Conozca a los Grandes Queseros del Sur: Sequatchie Cove Creamery

Nota del editor: supimos por primera vez sobre Sequatchie Cove Creamery en una historia sobre los grandes quesos y queseros del sur. Hoy, la colaboradora Amy Beth Wright comparte una entrevista con los queseros.

En los últimos dos años, Nathan y Padgett Arnold, fundadores de Lechería Sequatchie Cove en el sureste de Tennessee, han pasado de, como describe Padgett Arnold, “tener que ser rudimentarios, buscando mover el queso aquí o allá”, a contratar sus quesos con meses de anticipación. Shakerag Blue de Sequatchie Cove’s Creamery, que está envuelto en hojas de higuera que se han empapado en whisky Chattanooga, es un ganador del premio. (Otros quesos emblemáticos incluyen Cumberland, que es un Tomme de corteza natural, Coppinger, un queso de corteza lavada semisuave con una capa de ceniza vegetal en el centro, y Walden, un queso de pasteurización rápida que se madura durante 30 días).

La pandemia fue un momento crítico de metamorfosis, donde las decisiones difíciles llevaron a la supervivencia y el crecimiento. Padgett Arnold comparte la historia del origen de Sequatchie Cove’s Creamery y cómo están evolucionando los objetivos de los Arnold.

¿Qué te llevó a empezar a hacer queso?

En 2000, nos convertimos en los primeros administradores de fincas de Crabtree Farm en Chattanooga y vivimos allí durante un par de temporadas. Conocimos a Bill y Miriam Keener de Granja Sequatchie Cove porque, a fines de la década de 1990, si intentabas ser un agricultor orgánico, solo un puñado de personas trabajaba de esa manera. Nathan, quien elabora todos nuestros quesos, desarrolló un CSA diversificado en la granja de Keener: frutas, vegetales, animales. Se interesó mucho en trabajar con las vacas en particular en 2004. Todos fuimos a Italia para Terra Madre, una conferencia anual de comida lenta, donde se plantó la semilla del queso. Nos inspiramos en los quesos alpinos franceses tradicionales y queríamos descubrir cómo hacer un producto de valor agregado en pasto que se expresara de una manera única, algo en la cima de la pirámide agrícola, por así decirlo.

¿Cuáles fueron algunos de los primeros momentos fundamentales?

En 2005 y 2006, Nathan viajó a Francia, Vermont, Canadá y Wisconsin. Nos reunimos con consultores y desarrollamos las instalaciones de la lechería con la ayuda del padre de Miriam Keener, que es ingeniero jubilado. Lo armamos todo entre 2007 y 2009 y obtuvimos nuestra licencia en marzo de 2010. Ganamos el primer lugar en nuestra categoría en la conferencia de la American Cheese Society en 2012. Teníamos problemas que resolver, pero eso fue un gran problema.

Se nos ocurrió Walden, un queso de pasteurización rápida estilo Reblochon, en 2019 y planeamos lanzarlo en 2020; ese fue un lanzamiento moderado. Es un formato más pequeño de siete onzas que está listo para la venta minorista y diseñado para un mercado más grande. Tiene una vida útil más larga, podemos venderlo más joven y lo distribuimos por todo el país. Todo lo demás que hacemos está cortado y envuelto, y hay límites en cuanto a dónde se puede vender. Ahora, el 90% de nuestro queso pasa por un distribuidor.

¿Cuáles han sido algunos desafíos en el crecimiento de Sequatchie Cove Creamery?

Tuvimos dos grupos de vacas, a partir de 2009. Un grupo dio a luz en la primavera y otro en el otoño, por lo que podíamos tener un suministro de leche durante todo el año. Cada uno produjo leche durante unos diez meses y luego se tomó dos meses de descanso. Luego serían criados y comenzarían todo de nuevo. En 2019, volvimos a la producción de queso de temporada y dejamos ir al grupo de otoño. Luego pasó el 2020. Como no gastamos dinero para hacer queso durante todo el invierno, sobrevivimos.

La cosa es que cuando haces quesos frescos, tienes que usar la leche cuando sale. Esa es la compensación entre quesos añejos y quesos frescos. En 2020, todos nuestros contratos minoristas quedaron en suspenso. Parecía que la desgracia se estaba duplicando sobre nosotros. Dejamos de hacer el Walden de pasteurización rápida e hicimos quesos añejos para poder poner la leche en alguna parte. También por eso, sobrevivimos. Ahora no podemos hacer suficiente queso. Sucedió aparentemente de la noche a la mañana que pasamos de un extremo a otro.

La escasez de mano de obra en 2021 fue el punto en el que vendimos nuestro rebaño. Nuestro encargado del rebaño se mudó, y siguió una falta de equilibrio entre el trabajo y la vida personal en general, para todos. No podíamos crear ningún tipo de modelo de negocio y producir la leche como lo habíamos hecho. Estamos intentando algo diferente, para crear equilibrio y control. Estamos obteniendo la mejor leche de pasto que hemos encontrado en esta región y estamos contentos con los resultados.

¿Cómo ha impactado el abastecimiento de leche en el sabor y la calidad del queso?

Cuando está utilizando una materia prima que está literalmente cambiando todo el tiempo, está haciendo ajustes para crear algo que resulte lo más consistente posible con el más alto estándar de calidad. Eso lleva tiempo, entender y hacerlo. Acabamos de probar tres lotes de Cumberland, dos de vacas que pastaron en pasto Georgia y uno de una granja local. Uno usa más ensilaje y alimentos fermentados, lo cual está bien para un queso que no se envejece por mucho tiempo. Puede tener problemas con la formación de gas y las ruedas pueden abrirse y agrietarse. Es por eso que queremos leche que se produce en el pasto: ese es el mejor tipo de leche para hacer queso. También puedes verlo. Los quesos adquieren un color dorado pálido cuando el betacaroteno de la hierba se transfiere a través de la leche.

Con nuestra propia leche era aún más variable, ya que con un rebaño pequeño cualquier variación se amplifica. En una producción más grande, si una vaca es atípica, no se nota tanto. Al hacer quesos a lo largo de los años, vemos diferencias, esa es la naturaleza. Eso es lo que celebramos como especial. Pero también hemos marcado lo que más nos gusta. Entendemos cómo podemos lograr eso de manera más directa que cuando recién comenzábamos, pensando en ello como una forma de arte.

¿El cambio afecta los perfiles de sabor del queso?

En el envejecimiento y el desarrollo del sabor, habrá más profundidad y carácter. Eso es lo que queremos y eso es lo que siempre hemos tratado de hacer. Cuando una vaca ha pastado durante el apogeo de la primavera, los quesos son herbáceos, afilados, brillantes y vivos; otras notas de cata pueden incluir heno dulce, chocolate negro y humo.

¿Qué metas o desafíos se vislumbran en el horizonte?

Ahora, hacemos lotes de 1.000 litros, cinco días a la semana. Con una cuba y un pasteurizador de 2.000 litros de capacidad podemos hacer el doble de queso. Hacia allí nos dirigimos, estamos tratando de llegar allí. El equipo es costoso, por lo que tenemos que crecer a una escala adecuada y rentable. Es por eso que tomamos la gran decisión el año pasado de hacer otra cosa. Hace dos años, pensamos, si podemos llegar a junio, tal vez sobrevivamos. Superamos ese año y desde marzo de 2021, no se ha ralentizado. Cuando dupliquemos la capacidad de queso por lote, el desafío será: ¿podremos vender tanto? Nunca hemos estado en esta posición antes.

Nos encantaría ver crecer nuestro negocio hasta el punto en que seamos un modelo atractivo para que un inversionista se involucre, ya que vemos que es la única forma en que podremos adquirir una parcela de tierra más grande donde podamos volver. establecer nuestro rebaño y volver a producir nuestra propia leche, aunque sea para una parte de los quesos que elaboramos. Volver a tener un hato lechero es parte de nuestra visión de 10 años como empresa.

En cuanto a nuestra presencia en las redes sociales, es importante para mí que sea auténtica y que cada vez mejoremos en la forma de contar nuestra historia. Es particularmente divertido en este momento porque mucha gente está publicando sobre nosotros; Mantenerme conectado y ver quién obtuvo el queso y quién se emocionó es absolutamente divertido para mí.

¿Qué otras queserías y lecherías han tenido influencia?

Hay mentores realmente grandes. Jasper Hill es uno, y Meadow Creek Dairy en Virginia, así como queseros en Vermont y Sweet Grass Dairy en Georgia. En los EE. UU., la elaboración de queso es una gran subcultura. Es una comunidad y hay una naturaleza de apoyo a su alrededor. Hay mucha cooperación, tutoría y trabajo conjunto. Y esa es otra razón por la que todavía existimos.