Gran queso artesanal del sur: queso artesanal Boxcarr, lácteos Meadow Creek y más

Nota del editor: el colaborador y quesero David Phillips CCP ha estado compartiendo su aprecio por el queso y los queseros del sur. Esta semana concluimos la serie con una mirada más cercana a cómo se están elaborando algunos quesos notables en la región.

Austin Genke trabaja con su esposa y su hermana en la elaboración de quesos al estilo italiano, con una especialidad en el estilo Robiola, un suntuoso queso de corteza arrugada que rezuma grasa y sabor. Algunos de sus quesos premiados están elaborados con leche de sus propias cabras, mientras que otros están elaborados con leche de vaca o una mezcla de ambas, lo que refleja la tradición de leche mixta de los originales de Lombardi. Sus Robiolas se elaboran con auténticos cultivos iniciadores italianos adquiridos a través de una amistad que comenzó en una granja de cabras estadounidense. Queso Artesanal Boxcarr, no está en Vermont ni en Wisconsin, sino en Carolina del Norte, un estado más conocido por sus playas barridas por el viento y sus parrilladas humeantes que por su elaboración de queso. Cuando se le preguntó si alguna vez desearía estar en uno de esos estados con mayor consumo de lácteos, Genke responde rápidamente que no.

Queso en Carolina del Norte

“Creo que estamos ubicados estratégicamente”, dice Genke. “Vendemos en un solo mercado de agricultores aquí, pero recibimos un gran apoyo de la universidad (Universidad de Carolina del Norte, Chapel Hill) y de la comunidad”. Y, sin embargo, incluso él puede estar sorprendido por el camino que ha encontrado. “Nunca pensé que me mudaría a Carolina del Norte”, agrega.

Genke y su hermana Samantha crecieron en las décadas de 1980 y 1990 “rodeados de pomelos” en Vero Beach, Florida. Para 2009, después de haber completado la escuela culinaria en Olympia, Washington, Austin estaba trabajando con chefs famosos en Las Vegas. Fue en ese momento que se enamoró de los quesos italianos y de su futura esposa, Dani Copeland. Mientras tanto, Samantha, quien ahora es la principal quesera, estaba aprendiendo sobre agricultura y elaboración de queso en dos granjas exitosas de Carolina del Norte.

Hacer queso en Boxcarr Farm

Sus intereses cruzados mutuos llevaron a la adquisición en 2011 de lo que se convertiría en Boxcarr Farm. El nombre proviene en parte de la dirección (en Carr Store Road), de los recuerdos de una serie de libros infantiles favoritos y del uso de cajas de envío en la granja. Los “niños”, como los llama su padre Paul, apenas tenían 30 años en ese entonces y manejaban un camión de comida mientras planeaban la lechería. La fabricación de queso comenzó en 2015, y los quesos que producían llamaron rápidamente la atención por su excelente calidad, su singularidad (pocos artesanos estadounidenses están tan enfocados en el queso estilo Robiola) y su hermosa apariencia y empaque.

Los quesos de cabra de temporada incluyen Cottonseed, Doeling, Cottonbud, que son todos cortezas floreadas, Robiolas y Redbud y Nimble, que son quesos prensados ​​​​y añejos. Los quesos de leche de vaca y de leche mezclada incluyen Rocket’s Robiola, Cottonbell, Campo, Lissome y Rosie’s Robiola, la mayoría elaborados durante todo el año. Una línea de queso fresco para untar llamado Freshen incluye sabores como cebollino, hierbas y ajo y, sí, pimiento morrón. A fines de enero, Cottonbell Hearts en forma de corazón estará listo para enviarse a los minoristas para el Día de San Valentín. Boxcarr recibió recientemente una subvención estatal que le permitirá agregar equipos y expandir la producción de queso. Paul Genke, que ha tenido una larga carrera en el negocio de los cítricos, ayuda con las ventas y el marketing.

Encontrar apoyo local

Austin dice que la comunidad local de quesos del sur ha desempeñado un papel en el éxito de la empresa. “Todos los que hemos conocido han ofrecido una información que ha sido influyente”, dice. Señala que hay tres artesanos del queso a una hora en coche de Cedar Grove y tres más que están a unas dos horas de distancia. Desde hace unos dos años, Boxcarr gestiona su propio rebaño de cabras (este año está prevista una expansión de 75 a unas 120 cabras lecheras) mientras sigue comprando leche de vaca Jersey a los vecinos Granja de Lutherridge Jersey.

Lechería de Meadow Creek

Entre los que han inspirado a Boxcarr, se encuentran las personas de Lechería de Meadow Creek en Galax, VA. El viaje de fabricación de queso de Meadow Creek tiene sus raíces en el lanzamiento en 1988 de una granja familiar y operación lechera. Cheese siguió varios años más tarde, después de que Helen y Rick Feete perfeccionaron su lechería, con su rebaño de vacas Jersey-mix produciendo leche consistentemente sobresaliente. Quesos como Grayson y Appalachian ganaron numerosos premios y se han convertido en los pilares de las tiendas de quesos de primer nivel de costa a costa. En los últimos años, Kat, la hija de Helen y Rick, se unió al negocio, al igual que su hermano Jim y sus cónyuges. Meadow Creek practica el pastoreo rotativo intensivo, que brinda una nutrición ideal para las vacas y una regeneración saludable para los pastos y el suelo, y el entorno agrícola en general. Si bien la granja está ubicada en las montañas, con un invierno corto, pero a veces agitado, las vacas de Meadow Creek suelen pastar desde marzo o principios de abril hasta principios de diciembre. Los quesos solo se hacen mientras las vacas están en el pasto, lo cual es parte de la razón por la que son tan buenos.

“Estamos en una situación diferente a la de gran parte del Sur”, dice Kat Feete. “Nuestros veranos a veces son más fríos que los de Wisconsin y Minnesota, y tenemos algo de hielo y nieve en invierno”.

A Feete le anima ver nuevos queseros que llegan a escena en los estados del sur. Dice que la operación de su familia ha recibido visitas de la gente de Boxcarr y de los de Lechería Sequatchie Cove en Tennessee. Le encantan los quesos que producen los vecinos más nuevos. “Algunos de ellos están haciendo los tipos de quesos que nosotros no hacemos, por lo que es un placer conseguirlos cuando podemos”, dice ella.

Meadow Creek también está en modo de crecimiento, ya que recientemente estableció una segunda granja y amplió sus instalaciones de elaboración y añejamiento de queso. Un nuevo queso, Galax, agregado a fines del año pasado, es una cuajada lavada que se parece un poco al Gouda. Grayson es un queso blando de corteza lavada, un poco como Taleggio, y se inspiró en el descubrimiento vacacional de Helen y Rick de la joya irlandesa, Durrus. Appalachian es un estilo alpino prensado y envejecido.

Más queseros sureños

Recientemente, la revista Food & Wine enumeró (sin clasificar) sus 50 mejores productores de queso de EE. UU. Incluidos entre ellos estaban Lácteos de hierba dulce de Georgia, Boxcarr, Meadow Creek, Alabama Belle Chevrey Lechería de vacas de trabajoasí como dos de Tennessee–Sequatchie Cove Creamery y Granja de moras. Muchos de estos queseros destacados son miembros de la Gremio de queso del sur. El sitio del gremio vincula a los usuarios con 16 empresas de queso del sur diferentes.

Un quesero pesa

Observaciones personales, aquí: Los quesos de Sequatchie Cove y Boxcarr son relativamente nuevos en Mercados de potasa donde trabajo en Chicago, y los clientes los han aceptado muy bien desde que comenzamos a presentarlos hace tres años y un año, respectivamente.

Por desgracia, hay demasiados fabricantes y quesos, y tiendas para enumerarlos todos aquí, pero quería señalar algunos de mis favoritos. Por favor, deje comentarios y acepte disculpas por los que no se mencionan.

Algunos quesos sureños favoritos

ApalachesArroyo del prado

Cremas para el desayunoBelle Chevre

calvandro, Lechería de Chapel HillChapel Hill Carolina del Norte

helecho bailarínLechería Sequatchie Cove

GraysonArroyo del prado

Queso De Aro, Queso del Condado de AsheWest Jefferson Carolina del Norte

Arcade de Noé, 20 pasosCharlottesville, VA

Queso Pimientohierba dulce

Robiola de RocketQueso Artesano Boxcarr

Arroyo de arena, Lechería de la señora de la cabra Climax, Carolina del Norte

Shakerag AzulCala Sequatchie

Tomasville Tommehierba dulce

Tiendas de queso del sur

Tienda de quesos Bleu FoxChattanooga, Tennessee.

el mantecosoAtlanta

Quesos y MaríaMilton, Georgia.

Tienda de quesos eufóricosKnoxville, Tennessee.

Greys Fine Cheese & EntretenidoMenfis

Comidas finas de ReidCharlotte, NC

Tienda de quesos lácteos Sweet GrassThomasville, Georgia