Grana Padano: Un Queso “Granoso” con una Gran Historia

Es imposible considerar las antiguas tradiciones culinarias del valle del Po en el norte de Italia y no incluir el queso. Pocas regiones del mundo pueden presumir de la cantidad de quesos que se producen en la zona. De Lombardía Gorgonzola y Taleggio al mundialmente famoso Parmigiano Reggiano elaborado en Emilia-Romaña, el valle del Po tampoco tiene rival en quesos históricamente importantes.

Justo en las afueras de la concurrida metrópolis de Milán, el paisaje cambia drásticamente. Las bulliciosas calles dan paso a paisajes pastorales y un ritmo de vida tranquilo que desmiente su proximidad al centro de la ciudad. Dentro del Parco Agricolo Sud Milano se encuentra la histórica Abadía de Santa Maria di Rovegnano, un modesto monasterio cisterciense conocido como uno de los primeros ejemplos de arquitectura gótica en Italia. También es el hogar de uno de los quesos más importantes del mundo, Grana Padano. Producido por primera vez en el siglo XII, Grana Padano fue creado para preservar el excedente de leche de vaca. Los monjes de la abadía habían transformado sus tierras pantanosas en una granja lechera en funcionamiento, lo que dio como resultado que más animales produjeran más leche. En lugar de dejar que se desperdicie, desarrollaron un queso duro destinado al envejecimiento. El resultado fue un producto que rivaliza con el producto lácteo mucho más famoso de la región, el Parmigiano-Reggiano.

Elaborado con leche de vaca semidesnatada sin pasteurizar, el Grana Padano se clasifica como un queso de estilo ‘grana’. El nombre ‘grana’ significa ‘grano’ en italiano, en referencia a la estructura de cuajada granular utilizada al hacer las ruedas. Es solo uno de los dos quesos estilo grana DOP (Denominación de Origen Protegida, una certificación otorgada por la UE) en el país, junto con Parmigiano-Reggiano. Si bien estos dos quesos venerables comparten algunas similitudes, ciertamente se mantienen firmes en muchos sentidos. Para comprender mejor las distinciones, recurrí a un experto en el tema.

El chef Andrew Carmellini está bien versado en la producción y utilidad de Grana Padano. Como propietario de varios restaurantes en la ciudad de Nueva York, incluidos Bar Primi, Locanda Verdey Lafayette, pocas personas están más íntimamente familiarizadas con este magnífico queso. “Grana Padano y Parmigiano-Reggiano se producen en dos zonas diferentes del norte de Italia”, comenta. “Ambos son quesos de alta calidad que deben cumplir con estrictas normas de producción y someterse a estrictos controles de calidad”. Las diferencias entre ellos comienzan con el alimento consumido por las vacas y se establecen además por los requisitos de desnatado de cada queso. “Las vacas Grana Padano comen forraje fresco pero también ensilaje de maíz, lo que hace que la leche sea más dulce. El sabor intenso y distintivo de Grana Padano cuando envejece nunca es abrumador ni amargo. Las vacas Parmigiano Reggiano se alimentan principalmente de forraje fresco”, destaca Carmellini. “El Grana Padano se elabora con leche parcialmente desnatada, mientras que el Parmigiano Reggiano se elabora con una parte de leche entera y otra con leche parcialmente desnatada”, dice. “Por lo tanto, Grana Padano tiene un contenido de grasa ligeramente menor que hace que madure más rápido y se pueda vender, una vez quemado a los 9 meses de edad, mientras que el Parmigiano debe esperar hasta los 12 meses”.

Al igual que el Parmigiano-Reggiano, el Grana Padano se puede encontrar en una variedad de edades, desde los 9 a los 16 meses. Una vez superada esa etapa, se denomina Grana Padano Oltre 16 mesi. A los 20 meses de crianza se comercializa como queso Riserva. El año pasado se fabricaron poco más de 5 millones de ruedas de Grana Padano, consumiendo casi el 24% de toda la leche producida en Italia. Aproximadamente 2 millones de esas ruedas se exportan, con 155.000 en camino a los Estados Unidos. Con más chefs y queseros ensalzando el rico y sabroso sabor y la versatilidad culinaria, se prevé que ese número crezca.

Los aromas y sabores de Grana Padano lo convierten en un excelente compañero para una amplia gama de vinos. Las ruedas jóvenes generalmente enfatizan los aromas de leche y crema que combinan maravillosamente con las características florales y ligeras del Prosecco frío. Las sabrosas notas de heno de las ruedas de 16 meses requieren vinos tintos con tonos frescos de bayas rojas y taninos más suaves: el Chianti más joven es una excelente opción. Los tonos más atrevidos de las ruedas Riserva necesitan un vino con estructura y profundidad. Amarone della Valpolicella es rico y redondo, con profundos sabores a bayas que complementan la salinidad y el enfoque del queso. Chianti Classico también sacará lo mejor de las ruedas más envejecidas.

Debido a que el Parmigiano Reggiano ha sido comercializado como “el Rey del Queso”, se podría pensar que el Grana Padano es de alguna manera un queso menor. A pesar de su precio más bajo, no tiene nada de inferior, de hecho, la versatilidad de Grana Padano lo convierte en una opción natural para una amplia gama de usos culinarios más allá de ser simplemente una opción nutritiva y sin lactosa en una tabla de quesos. El sabor menos salado lo convierte en un gran sustituto del Parmigiano Reggiano en muchas recetas, una consideración apreciada por chefs y cocineros caseros. Chef Carmellini ofrece información sobre algunas de sus ideas favoritas. “Me encanta el Grana Padano servido solo o como aperitivo en trocitos con aceitunas y nueces. También es perfecto para rallar sobre risotto, pasta o sopa. Me encantan las verduras al vapor (judías verdes, brócoli, lo que quieras) con Grana Padano rallado mezclado con pan rallado y un poco de aceite de oliva”.

Desde sus humildes comienzos en un monasterio hasta el lugar actual entre los quesos favoritos del mundo, Grana Padano continúa deleitando a los amantes del queso e inspirando a los chefs.