finales del siglo XIX y principios del XX. La filoxera destruyó el cultivo de la vid en Cataluña y el resto de España, por lo que los dos condados aumentaron su producción de leche, mantequilla y queso como una forma de sobrevivir y recuperar la economía, junto con la replantación de uvas. El Cooperativa Cadí fue fundada en 1915 y los agricultores de la cooperativa decidieron importar vacas frisonas, una raza grande de ganado lechero que se originó en las provincias del norte de Holanda Septentrional y Frisia Occidental en los Países Bajos, desde Suiza. Entre 1940 y 1960, Urgelia se vendió en Barcelona y con el tiempo las técnicas de elaboración del queso evolucionaron y se modernizaron y la calidad del queso mejoró. En el año 2000 fue reconocido como el primer y sigue siendo el único queso DOP de Cataluña. El setenta por ciento de Urgèlia se exporta, principalmente a Francia, pero también a Estados Unidos, Alemania, Polonia y Australia.

Ahora que ha ganado este premio, es probable que veas más. Es delicioso combinado con membrillo español (pasta de membrillo) y otros ingredientes españoles tradicionales como el jamón serrano, pero también se derrite en pasta, en sándwiches, platos gratinados, pizza y más. Y esa es la historia de Urgèlia, un queso español, elaborado con leche de vacas holandesas, importado de Suiza a raíz de la plaga de la vid filoxera que llegó de Francia y se originó en América.