¿El nombre Gruyère es genérico? Un tribunal estadounidense dice que sí; Los queseros suizos dicen no

Las designaciones geográficas europeas, como los productos DOP, AOP o AOC utilizados con vino, queso y embutidos, etc., disfrutan de un estado de protección de nombre en toda la Unión Europea. Estas distinciones significan que los productos que tienen alguna de esas indicaciones, como Le Gruyère AOP, se consideran geográficamente únicas: que las condiciones específicas que otorgan un carácter particular al queso no pueden replicarse en ningún otro lugar y, por lo tanto, el nombre no puede usarse fuera de la región designada, e incluso entonces solo para quesos elaborados con ciertos criterios rigurosos. “En Europa, es una protección valorar un producto”, dice Denis Kaser, director de marketing internacional de Le Gruyère AOP, y proteger a las personas que lo fabrican según las antiguas tradiciones. “Se necesita tradición”, dice Kaser. “Necesita una receta y necesita un área protegida”.

Esas designaciones de nombres protegidos, sin embargo, no se extienden automáticamente más allá de las fronteras de la entidad rectora, lo que significa que otros países pueden usar nombres protegidos si creen que tienen motivos para hacerlo. En los Estados Unidos, por ejemplo, los tribunales han confirmado la especificidad regional de productos como el champán y el parmigiano-reggiano (lo que ha dado lugar a nombres alternativos y sugerentes como parmesano, que incluso fue combatido, sin éxito, por los productores de parmigiano-reggiano). pero han dictaminado que otros productos, como Muenster, se han vuelto genéricos con el tiempo y son de uso gratuito para los productores estadounidenses. El gruyère es uno de los últimos productos que se ha determinado que se ha “generizado” con el tiempo, lo que permite a los queseros estadounidenses que elaboran gruyère (minúsculas intencionales) continuar usando el nombre con impunidad. (Los quesos como el cheddar y el gouda, a pesar de tener nombres de lugares, no tienen tal protección ni siquiera en sus países de origen, y durante mucho tiempo se han considerado nombres de queso genéricos o comunes).

El fallo reciente sobre el gruyère

Para entender esto en un contexto más amplio, es importante considerar cómo el gruyère y otros estilos de famosos quesos europeos llegaron a fabricarse en los EE. UU. en primer lugar. Wisconsin, en particular, es el hogar de un gran número de inmigrantes suizos, entre otras culturas, que muy probablemente trajeron consigo recetas y técnicas de Gruyère, sintiendo que estaban rindiendo homenaje apropiado a un queso que estaban familiarizados con hacer. “Hay fabricantes de queso suizo en Wisconsin”, dice Kaser, “y lo hicieron de la forma en que aprendieron. Pero la leche no es la misma”. Gruyère se ha estado haciendo en los EE. UU. durante décadas, según Shawna Morris, directora sénior de la Consorcio para Nombres Comunes de Alimentos (CCFN,) de conformidad con parámetros específicos establecido por la USFDA, que incluye pautas para el envejecimiento del queso, pero no tanto para el estado de la leche.

Granjeros lecheros de Wisconsin, de hecho, incluye la siguiente descripción del gruyère en su sitio web, que a su vez se hace eco del argumento de Kaser: “El gruyère es uno de los quesos más preciados de Suiza. Allí, tienen todo tipo de reglas y regulaciones a seguir cuando se trata de este fundidor de oro de siglos de antigüedad. En Wisconsin, nuestra única regla gruyère: hazlo delicioso”.

En 2020, un colectivo de productores de queso suizos y franceses solicitó a la Oficina de Patentes y Marcas Registradas de EE. UU. que dejara de usar el término gruyère por parte de los queseros estadounidenses, argumentando la especificidad regional del producto, en un movimiento que CCFN describió en un comunicado de prensa como “ agresivo y depredador.” Después de que la USPTO denegara la petición, el colectivo suizo y francés presentó una petición al fiscal de distrito de los EE. Consejo de exportación de productos lácteos de EE. UU. (USDEC), y el Federación Nacional de Productores de Leche (NMPF), entre otras partes interesadas del sector lácteo estadounidense.

Un triunfo para los queseros estadounidenses: el gruyère estadounidense sigue vivo

Naturalmente, para los diversos consejos estadounidenses que lucharon contra las peticiones y los queseros estadounidenses que elaboran queso gruyère, las decisiones tanto de la USPTO como del Fiscal de Distrito de EE. UU. son un alivio y un triunfo.

“(Nos) complace ver esta decisión del Tribunal de Distrito de EE. UU. que reafirma que el gruyère es un estilo genérico de queso que se puede producir en los Estados Unidos o en cualquier parte del mundo”, dice John Umhoefer, director ejecutivo de la Asociación de Fabricantes de Queso de Wisconsin ( WCMA.) “No solo es una victoria histórica para los productores de leche y los productores de queso estadounidenses que ofrecen gruyère, esta victoria sienta un precedente vital en la batalla mucho más grande y en curso sobre los nombres de los alimentos en los Estados Unidos”, dice Jaime Castaneda, director ejecutivo. por el CCFN.

Cuando el queso alpino no es alpino: la reacción suiza

Por supuesto, el fallo es extremadamente decepcionante para aquellos que hacen AOP Gruyère en Suiza, citando la historia, la calidad de la leche, las condiciones microbianas y la cultura alpina entre las muchas razones por las que el nombre Gruyère merece una protección internacional generalizada. “No es una cuestión de ego, es solo una cuestión de que es un producto que se ha fabricado desde 1115”, dice Kaser. “Son más de 900 años de un queso elaborado de la misma manera. Tenemos algunas lecherías que tienen baños de sal que tienen más de 150 años. Hay un ADN; una cultura que se utiliza en el queso por muchas generaciones”, dice, sin mencionar los diversos productos botánicos silvestres que las vacas alpinas pastan durante el verano y que proporcionan la leche cruda que le da al gruyère suizo un sabor distintivo. (El gruyère americano puede ser crudo o pasteurizado, pero ciertamente carece de acceso a los pastos alpinos de cualquier manera).

El fallo también tiene implicaciones más amplias que simplemente permitir que los queseros estadounidenses utilicen el nombre. Debido a que el gruyère se considera legalmente un tipo de queso común en Estados Unidos, los países europeos fuera de Suiza y Francia también pueden fabricar queso llamado gruyère, siempre y cuando solo se venda para la exportación en los EE. UU., con Kaser destacando a Finlandia, Eslovaquia y Alemania como países que elaboran quesos de estilo similar que se envían a los EE. UU. para envasarlos con una etiqueta de gruyère. “También sabemos que estamos luchando contra empresas que facturan miles de millones de dólares” con la venta de gruyère, incluidas marcas como Roth y Boar’s Head”, dice Kaser.

Confusión para los consumidores

A la luz del fallo, una de las misiones en curso de Kaser y Le Gruyère AOP es educativa, en términos de llegar a los consumidores estadounidenses para ayudarlos a comprender la diferencia entre el verdadero gruyère suizo y el gruyère producido en el país, lo que no es poca cosa dado que a muchos de nosotros nos presentaron el desconcertante concepto de queso “suizo” a una edad temprana. (El suizo genérico es una imitación de Emmenthaler que también se parece poco a lo real).

“Es más rentable enseñar a la gente”, dice Kaser, con un mensaje que enfatiza el gruyère “original” versus el gruyère de “imitación”, con una pizca de “la imitación es la forma más sincera de adulación” en la mezcla. “Nos han copiado”, dice Kaser, “y la gente solo copia lo mejor. Si tienes un gruyère (doméstico) y estás buscando un gruyère suizo, si lo pruebas una vez, no lo harás una segunda vez”.

Si bien la educación es la parte principal de la estrategia a largo plazo, Le Gruyère AOP también se enfrenta a veces a prácticas de etiquetado intencionalmente confusas por parte de quienes envasan gruyère nacional, según Kaser. “Lo que realmente no me gusta es el abuso”, dice, citando paquetes uno al lado del otro en ciertos minoristas donde uno es Le Gruyère AOP y otro es gruyère de producción nacional, pero el diseño y la fuente son casi idénticos.

El futuro del gruyere

Mientras que a los productores de queso estadounidenses se les permite seguir haciendo queso llamado gruyère, junto con la educación, Kaser dice que este no es el final de la causa Le Gruyère AOP: “Ha sido una lucha por más de 10 años, dice. “Entonces, el siguiente paso es que seguimos luchando, porque no tenemos nada que perder”.