Eduardo Tristão comparte una descripción general del queso y la fabricación de queso en Brasil

Si me sigues en Instagram, sabes que soy un gran defensor de los productores latinoamericanos y recientemente estuve en Brasil visitando a los productores y aprendiendo más sobre la cultura quesera allí. A la hora de planificar mi viaje, cuento con la experta asesoría del periodista gastronómico Eduardo Tristão, quien me recomendó un itinerario y me ayudó a contactar a los productores para visitar.

Conocí a Eduardo en la ciudad de Belo Horizonte, la capital del estado de Minas Gerais, la región quesera más famosa del país y tuve la oportunidad de probar muchos quesos allí. Poco después de mi regreso al Reino Unido, decidí entrevistarlo y estas son algunas de las cosas que compartió conmigo. La entrevista original fue realizada en español y portugués y ha sido traducida y editada por mí para mayor claridad. Puedes seguirlo en Instagram en @eduardotristaogirao

¿Qué tiene de especial la fabricación de queso en Brasil?

Definir el queso brasileño no es una tarea sencilla. Aunque tiene una historia quesera relativamente nueva en comparación con los países europeos, Brasil es territorialmente inmenso y culturalmente diverso. Son solo unos siglos de producción, pero son unos siglos de queso elaborado en todas partes (desde la selva ecuatorial hasta los campos helados del sur) y por grupos muy diversos de personas. La influencia portuguesa es una constante en muchas regiones, pero personas como alemanes, daneses e italianos, entre otros, también jugaron un papel importante en la formación de la nación quesera brasileña.

¿Cuál considera que es el queso de Brasil por excelencia?

Permítanme hablarles de un queso probablemente único en el mundo, creado aquí, conocido como: Requeijão de Corte. Se elabora a partir de la fusión de cuajada (leche fermentada y coagulada) con nata o mantequilla mediante calentamiento y agitación. Se produce con ligeras variaciones y se conoce con diferentes nombres en muchas regiones, pero el proceso básico de elaboración del queso sigue siendo el mismo. El requeijão se puede encontrar en la Amazonía y es elaborado por productores en los estados de Minas Gerais y São Paulo, así como en algunas regiones del Nordeste. Sin duda, por su presencia en muchas partes de Brasil y sus múltiples versiones, este queso es uno de los quesos más típicos, interesantes y deliciosos del país.

Eres originario del estado de Minas Gerais y has realizado investigaciones allí. ¿Podría decirnos por qué cree que esta región se ha asociado con el queso?

Minas Gerais es el mayor centro quesero de Brasil porque su producción se basa en tres pilares muy sólidos: tradición, diversidad y calidad. El estado produce queso desde por lo menos el siglo XVIII, y actualmente podemos destacar unas 20 regiones y 30 tipos de queso producidos a lo largo de estos territorios. Hay quesos de vaca, cabra, oveja y búfala; artesanal e industrializado; elaborado con leche cruda y pasteurizada. Ningún otro estado brasileño tiene un escenario tan diverso, y esto se debe a las múltiples herencias culturales de las personas que se establecieron en este país, incluidos portugueses, holandeses, daneses, italianos y franceses. Al mismo tiempo, Minas Gerais trató el queso no sólo como el gran producto comercial que es, sino como parte de su identidad, de su cultura, de su gastronomía. Los habitantes del estado son conocidos como comedores de queso y por su orgullo en la comida. Se puede comer queso con todo y todo el día en Minas Gerais: desde el desayuno hasta la cena, puro o en recetas, con café, cachaza, cerveza o vino.

Más recientemente, los productores de Minas Gerais han ganado premios en concursos internacionales y nacionales y eso ha ayudado en el reconocimiento de que los quesos de Minas Gerais siempre han sido de gran calidad.

Hace un par de años me di cuenta de su trabajo porque vi en línea un mapa que usted creó que destacaba las regiones queseras del estado de Minas Gerais. ¿Qué te motivó a crear un documento así?

Llevo casi 20 años escribiendo sobre gastronomía y en los últimos seis he dedicado mi atención a los quesos de Minas Gerais, dándome cuenta de que, aunque los habitantes del estado aman el queso y dicen ser conocedores, casi siempre consumen solo una pocos tipos y no sé realmente lo que produce este territorio.

Hace un par de años, junto a mi hermana y socia Denise, iniciamos el trabajo de escribir reportajes independientes sobre queso, viajar a regiones productoras para investigar, publicar material audiovisual en mi perfil de Instagram, realizar catas abiertas al público , y brindando servicios de consultoría para aquellos que querían comenzar a vender queso. Comenzamos a recopilar información y en 2020 se publicó el Mapa do Queijo Especial de Minas Gerais (mapa de quesos especiales de Minas Gerais) como la culminación de mi trabajo como periodista gastronómico. El mapa se basa en nuestra investigación, incluida la información cartográfica y la escritura del texto. Luego todo fue armado por Rafael Quick quien se desempeñó como nuestro diseñador gráfico, usando ilustraciones de Luís Matuto.

Sentimos que necesitábamos una mejor comprensión de los quesos que tenemos para informar correctamente y transformar la forma en que consumimos este increíble alimento que está tan impregnado de cultura e historia. Están representados los principales quesos y regiones productoras de Minas Gerais en este mapa, incluyendo pequeños textos descriptivos y mucha información que no está disponible en ningún otro lado, incluyendo encuestas gubernamentales a productores. Incluimos muchos quesos desde el famoso Queijo Minas Artesanal Canastra hasta la Cabacinha do Vale do Jequitinhonha. Me enorgullece decir que este es el mapeo más completo jamás realizado sobre los quesos producidos en Minas Gerais.

Me encanta el mapa y estoy feliz de haber recibido el mío. ¿Todavía está disponible para la venta?

Desafortunadamente, no lo es. La edición actual está agotada y estoy trabajando para actualizar y rehacer el mapa y su información.

Hablas con muchos productores, ¿qué estás escuchando de ellos? ¿Cuál cree que es la situación actual de los productores en Brasil?

Estamos en un momento difícil en Brasil, con una crisis económica y política, además de un escenario tenso con la proximidad de las elecciones presidenciales. La inflación ha reducido las perspectivas de muchas empresas lácteas, ha estrangulado a los pequeños productores de queso y ha reducido significativamente el poder adquisitivo de los consumidores. Definitivamente un mal escenario. Los costos de producción de leche y queso han aumentado mucho, y esto ha repercutido en el precio para el consumidor final. Algunos minoristas han aumentado los precios en consecuencia, pero muchos a un nivel inferior al necesario para compensar al productor. Al mismo tiempo, es necesario reconocer que el consumidor brasileño se ha interesado cada vez más por el queso nacional, especialmente el artesanal, además de tomar conciencia de la importancia real de valorar los pequeños productores, los quesos tradicionales y la producción responsable. Además, en los últimos años muchos brasileños han viajado por el país en busca de experiencias culturales y gastronómicas, y muchos han incluido el queso en parte de sus viajes para conocer mejor el país. Entonces, esto está comenzando a tener un impacto positivo en la forma en que se comercializa y vende el queso artesanal.

Además, por lo que sé todavía hay algunas barreras para la venta de quesos artesanales a nivel nacional, ¿estoy en lo correcto?

De hecho, hace un par de días hubo un cambio importante en la legislación que podría facilitar la venta legal de quesos en todos los estados brasileños. Los detalles aún se están compartiendo, pero básicamente antes de este cambio, los pequeños productores artesanales no podían vender sus quesos en todas partes debido a problemas burocráticos que involucraban diferentes sistemas de inspección. Las nuevas reglas otorgan a los municipios locales la autoridad para inspeccionar a los productores, lo que empodera a más personas a nivel local. Esto, esperamos, abrirá mercados para los productores artesanales de todo el país. Esperamos que esto beneficie a muchos productores que hasta ahora tenían prohibido vender sus productos en ciudades y regiones más prósperas.

¡Gracias Eduardo! Espero que este cambio también comience a sentar las bases para que muchos de estos quesos se exporten a EE. UU. y Europa. Los quesos brasileños son únicos y sería maravilloso tenerlos en los mostradores de queso de todo el mundo. ¿Quiere saber más? Lea sobre los quesos premiados de Brasil.