español manchego 101

Nota del editor: Hemos analizado los quesos españoles antes, pero reservamos el manchego para una inmersión más profunda. Este es el primero de una serie sobre el queso manchego, posiblemente el más conocido de todos los quesos españoles, no solo en España, sino en todo el mundo.

La elaboración del queso forma parte de la tradición española desde hace miles de años, concretamente en la región central de España conocida hoy como La Mancha. La arqueología nos muestra que los habitantes de La Mancha elaboraban queso en la Edad del Bronce, mucho antes de que España existiera como país. Desde entonces, el desarrollo y la proliferación del queso manchego se ha incrementado, solidificado y expandido por todo el mundo y hasta nuestros corazones y estómagos.

la fama de manchego

El manchego es uno de los quesos más populares y conocidos de toda España. Y fuera del país, el queso no solo es el rey, es prácticamente el niño del cartel del queso español. “Por lo que recuerdo cuando era niño, que fue antes de que España entrara en la Unión Europea, el manchego era el único queso disponible en mi pueblo”, dice el guía turístico de comida local y nativo español, Mario Moreno. “Puede que haya habido otros, pero no tengo ningún recuerdo de ellos”. Su madre en realidad haría su propio queso para la familia.

Hay muchas teorías sobre por qué reina Manchego. Antonio Padilla, mi quesero local en España, atribuye la fama del queso a las múltiples referencias de Miguel Cervantes al manchego en Don Quijote. Como el segundo libro más publicado en el mundo después de la Biblia, Don Quijote seguramente ha tenido un impacto cultural en nuestra percepción de la comida española.

Pero la verdad del asunto manchego es mucho más sencilla. Alrededor del siglo XX, las granjas de la zona comenzaron a centrarse en la producción de queso. Aprovecharon el crecimiento de la industria quesera, junto con el hecho de que había muchas ovejas en la zona, para producir queso. Este avance ayudó a aumentar la producción de queso manchego y, finalmente, a aumentar su reputación mundial.

La Oveja Manchega de La Mancha

El queso manchego recibe su nombre de la raza de oveja utilizada para su elaboración: Manchega. Y la oveja manchega recibe su nombre de su ubicación en La Mancha. Hay dos variedades de oveja manchega, una negra y otra blanca, y estas ovejas son un derivado de una raza francesa que cruzó los Pirineos y descendió hasta la zona de la actual La Mancha. Los habitantes de la zona domesticaron a las ovejas y, desde entonces, la raza ha cambiado muy poco. Continúa pastando todo el año en los pastos naturales de la región de La Mancha, y ha mantenido muchas de sus cualidades originales.

Las zonas que abarcan la región de La Mancha son extremadamente secas. De hecho, el nombre “La Mancha” proviene de una palabra árabe que significa “tierra seca” o “tierra sin agua”. La vegetación puede soportar temperaturas extremas y así, ofrece un paisaje particular para el pastoreo y crea sabores únicos en la leche.

¿Qué hace a un manchego?

El manchego, como tantos otros quesos europeos, forma parte de una región protegida conocida como Denominación de Origen Protegida (DOP). Esta DOP tiene varias normas sobre cómo se debe producir un queso manchego. Por ejemplo, los moldes manchegos que pesan menos de 1,5 kilogramos tienen que tener una crianza de al menos 30 días, y los de mayor tamaño requieren al menos 60 días de crianza. En ese momento, se puede envejecer hasta dos años.

“Hay tres estilos básicos de manchego”, dice Padilla. “Curado, semicurado y viejo” Como la mayoría de los manchegos se envejecen en esas ruedas a partir de 1,5 kilogramos, la curación es así: semicurado 2-3 meses, curado 6-9 meses, y se considera todo lo que supere los 9 meses. un viejo, o lo que a veces se denomina reserva.

Si alguna vez ha probado el queso manchego, notará sabores residuales agradablemente fuertes que se dice que provienen de la leche manchega. Los expertos dicen que los quesos manchegos, como muchos otros, contienen casomorfina, una sustancia muy parecida a la endorfina, que le da al queso una cualidad altamente adictiva. Al igual que otros quesos curados, cuanto más envejece el manchego, más ricos y complejos se vuelven los sabores y las texturas. Los manchegos mayores serán más a nuez, especiados e intensos; a menudo desarrollarán una granulosidad en ellos.

El aspecto de un manchego varía en función del tiempo de crianza. La corteza es de color amarillo pálido o, cuando se desarrollan mohos naturales durante el proceso de envejecimiento, puede ser de un color negro verdoso. El color interior varía del blanco al marfil amarillento.

Dos años de envejecimiento brindan una gama tan amplia de perfiles de sabor, razón por la cual hay tantas variaciones de Manchego aquí en España. Y eso sin contar las adiciones de ingredientes creativos como la trufa o el romero.

La próxima vez que esté en su tienda local de quesos, pida probar algunos estilos de queso manchego. Se sorprenderá gratamente de las variedades y diferencias que se pueden lograr con una simple raza de ovejas.