¿Alguna vez te has preguntado cómo se transforma la leche en delicioso queso? Si eres un amante de este lácteo, ¡no te puedes perder nuestro artículo “De la leche a la rueda – Quesería 101”! De la mano del profesor de queso, descubre todos los secretos y técnicas detrás de la elaboración de algunas de las variedades más populares en el mundo. ¡Prepárate para convertirte en todo un experto quesero!
De la leche a la rueda – Quesería 101
hacer queso
“Un queso puede decepcionar. Puede ser aburrido, puede ser ingenuo, puede ser demasiado sofisticado. Sin embargo, sigue siendo queso, el salto de la leche hacia la inmortalidad”. Clifton Fadiman
El queso es un alimento único, que hace tanto con tan poco. La leche se puede transformar en queso con nada más que sal, cuajo, temperatura y tiempo. Si bien la elaboración del queso sigue pasos bastante sencillos, a lo largo del proceso se presentan complejidades químicas y biológicas.
Estos son los conceptos básicos de la elaboración del queso.
Todo comienza con la leche.
Los mamíferos producen leche, pero no toda la leche se puede utilizar para hacer queso. En los Estados Unidos, estamos más familiarizados con las versiones hechas con leche de vaca, oveja, cabra e incluso búfala. Aventúrese en otros lugares del mundo y encontrará quesos elaborados con leche de burra, caballo y yak. Todos estos animales, y muchos otros, producen leche rica en calcio, lactosa, proteínas… todo lo que necesita un bebé en crecimiento. Aquí es donde todo comienza.
La principal proteína de la leche es la caseína, que representa casi el 80% del volumen. Se necesita una proteína particular, la K-caseína, para hacer queso porque ayuda a coagular la leche. Sin suficiente cantidad de esta proteína, la leche permanecerá líquida. Solo algunos rumiantes (animales ungulados que rumian) tienen esta proteína.
Independientemente de la fuente de la leche, la calidad es absolutamente primordial. La leche fresca no solo producirá un queso de mucho mejor sabor al tener grasas, proteínas y azúcares de mayor calidad, sino que también tendrá un mejor rendimiento en cada paso del proceso de elaboración del queso.
La primera tarea en la elaboración del queso es calentar la leche dentro de un rango específico de temperaturas, generalmente alrededor de 100 °F. Si lo hace, crea un entorno donde las bacterias del ácido láctico pueden prosperar. Estas bacterias consumen la lactosa presente en la leche y producen ácido láctico, que acidifica la leche e inhibe el crecimiento de bacterias dañinas.
Cortar la cuajada
Dentro con la cuajada, fuera con el suero
Una vez que la leche está a la temperatura correcta, es hora de separar los sólidos (cuajada) del líquido (suero). Estas cuajadas son los componentes básicos de lo que finalmente será el queso.
Hay esencialmente dos maneras de hacer esto. El primer método consiste en agregar un ácido como jugo de limón o vinagre a la leche calentada, cuajando así la leche. El uso de ácido produce cuajadas que son pequeñas y pedregosas, como las que se encuentran en el queso ricotta o el queso fresco.
El segundo método, y probablemente el más antiguo, es agregar cuajo a la leche calentada. El cuajo es una serie complicada de enzimas que se encuentran en los estómagos de los animales rumiantes. La principal enzima necesaria para la elaboración del queso es la quimosina, necesaria para que se produzca el cuajado. El cuajo altera la leche, favoreciendo la formación de la cuajada. La mayor parte del cuajo que se usa en la elaboración del queso proviene del revestimiento del estómago de los animales, aunque existen versiones a base de plantas e incluso sintéticas disponibles para satisfacer las necesidades de los productores que prefieren esas opciones.
En esta etapa, la cuajada es poco más que trozos gelatinosos. Esta flexibilidad es útil porque les permite estirarse y manipularse según sea necesario (piense en la mozzarella, por ejemplo). Una vez que se forma la cuajada, el suero generalmente se drena y se reserva para otros fines.
Haciendo que la rueda tome forma
Una vez separada la cuajada del suero, se manipula de acuerdo a la receta que se está elaborando. Muchas recetas requieren que la cuajada se caliente y se sala para eliminar aún más la humedad. El calentamiento permite que la cuajada se presione más intensamente para obtener un producto final más firme, y la salazón ayuda a retardar el deterioro y agrega sabor.
La cuajada a menudo se recoge y se presiona en moldes de diferentes formas y tamaños para comenzar a formar ruedas. A medida que se secan más, las ruedas se vuelven más densas y fáciles de manejar sin romperse. Muchas recetas requieren lavar o sumergir las ruedas en una solución de salmuera. Esto reduce aún más las posibilidades de deterioro y también reduce la acidez del queso, dándole un sabor más suave.
En esta etapa del proceso de elaboración del queso, se pueden emplear diferentes técnicas para dirigir el desarrollo del queso hacia el resultado deseado. Los quesos como el feta permanecerán en salmuera, los quesos frescos se pueden consumir en esta condición y los quesos destinados al envejecimiento pasarán a la etapa de maduración.
Aprovechar todo el potencial de un queso
La práctica de añejar el queso, llamada afinamiento, es de donde proviene la mayor parte del sabor y la textura únicos de un queso. Mantener los quesos en un ambiente controlado permite que los microbios existentes trabajen en las proteínas y otros componentes de la rueda, transformándolos en componentes sabrosos.
Es durante esta parte del proceso que se pueden emplear varias técnicas para desarrollar aún más el queso de una manera particular. Los quesos azules se inoculan con bacterias específicas para producir su azulado y sabores distintivos. Se pueden aplicar ciertos moldes al exterior de la rueda para fomentar rasgos específicos, como se hace con Brie. Las ruedas se voltean, restriegan o lavan según sea necesario.
Ya sea que se necesiten días, meses o años para la maduración y el envejecimiento, esta etapa es donde la mayor parte de la personalidad final del queso se extrae de la rueda. Cuanto más experimentado sea el afinador, más carácter exhibirá el queso, convirtiéndolo tanto en una forma de arte como en un proceso científico.
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Lecherías haciendo queso por una causa
El queso: un producto ancestral
Desde tiempos antiguos, el queso ha sido un alimento muy apreciado por su sabor y por su amplia variedad de tipos y sabores. Diversas culturas han producido queso de diferentes maneras, utilizando diferentes técnicas y tipos de leche.
La leche, el primer ingrediente
La leche es el primer ingrediente en la producción de queso. Para conseguir un queso de alta calidad, es importante utilizar leche fresca y limpia.
Dependiendo del tipo de queso que se quiera producir, se puede utilizar leche de vaca, cabra, oveja o incluso de búfalo.
La transformación de la leche en queso
El proceso de transformación de la leche en queso es fascinante y requiere de diversas etapas.
Primero, la leche se calienta y se agrega cuajo, que es una enzima que descompone las proteínas de la leche y hace que se forme un coágulo.
Luego, se corta el coágulo y se separa la parte líquida, el suero, del sólido, que es el futuro queso. Este sólido se amasa y se moldea en la forma deseada.
En el proceso de maduración, el queso también se enriquece con diversas bacterias y hongos que le dan su sabor y aroma únicos.
¿Qué hace una buena quesería?
En una buena quesería, se debe cuidar cada etapa del proceso, desde la recolección de la leche hasta la maduración del queso.
Un buen quesero debe tener un gran conocimiento y experiencia en todo el proceso de producción de queso y estar en constante mejora de sus técnicas.
Es importante también mantener un alto estándar de higiene y cuidado en todas las áreas de la quesería.
En conclusión, el queso es un producto ancestral que ha sido disfrutado por generaciones debido a su gran sabor y diversidad de tipos y sabores. La producción de queso requiere de una gran habilidad y experiencia en diferentes técnicas y procesos, lo que hace que cada queso sea único. Una buena quesería debe prestar atención a cada detalle del proceso para brindar un queso de alta calidad y sabor excepcional.
