Descubra las formas creativas en que los cantineros usan queso en los cócteles

Al leer sobre los antiguos griegos, a menudo hay descripciones de beber vino con queso rallado. En Homero una iliadahay un pasaje sobre una bebida llamada Kykeon que describe a una mujer mezclando “un lío con vino pramniano; ella ralló queso de leche de cabra con un rallador de bronce, echó un puñado de harina de cebada blanca, y habiendo preparado así el plato, les ordenó que lo bebieran”.

Puede parecer inusual para nuestra sensibilidad moderna tomar vino con queso rallado, pero los cantineros de todo el mundo están experimentando con queso y cócteles. Mi primera y única experiencia fue el Parmigiano Sour, que es básicamente un pisco sour pero con queso parmesano. Tuve la oportunidad de hablar con un quesero y barman sobre las posibilidades de hacer cocteles con queso.

Queso en Cócteles

La mayoría de la gente está familiarizada con el maridaje de queso con cócteles, pero no con el queso dentro de la bebida, aparte de un Bloody Mary exagerado. Y, francamente, los Bloody Mary’s no son conocidos por la calidad del queso. Pero julia momose, socia y directora creativa de Kumako y autora de The Way of Cocktail, ve posibilidad en la combinación: “Ya estamos usando leche y nata en la coctelería, y también estamos usando ácido en la coctelería. El queso es básicamente lácteo y ácido por completo. Así que creo que tiene mucho sentido”.

Emilia D’Albero, directora de departamento y directora de compras de La uva verde quien obtuvo el segundo lugar en el Cheesemonger International NYC 2021, ve la posibilidad del queso en los cócteles, citando la versatilidad de la comida.

Pero no todos están entusiasmados con el uso de queso en cócteles. Freddie Sarkis, director de licores de Laboratorio de licores dijo: “Muchas personas están buscando algo nuevo y quieren ir más allá porque están aburridas. Pero la pregunta es, en última instancia, ¿hay un millón de ingredientes para poner en cócteles antes del queso? Sí”, dijo Sarkis.

Una gran parte del problema es la química; ¿Cómo mezclas queso en una bebida cuando no se disuelve? Ofrece la comparación con las fresas: “Si piensas en hacer un jarabe de fresa, es fácil. Puede hacer jugo con una fresa, simplemente puede hervirla a fuego lento en almíbar para infundir su sabor. Realmente no puedes hacer eso con queso”. Uno podría potencialmente hacer un jarabe de salsa de queso, pero eso suena repulsivo, señaló, para ponerlo en una bebida mezclada.

Hay formas de hacer que funcione, señaló Sarkis, después de haber preparado algunas bebidas con queso. Sin embargo, usar queso puede ser muy costoso, ya sea por el equipo o por los ingredientes mismos, lo que puede hacer que quede fuera del alcance del cantinero en casa.

Cócteles de queso cremoso

Los tres expertos señalaron algunas formas de usar queso en cócteles. La primera es utilizar el queso como acompañamiento o sustitución de lácteos o huevos. Por ejemplo, Sarkis recordó haber preparado un cóctel para el chef David Rodríguez en De La Costa, donde convirtió el queso azul en una espuma espumosa. Combinó la espuma con la clara de huevo y la colocó en capas sobre el pisco sour, en lugar de mezclarlo. Eso funcionó para Sarkis, pero notó que estaba trabajando bajo la guía de un conocido chef.

Otro ejemplo que citó Momosé fue el uso del mascarpone como una especie de reemplazo de la clara de huevo. Había una cucharada de mascarpone, amargo de angostura, jugo de limón fresco, vainilla, Creme de Noyeaux, Kirsh, Brandy y nuez moscada como guarnición. Ella lo describió como «súper espumoso, cremoso, rico y aireado y tenía las cualidades de un cóctel de clara de huevo o un cóctel de clara de huevo y crema, pero solo era queso».

Luego están los cócteles en el medio. En su investigación, D’Albero descubrió que el restaurante Ai Fiori de la ciudad de Nueva York preparó un cóctel de «ensalada de remolacha» que incluía queso de cabra batido, ensalada de remolacha y ron Bacardí.

Cócteles de Infusión de Queso y Queso Seco

También hay posibilidades con quesos no cremosos como el parmesano y el pecorino. El queso más seco, como el parmesano o el pecorino, se puede rallar encima de una bebida o usarse en el borde. Como se señaló anteriormente, el Parmigiano Sour tenía el queso rallado encima, similar a la nuez moscada en el ponche de huevo u otras bebidas. Sarkis notó el uso de pecorino y lo agregó al borde como la sal en una Margarita. Por otra parte, eso no es realmente usar el queso en la bebida sino como acompañamiento.

También existe la infusión del alcohol con queso o cortezas de queso. Sarkis señaló que cuando trabajaba en el galardonado Broken Shaker, hicieron Garrett’s Old Fashioned, un giro en el famoso lugar de palomitas de maíz de Chicago, Garrett’s Popcorn. Hizo jarabe de palomitas de maíz clarificado, sal y amargos de mantequilla.

Luego probó unos 10 quesos diferentes antes de encontrar parmesano y queso cheddar añejo. Explicó que “los empaparía en alcohol de grano durante tres días y luego filtraría el alcohol de grano y luego lo usaría como una niebla encima de la bebida. Así que combinas las palomitas de maíz con mantequilla salada y luego el queso proviene del componente aromático del aerosol”. Junto con un whisky Old Forester, la bebida tenía una calidad de caramelo y queso, al igual que las palomitas de maíz exclusivas de Garrett.

Hebert Moreira, gerente de bar en el restaurante italiano de Nueva York Rezdora, explicó que anteriormente tuvo experiencias con infusiones de queso con su mentor Sean Johnson en Gabriel Kreuther. En Rezdora, decidió hacer un cóctel de ginebra con infusión de parmesano llamado «Cheers Mr. Johnson», en honor a su mentor y como bebida de homenaje, que había hecho anteriormente. Se le ocurrió la idea de la bebida porque el restaurante tenía un excedente de cortezas de queso parmesano (a menudo utilizadas como caldo). Usó ginebra de Parma, Italia, también la región de origen del famoso queso, así como vermú infundido con albahaca.

Momosé mencionó combinar parmesano y absenta con un toque de salsa de soya para un Sazerac. “Realmente me encanta la salsa de soya y los quesos salados realmente sabrosos juntos”, dijo, “el queso tiene una nota un poco más brillante, la salsa de soya tiene una nota un poco más profunda, pero de alguna manera en esa escala umami, son simplemente yendo de la mano”. Ella agregaría un enjuague de eso a su Sazerac con un poco de coñac.

Recientemente, D’Albero encontró una bebida a base de queso parmesano en el restaurante de la ciudad de Nueva York Rezdora. El «Cheers Mr. Johnson» contiene «gin di Parmigiano, vodka y basil Cocchi americano». Sin embargo, aún no lo había probado en nuestra entrevista, pero planea intentarlo la próxima vez que pueda.

Proceda con precaución

Si bien los expertos notaron algunos usos creativos del queso en los cócteles, definitivamente existen algunos inconvenientes en el uso del ingrediente. Como se señaló anteriormente, Sarkis explicó que estas bebidas tendían a requerir equipo especial para hacer la espuma, etc., y experiencia para hacerlas, lo que podría no hacer que sea fácil para cualquier cantinero hogareño prepararlas o incluso pagarlas.

Además, está el costo del propio queso. Por lo general, a los cantineros les gusta usar los mejores ingredientes (jugo de lima versus lima recién exprimida) y queso. D’Albero dijo: “Siento que algunos de estos bares de cócteles están usando queso definitivamente más caro. Me preocuparía un poco qué tan bien quedaría el cóctel en el menú y si valdría la pena o no comprar ese tipo de queso”. Y el concepto de un cóctel de queso puede estar tan extendido para muchos clientes que puede que no sea factible que los restaurantes lo sirvan.

También está la preocupación por el almacenamiento. El queso se echa a perder más fácilmente que otros ingredientes de cócteles, por lo que es importante encontrar refrigeración. Momosé advierte que las infusiones con queso deben tratarse como queso y almacenarse como tal, en lugar de dejarlo reposar.

También está el tema de la frescura del queso. D’Albero señaló: “Me preocuparía más la frecuencia con la que preparan estos ingredientes relacionados con el queso y cuán frescos son. ¿Están rallando el parmesano fresco todos los días porque sabes que, como una persona con mucho conocimiento del queso, no quiero comer parmesano rallado de una semana?

Además, Momosé señaló que quieres preocuparte por el queso que cuaja la bebida. Como sabe cualquiera que haya tenido la desgracia de beber una mezcladora de cemento, el alcohol cuajado no es divertido.

Finalmente, es notable que los tres expertos señalaron que el uso de queso en cócteles no es algo común en este momento. Los desafíos anteriores pueden hacer que sea poco probable que sea lo nuevo en cócteles. Pero la próxima vez que estés en un restaurante de primera y veas un cóctel con queso, tal vez quieras probarlo.