El bambú, el sake y las flores de cerezo unen los quesos japoneses a sus raíces

Cuando te imaginas las delicias japonesas, el queso puede no ser el primer alimento que te venga a la mente, pero el queso en Japón ha ido creciendo rápidamente en popularidad durante los últimos 10 años. En 2019, cuando Japón entró por primera vez en el Premios mundiales del quesomás de una docena de sus quesos se fueron a casa con un premio.

Queso al estilo japonés: sutileza y textura

Además de dominar los estilos clásicos europeos de queso, los queseros japoneses buscan dejar su propia huella en el mundo del queso, a menudo con ingredientes e inclusiones que son más familiares para sus clientes. “Para los queseros japoneses, el uso de ingredientes locales es a menudo un deseo de expresar las tradiciones japonesas locales en sus quesos”, dice carril malory, un experto en queso japonés. “Debido a que los quesos japoneses aún no se exportan al extranjero, los queseros japoneses están elaborando queso para el paladar japonés. Es extremadamente diferente de la paleta occidental en preferencias, valorando la sutileza y la textura sobre la necesidad occidental de resaltar un sabor intenso de todo. Agregar flores de cerezo (sakura), lavar el queso en sake o añejarlo en miso, permite al quesero cerrar la brecha entre la “extranjería” del queso y traerlo local”.

Usando ingredientes tradicionales

Chiyo Shibata de Fromagerie Sen rocía ceniza de bambú sobre su queso Takesumi para inhibir el crecimiento de moho indeseable y evitar que se seque. Pero también elabora estos quesos en forma de cono de Takeoko, o raíz de bambú, una verdura de temporada favorita por la que su ciudad de Otaki es famosa, para casar función y forma. La historia de amor de Shibata con el queso se remonta a mucho tiempo atrás. Cuando estaba en segundo grado, su padre, que era mecánico de Air France, la llevó a Francia, donde el queso le causó una profunda impresión. A la edad de 18 años, decidió convertirse en quesera y fue aprendiz en Hokkaido y Francia. Abrió Sen en 2014 y en 2017 fue la primera mujer en recibir un premio distinguido del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca. Sus quesos se elaboran artesanalmente en un caserío de 120 años de antigüedad.

“He estado haciendo quesos que utilizan ingredientes japoneses desde el principio”, dice Shibata. “Después de pasar un año aprendiendo con un artesano de queso en Francia, me di cuenta de que quería crear algo que representara de manera única el carácter y las cualidades de Japón, a diferencia de una versión diferente de algo que claramente ya tenía su propio sentido de lugar”. Le complace notar que sus clientes mordisquean naturalmente sus quesos con palillos, tal como ella lo imaginó, sin ningún tipo de indicación. “Quiero crear un queso que se sienta como en casa con los sabores y cualidades inherentes al washoku”, dice Shibata. (Washoku se refiere a la combinación armoniosa de ingredientes de temporada en comidas tradicionales japonesas bellamente presentadas). “Mis quesos son ricos en umami y combinan a la perfección con nihonshu (sake japonés). Me hace increíblemente feliz ver que los clientes disfrutan de mis quesos de la manera que imaginé”.

Definición de queso japonés: la esencia de Japón

En su elaboración de queso, Shibata también utiliza actualmente sake-lías (que resultan del prensado del sake), así como shio-koji (un moho de arroz salado). Está experimentando con otros ingredientes, como el nukadoko (la composición única de salvado de arroz y sal que se usa en la fermentación tradicional de los encurtidos al estilo japonés) y la pimienta sansho espinosa. “Para mí”, dice Shibata, “el ‘queso japonés’ es algo elaborado a través de la sensibilidad de los artesanos japoneses, empleando su habilidad e ingenio junto con ingredientes locales para crear algo que encapsula la esencia de Japón. He pasado los últimos 8 años trabajando en un centro de investigación microbiana [in addition to making cheese]. Con [the center’s] cooperación he podido obtener tanto levaduras como bacterias del ácido láctico nativas de la granja lechera adyacente donde obtengo la leche para mis quesos”. Ella agrega que Japón generalmente emplea reglas muy estrictas para la esterilización y la pasteurización y es reacio a apoyar el uso de microbios y cultivos nativos, «Sin embargo, son esos organismos vivos los que se convierten en expresiones de la tierra, lo que los hace esenciales para crear algo que sea verdaderamente una expresión. de Japón Mi objetivo es llevarme el primer premio en los prestigiosos concursos de queso del mundo con un queso elaborado a partir de microbios e ingredientes completamente únicos y que expresen el carácter de Japón”.