Conozca a Allison Lakin: una quesera de Maine verdaderamente inmersa en la cultura

Allison Lakin tiene una rica experiencia, llena de cultura. Se especializó en antropología en la Universidad de Cornell, estudió japonés y swahili y trabajó en una serie de museos marítimos. Siempre fascinada con las formas de comer, aprendió a cocinar salmón en estacas de cedro cuando trabajaba en Tillicum Village en una isla en Puget Sound con nativos e investigaba la conservación de alimentos para viajes polinesios para un museo en Oahu. Ahora es quesera en su propia empresa, Queso de las gargantas de Lakin en Mid-Coast Maine, donde produce quesos premiados.

¿Por qué pasó de antropólogo a quesero?

Allison Lakin (AK): Siento que estaba destinada a ser quesera. Estaba trabajando en una granja educativa sin fines de lucro en el norte del estado de Nueva York, diseñando programas de educación para adultos y comercializando y vendiendo el queso hecho en la granja. Empecé a pasar el rato en la sala de quesos, aprendiendo cómo se hacía el queso. Parecía increíble, pero me di cuenta de que al quesero realmente no le importaba el lado del añejamiento. Simplemente hacía el queso y lo dejaba. Así que todo este queso se pudría en la sala de maduración y no estaban ganando dinero con sus ventas de queso porque el afinamiento no había capturado su imaginación.

Así que me hice cargo de la fabricación de queso y fui a la Universidad de Wisconsin para su curso intensivo de queseros de dos semanas. Tenía una formación científica, pero no sabía nada sobre queso, excepto “¡Yum!” Luego tuve talleres de los “dioses del queso”, Peter Dixon y Kathy Biss.

¿Cómo estructura su tiempo?

AK: Cuando comencé Lakin’s Gorges Cheese en 2011, lo estructuré para que pudiera hacerlo todo yo mismo. Estaba comprando mi leche y no haciendo ningún mercado de agricultores. Por eso tengo tantos restaurantes como clientes. Luego conocí a mi esposo, que era agricultor. Él dijo: “Cásate conmigo y te daré vacas”. Dije bien, pero debes ocuparte del lado de la agricultura porque ya tengo un trabajo de tiempo completo como quesero. Pero una vez que tuve mis propias vacas, quería pasar tiempo con ellas. Para fin de año, toda la leche provendrá de nuestras propias vacas, así que supongo que las estaré ordeñando. También crío cerdos y patos y ahora hago otros ingredientes en nuestras cajas de queso. Por lo general, hago 10,000 libras de queso al año (aunque no en 2020).

Cuéntanos sobre el queso que haces con algas

AK: Estaba tratando de decidirme por un nuevo queso que fuera de la granja, con sabor a lugar. Aquí en Mid Coast Maine, nuestra granja desciende hasta el río Medomak, que tiene la ensenada de cama de almejas más prolífica y muchas algas. Empecé a investigar algas y queso. Pensé que podría usar las algas para reemplazar la sal por salazón en seco. contacté Verduras marinas de la costa de Maine y les expliqué lo que quería hacer. Me enviaron una variedad de algas para probar. Pasé 6 meses investigando y desarrollando y descubrí que mi idea no funcionaba. No estaba logrando el nivel correcto de sal en el exterior del queso. Así que pensé, está bien, entonces pongamos las algas en el queso y pasé mucho tiempo tratando de descubrir cómo hacerlo, haciendo pequeños lotes de queso. Pero no me gustó ninguno de ellos. Luego fui a una fiesta y alguien estaba sirviendo a Morbier y dije ¡oh, duh! ponerlo en el medio.

De todas las algas, la que más me gustó por su sabor y apariencia fue la fucus. Me encanta decir ese nombre, pero me di cuenta de que no se puede poner eso en una etiqueta. La gente no quiere comer algo llamado fucus. Pero otra alga marina, la alga roca, no es diferente al fucus: básicamente se ven iguales, así que, a menos que realmente conozca sus algas marinas, la gente simplemente se refiere a todas esas algas marinas con vejigas como “alga roca”. Entonces, llamé al queso Rockweed, aunque los puristas de algas marinas podrían tener un problema con eso.

¿Cómo has promocionado Rockweek?

AK: Como propietario de una pequeña empresa y quesero, me di cuenta de que el impacto económico de participar en concursos no está orientado de manera favorable para un pequeño productor. Por ejemplo, si participa en una competencia, querrán una rueda entera de queso de 6 libras. Pero podría hacer solo 10 de ellos. Entonces, dejé de participar en concursos de queso porque costaba demasiado. Pero cuando salió Rockweed, pensé, sabes qué, creo que este es un queso especial. Lo ingresé en The Big E, [the largest agricultural event on the eastern seaboard, which includes all 6 New England states]. Tiene una importante competencia de quesos y obtuvo el segundo lugar. Y luego la revista Yankee, que siempre nombra “Los 10 mejores alimentos de Nueva Inglaterra” en sus ediciones anuales de vacaciones, decidió que Rockweed era uno de esos. Afortunadamente, sabía que vendría, así que hice un montón extra. Una de las pocas veces que he tenido publicidad nacional que se ha traducido en ventas.

Cuéntanos sobre tus cajas de queso

AK: El año pasado, estábamos tratando de descubrir cómo cambiar nuestra marca. Empecé a hacer lo que yo llamo una tabla de quesos para dos. Entonces, primero comprábamos galletas, pero mi esposo era dueño de una panadería y era conocido por sus galletas. Él dijo, “¿quieres ver cómo es hacer galletas saladas?” Y dije, intentaré exprimirlo. También tenía una receta para esta sabrosa mermelada de cebolla roja, así que comenzamos a prepararla también. Y aquí también hacemos embutidos y no queremos dejar de hacerlo. Y, de hecho, ahora estamos planeando plantar cebollas y cultivar y encurtir nuestras propias pepinillos también.

¿Cómo ha afectado la pandemia a su negocio de quesos?

AK: Me estaba preparando para duplicar mi producción en 2020, pero resultó que se redujo en un 75%. Mi mercado normal es 85% mayorista, principalmente directamente a restaurantes. Hago un producto de alta calidad con ingredientes de alta calidad. El problema de ser un micro quesero es que mi precio no es muy bueno y hace que mi queso sea más difícil de vender. Es por eso que funciona bien para los restaurantes. Quieren calidad y tienen margen de maniobra en el precio.

Parte del efecto de la pandemia fue que tenía mucho queso sin vender. Así que comencé a hacer ravioles y lasaña y estos han despegado como una entidad propia. Entonces, además de ser el quesero y hacer afinamiento, también tengo que aprovechar el tiempo para hacer pasta, porque no quiero perder ese mercado.

Todavía estamos colgando de nuestras uñas aquí. El 17 de marzo de 2020 fue el día en que perdí todo mi negocio, como todos los demás. Ese mismo día me senté y dije, sé que no estoy solo en esto, ¿qué puedo hacer para ayudarnos a todos? Empecé un documento de Google compartido en el que los agricultores podían indicar dónde estaban, qué tenían y cómo la gente podía comprarles directamente. Eso fue elegido por la Extensión Cooperativa de la Universidad de Maine, que ahora lo administra. Se convirtió en un gran sitio web con un interactivo mapa de Google y ha sido modelado en otras 11 comunidades e Irlanda. A mediados del verano, se había visto más de un millón de veces.