¿Es el queso hecho con leche A2 la próxima gran novedad?

Una de las innovaciones más emocionantes que surgieron del mundo lácteo en la última generación es el descubrimiento de que algunas vacas producen naturalmente una leche más digerible que otras. No son los niveles de lactosa los que hacen que esta leche sea menos propensa a producir síntomas como gases e hinchazón, es el tipo de proteínas que una vaca tiene incrustadas en su código genético: A2 vs. A1.

Al igual que los productores de leche, nata y yogur, las pequeñas lecherías familiares empiezan a experimentar con quesos elaborados únicamente con leche A2. Pero, ¿de dónde proviene exactamente la proteína A2 y qué evidencia hay de que sea más digerible para aquellos que son propensos a sufrir molestias estomacales? Profundizamos en la ciencia de si el queso A2 es el camino del futuro.

¿Qué es A2?

Alrededor 30% de la proteína en la leche de vaca estándar se compone de beta-caseína de dos variantes, A1 y A2. A1 es el tipo dominante en vacas lecheras como Fresian y Holstein que se originaron en el norte de Europa, mientras que A2 domina la leche de las vacas Jersey y Guernsey de las Islas del Canal, así como las razas del sur de Francia y África.

A principios de la década de 1990, investigadores en Nueva Zelanda plantearon la hipótesis de que la proteína A1 en la leche de vaca podría ser un factor en el desarrollo de diabetes tipo 1, enfermedad coronaria, autismo y esquizofrenia. La teoría no funcionó. No se encontró vínculo entre la proteína A1 y las enfermedades no transmisibles. Pero una segunda teoría, que los productos lácteos de vacas que no produjeron la proteína A1 serían más fácil de digerir que los productos lácteos que lo hicieron, mostraron más promesa.

Durante la digestión, la proteína A1 produce un péptido (BCM-7) que los médicos han relacionado con molestias estomacales y síntomas como hinchazón, gases y diarrea en algunas personas, síntomas similares a los experimentados en intolerancia a la lactosa. Pero la proteína A2 funciona de manera diferente. Tiene una estructura comparable a la leche materna humana, la leche de cabra y la leche de oveja, y no produce BCM-7 ni el malestar digestivo que lo acompaña.

En consecuencia, aquellos que sufren de malestar estomacal relacionado con los lácteos pueden no experimentar ningún síntoma cuando beben leche o comen queso elaborado con vacas con la proteína A2 dominante. A estudio 2020 por investigadores de la Universidad de Purdue, sin embargo, sugirió que los productos lácteos que contienen incluso niveles bajos de proteína A1 pueden tener efectos negativos en aquellos que son sensibles a ella. Para reducir las molestias digestivas, concluyeron, los productos lácteos deben contener solo proteínas A2.

“Cada vaca en un rebaño debe someterse a pruebas para determinar qué tipos de proteínas están produciendo y asegurarse de que produzcan solo la proteína A2”, explica La compañía de leche A2 CEO Blake Waltrip, la primera compañía en traer leche A2 al mercado comercial en 2000 en Nueva Zelanda.

Sin embargo, los productos lácteos A2 no son una solución mágica para quienes son intolerantes a la lactosa. A pesar de contener proteínas más digeribles, el queso y la leche A2 aún tienen los mismos niveles de lactosa que el queso y la leche estándar. Hay aún no hay suficiente investigación sobre productos lácteos A2 para averiguar si aquellos que experimentan molestias al comer queso pero no han sido diagnosticados médicamente como intolerantes a la lactosa tendrán más facilidad para consumir productos lácteos sin lactosa o productos lácteos A2.

¿El queso del futuro?

The A2 Milk Company tardó 15 años en atravesar el Pacífico para lanzarse en los Estados Unidos. Cuando llegó, ya se había dicho algo sobre los beneficios potenciales de los productos lácteos A2 para las personas con problemas digestivos. Las granjas y lecherías estadounidenses ya habían comenzado a producir leche, yogur, queso y otros productos lácteos elaborados a partir de rebaños de vacas Jersey y Guernsey con el gen A2 dominante. En California, encontrará productos lácteos de Granja de la familia Alexandre, que es todo orgánico, criado en pastos y A2. Alexandre Family Farm fue nombrada Proveedor del Año del Mercado de Alimentos Integrales en la nueva categoría de Compromiso de Agricultura Regenerativa Global de la tienda de comestibles en 2021 y es el único productor de lácteos 100% A2 regenerativo orgánico certificado en los EE. UU. Alexandre también vende a un quesero local Rumiano.

Fue ese mismo año, 2015, que Lechería de Snowville en Pomeroy, Ohio, pasó a vender solo productos A2, según la gerente general Anna Shield. Desde entonces, el interés por sus productos ha crecido exponencialmente. “Normalmente tenemos personas que se acercan a nosotros y nos dicen ‘Puedo beber tu leche’”, dice ella. Demanda de Snowville Cheddar blanco de leche cruda A2 es tan alto que se ha convertido en un producto básico en las tiendas Whole Foods de la región del Medio Oeste.

El proceso de hacer queso A2 no es diferente al de hacer quesos de leche de vaca estándar, dice Shield. “No es tanto el A2 [proteins] versus el A1, pero lo que come la vaca hace que haya diferencias de sabor y de color”, explica. Debido a que Snowville trabaja solo con leche de vacas alimentadas con pasto, sus quesos tienen un color más dorado. “Hacer queso mozzarella con leche de vacas Jersey A2 alimentadas con pasto requirió un poco de prueba y error para obtener el color correcto”.

El queso cheddar y otros quesos duros se encuentran entre las variedades A2 más comunes disponibles en la mayoría de las lecherías de pequeña escala y de propiedad familiar, incluida la de Wisconsin. Lechería nórdica y Productos lácteos Clearviewy Virginia Granjas de Honey Brook. Sin embargo, otras variedades—mozzarella fresca y ricota, requesón y queso azul, Colby y gato monterrey—se están volviendo cada vez más comunes.

Casi todas las tiendas de abarrotes y tiendas de “alimentos saludables” en todo el país ahora venden alguna forma de productos lácteos A2 de pequeñas lecherías o operaciones más grandes. A2 Milk Company se encuentra en más de 26,000 tiendas y en los principales minoristas como Safeway, Walmart y Target, dice Waltrip, y se está abriendo camino en los productos de marcas globales. En octubre de 2021, ellos anunció una asociación con Hershey Company para producir Hershey’s A2 Chocolate Milk. Estará en las estanterías a partir de enero de 2022.

A medida que la industria continúa creciendo, los quesos A2 están preparados para ser cada vez más accesibles en todos los lugares donde se vende queso, desde supermercados hasta restaurantes. Sin embargo, aún está por verse si los productos lácteos A2 eventualmente reemplazarán a los productos de leche de vaca estándar que contienen la proteína A1 en los EE. UU. Se necesita más investigación para determinar no solo cuántos estadounidenses que creen que son intolerantes a la lactosa son sensibles a las proteínas A1, y cómo les va a sus sistemas digestivos con el queso elaborado con vacas A2.