¿Es Chabichou du Poitou el mejor queso de Francia?

Nota del editor: Chabichou du Poitou se produce en Francia, pero puede encontrarlo en mejores tiendas de queso en los EE. de murray en Nueva York y La Fromagerie en San Francisco, los cuales se envían a todo el país.

En el siglo XVI, el Chabichou du Poitou fue declarado el “Mejor Queso de Francia” por el consumado escritor, médico y epicúreo François Rabelais. Un título bastante apreciado para un queso de cabra de orígenes más bien humildes.

El queso se producía en la parte sur de la antigua Galia (parte de lo que ahora es la Francia moderna) cuando llegaron los romanos, sin embargo, fueron los sarracenos quienes trajeron sus cabras y las técnicas para hacer queso de cabra cuando conquistaron y se establecieron. en la mitad sur del país cientos de años después. Después de perder la Batalla de Poitiers a mediados del siglo VIII ante el líder militar cristiano, Charles Martel, y su ejército, los sarracenos fueron expulsados ​​y huyeron de regreso a España, abandonando su ganado y dejando sus tradiciones queseras para que continuaran los lugareños.

Desde 1990, Chabichou du Poitou (pronunciado shabby-shoe do pwa-two) ha sido distinguido como uno de los 45 quesos de Appellation d’Origine Protégée (AOP, un conjunto estricto de normas que protegen ciertos alimentos y bebidas) de Francia. Su nombre rítmico tiene su origen en la palabra árabe para cabra, chebli, y la región donde se produjo por primera vez, Poitou-Charentes.

La protección AOP es extremadamente estricta y está fuertemente controlada. Para que un productor llame a su queso Chabichou du Poitou, hay varias regulaciones: solo la leche sin pasteurizar (un cambio reciente en la clasificación, ya que la leche pasteurizada estaba permitida hasta 2019) de las razas de cabras Saanen, Alpine y Poitevine que pastan en el Se pueden usar pastos locales de trébol morado, hierbas, granos y alfalfa. Además, el queso se produce en una pequeña área ubicada en 3 departamentos (distritos administrativos) de Haut Poitou: la parte este de Deux-Sèvres, la mitad occidental de Vienne y una pequeña franja en la parte norte de Charente. . Debe tener la forma de un pequeño cilindro cónico que se asemeja al corcho de un gran barril de vino, llamado une bonde. Para hacer esta forma, la cuajada recién escurrida se recoge suavemente a mano en moldes perforados que están grabados con las letras CdP (Chabichou du Poitou), que son visibles en el queso después de desmoldar.

Chabichou tiene muchos de los sabores y aromas distintivos de un chèvre francés clásico y cuenta con una textura verdaderamente increíble. Después de unos diez días de envejecimiento, como mínimo, el centro es dulce, la corteza blanca está ligeramente arrugada y los sabores son suaves y lechosos, con un poco de chispa cítrica y notas herbáceas. Envejece un par de semanas más y se desarrolla una línea cremosa justo debajo de la fina corteza y los sabores se enriquecen con notas de avellana y, a veces, de champiñones frescos. Un Chabichou mayor, con una afinidad de siete u ocho semanas, es algo embriagador. La textura es mucho más seca y pegajosa, la corteza puede tener un moteado de moho azul penicillium glaucum, los sabores se profundizan en almendras tostadas y fruta madura, y a esta edad, ¡no hay duda de que es un queso de cabra! Si los sabores y aromas «cabrosos» no son lo tuyo, quédate con un Chabichou du Poitou más joven.

Si está loco por el chèvre y planea visitar Francia (una vez que se levanten las restricciones de COVID-19, por supuesto), la región de Poitou tiene un oficial Route des Fromages de Chèvres para los amantes del queso. ¡Sí, es posible pasar todas sus vacaciones comiendo y aprendiendo sobre el queso de cabra! La ruta atraviesa docenas de pueblos y ciudades y ofrece una larga lista de granjas y productores para visitar, así como mercados locales para explorar. Si bien Chabichou es el chèvre más famoso que se elabora en la zona, hay una gran cantidad de quesos locales y productos alimenticios para descubrir. Entonces, ¿es el mejor queso de Francia? ¡Solo tendrás que probarlo y decidir por ti mismo!