¿Es mejor el feta griego?

Feta, al igual que productos como el champán y el prosciutto di Parma, es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP). Eso significa que el nombre Feta está protegido por la Unión Europea. Aunque muchos países producen queso etiquetado y vendido como Feta en los Estados Unidos, solo los europeos Feta DOP tiene la etiqueta oficial de DOP. El sistema DOP permite a la Unión Europea proteger los productos agrícolas y ganaderos locales, así como las recetas tradicionales.

Si bien el Feta DOP proviene de Grecia, no todos los quesos blancos en salmuera de Grecia pueden llamarse Feta. DOP Feta, un queso que se produce tradicionalmente en Grecia a partir de leche de oveja, o una mezcla de oveja y hasta un 30 % de leche de cabra, solo se produce en Macedonia, Tracia, Epiro, Sterea Ellada, Tesalia, Peloponeso y las islas de Lesbos. Limnos y Agios Efstratios. Pero, ¿es mejor que cualquier otro queso Feta? Aquí hay algunas razones para creer que podría serlo.

Orígenes y Quesería

Probablemente todo el mundo sabe que Feta se originó en Grecia. De hecho, según algunos investigadores, el feta data de hace 8.000 años y algunas de las primeras referencias a él se encuentran en la Odisea de Homero, donde el cíclope Polifemo elaboraba queso de leche de oveja que añejaba en costillas. Para hacer Feta, se forman cuajadas, se cuelan, se salan en seco con sal de grano grueso antes de pasar a la salmuera, luego se envejecen en barriles de madera o latas con salmuera durante al menos 15 días y generalmente dos meses. La salazón en seco permite que crezcan bacterias que son cruciales en el desarrollo del sabor. Hoy en día, los métodos de producción utilizados para hacer Feta siguen siendo los mismos de siempre, las principales diferencias son las formas en que la leche se recolecta y transporta a las lecherías, la automatización y los métodos de envasado.

Leche

La leche en DOP Feta proviene de razas de ovejas y cabras que pastan libremente en áreas geográficas específicas de Grecia, que tienen una rica biodiversidad, miles de hierbas y plantas silvestres, suelos rocosos y condiciones climáticas secas. Si alguna vez has estado en Grecia, o has probado el orégano griego, sin duda habrás notado lo picante que es y una dieta de hierbas picantes significa leche y queso sabrosos. Si bien las condiciones áridas del Mediterráneo son un desafío para las vacas, se adaptan bien al pastoreo de ovejas y cabras. No se utiliza leche en polvo, colorantes ni conservantes para la producción de DOP Feta. Y la leche debe provenir de ovejas locales (ya veces cabras) que se alimentan de flora local en áreas donde no se usan fertilizantes ni insecticidas.

Maduración

La leche, en combinación con el proceso de producción y maduración que debe durar al menos 2 meses, le da al Feta DOP un sabor distintivo, ricos aromas, color blanco y una textura consistente pero maravillosamente suave que se desmenuza fácilmente pero que también se puede cortar en bloques y es a la vez cremoso y picante. Por el contrario, el Feta de leche de vaca tiende a ser seco y calcáreo.

Hoy en día, solo alrededor del 2% de lo que se consume actualmente como ‘Feta’ corresponde al auténtico Feta DOP europeo. Si bien los quesos de salmuera blanca sin DOP etiquetados como Feta son comunes, a menudo carecen del equilibrio y la complejidad del Feta DOP. Si no eres fanático del queso Feta, es muy posible que no hayas estado comiendo el verdadero.

Algunas marcas para probar:

Dodoni

Esta es una marca muy popular entre los griegos y está disponible en Costco, ofrece un valor particularmente bueno

Monte Vikos

Esta marca ofrece versiones orgánicas y envejecidas en barrica y se envejece durante más tiempo, lo que produce un sabor más fuerte, a menudo disponible en Whole Foods.

Kourellas

Otra marca de alta calidad con leche de oveja, oveja y cabra, envejecida en barrica y versiones orgánicas, de la primera lechería orgánica de Grecia.