Guía de un quesero para elegir y disfrutar 4 estilos de queso cheddar

Tengo la esperanza de que si lee mi artículo reciente sobre el programa de degustación en línea Comprender mejor el queso cheddar, se haya inspirado para comprar y probar algunos quesos cheddar realmente buenos. Si bien Cheddar puede ser el queso de todos los días de Estados Unidos (y un lugar común en el Reino Unido, así como en partes remotas del Imperio Británico), no debe descartarse como poco interesante. Si el Cheddar que está comiendo es aburrido, NO está comprando el Cheddar correcto.

La diversidad del queso cheddar

trabajo en Mercados de potasa, una cadena de supermercados en Chicago, y estoy orgulloso de lo que ofrecen nuestras tiendas en todos los departamentos. Dicho esto, si desea un Cheddar serio para algo más que una hamburguesa o macarrones con queso, NO debe comprar Cheddar de los panes de delicatessen o los paquetes de tejas junto a la leche. Disculpas a nuestros gerentes de charcuterías y productos lácteos, pero encontrará una mayor calidad, una variedad más amplia de quesos y un servicio experto en una tienda especializada o en un supermercado como el nuestro que tiene un comprador dedicado de quesos especiales que puede guiar sus selecciones.

Cuando incluye quesos que han sido ahumados, Cheddars hechos con otras leches (la mayoría están hechos con leche de vaca), Cheddars tachonados y mezclados con todo, desde granos de pimienta rosa hasta arándanos y cerveza tostada oscura, e incluso algunos Cheddars con vetas de moho azul, hay hay una gran variedad de quesos Cheddar en el mercado en estos días. Acabo de contar 15 Cheddars diferentes en nuestro caso, donde tenemos alrededor de 80 quesos diferentes. Rotaré en otros 10 o 12 a lo largo de un período determinado de 12 meses.

Los quesos incluidos en el programa del 1 de julio presentado por Lechería Jasper Hill, (así como mis sustitutos mencionados en el artículo anterior) hacen un trabajo decente al representar las diversas esferas de Cheddar. Dejando a un lado aquellos con tratamientos extraordinarios, en mi opinión, ahora hay al menos cuatro tipos principales de Cheddar. Trato de mantener al menos un par de ellos disponibles para los clientes en todo momento.

Británico/Cheddar encuadernado en tela de estilo británico

Estos incluyen los enviados desde el Reino Unido a los EE. UU. por Lechería Neal’s Yard, de Londres, y los hechos aquí, por queseros como los de Jasper Hill que han aprendido a producir sus propios riffs en Cheddars envueltos en tela al estilo británico aquí en los Estados Unidos. Se elaboran envolviendo quesos tiernos en lino y untándolos con manteca de cerdo. Esta corteza semipermeable da como resultado sabores complejos (picante, terroso, dulce) y texturas variadas que pueden ser pedregosas y desmenuzables, pero se vuelven cremosas y suaves en la boca. Hay complejidad de sabor y variedad de sabor y texturas de una granja a otra, de un lote a otro, e incluso en cada rueda. He llevado ejemplos de Vermont, Wisconsin, California y la Isla del Príncipe Eduardo, Canadá. AMO estos quesos, habiendo probado por primera vez Cheddar de Keen de Neal’s Yard hace más de 20 años. Fue, estoy seguro, mi primera epifanía de queso real. Dicho esto, debo admitir que Cheddar encuadernado en tela sigue siendo difícil de vender para mí, y creo que no estoy solo entre mis pares que venden queso. Sin embargo, mantengo la esperanza de que siempre habrá suficiente interés de los consumidores para mantener esta maravillosa tradición quesera. También hay muchos quesos hechos en fábrica en el Reino Unido, de calidad variable, pero tienen más en común con los Cheddars hechos en fábrica en otros lugares que con sus vecinos hechos en granja. No importa dónde se elaboren, los quesos Cheddar envueltos en tela tienen ciertas similitudes de textura y sabor y, sin embargo, cada uno tiene sus propias características.

Cheddar de Vermont

Vermont Cheddar a veces se describe como amargo. Yo lo llamo sabroso y contundente. No tiene el final largo y dulce que se encuentra en un Cheddar hecho en Wisconsin, y muchos hechos en otros lugares de los EE. UU. Pero como esos quesos, se puede hacer a mano o en una planta de queso altamente automatizada, y generalmente se madura envuelto en plástico, manteniendo mucha más humedad que un Cheddar envuelto en tela (también conocido como envuelto en vendas). En Potash actualmente tenemos un Cheddar ahumado de granjas shelburney un Cheddar de 2 años y un Cheddar de trufa de Queso Grafton Villagejunto con otros visitantes ocasionales de Vermont.

Cheddar de Wisconsin

En Potash hemos vendido toneladas de los 5 años de Hook, Widmer 2 años y valle carr Cheddars de 6 años, en los seis años desde que se desarrolló nuestro programa de quesos artesanales. Tenemos varios otros en rotación. Los quesos cheddar de Wisconsin a menudo, pero no siempre, se colorean con achiote (que no tiene ningún efecto sobre el sabor del queso). Pero tengo la impresión de que hay algo en la leche (pero más probablemente en los cultivos utilizados) que le da a los quesos de Wisconsin un final dulce después de una acidez aguda, y ese es un perfil de sabor que es ampliamente emulado (o simplemente similar) en gran parte del Cheddar de calidad elaborado en otras partes de los Estados Unidos. A veces también tenemos quesos Cheddar súper añejos, que alcanzan los 8, 10 o 12 años. Hook’s ocasionalmente lanza un queso de 20 años. Para mí, estos son casi un subconjunto en el sentido de que su textura se vuelve arenosa o dulce y su sabor gana intensidad que es dos o tres veces más asertivo que un queso de 1 o 2 años.

Cheddar americano novedoso

El uso del cultivo iniciador adjunto Helviticus en combinación con los cultivos Cheddar tradicionales es una práctica relativamente nueva que puede, en efecto, generar algunas de las características de un queso de mayor maduración. Uno de los mejores ejemplos de esto es un queso hecho en Iowa llamado brisa de la pradera, y lo llevamos a nuestras tiendas regularmente, mientras que ocasionalmente rotamos en otros Cheddars similares. Estos quesos tienen un perfil de sabor notablemente más dulce junto con un crujido pronunciado. Si bien existe cierta preocupación de que estos tipos de quesos estén alterando la definición de Cheddar, y tal vez desviando la atención del queso Cheddar más tradicional, no se puede discutir el hecho de que a los consumidores les encantan. También probé y vendí un notable Cheddar de 3 años llamado Steckler pradera brillantehecho en un Lechería familiar de la granja en el sur de Indiana. El queso se elabora con leche cruda de vacas de raza Dutch Belt 100% alimentadas con pasto. Bright Meadow tiene certificación orgánica, está cargado de cristales crujientes y tiene una acidez y dulzura cítricas sabrosas. Si la cultura Helviticus juega o no un papel en este queso, no lo sé, pero si te gusta Prairie Breeze, quizás te encante Bright Meadow.

Hay numerosos fabricantes de Cheddar en otros lugares, que participan tanto en la producción artesanal como en la fábrica. El estado de Nueva York tiene una larga historia en la elaboración de Cheddar, y en Oregón, Queso Tillamook es una de las queserías más grandes del país, con una historia fascinante y una de las marcas más exitosas del mundo.

Entonces, si tuviera que seleccionar uno de los dos ejemplos de cada uno de estos tipos de Cheddar, podría ensamblar fácilmente al menos siete Cheddars sobresalientes para un plato de queso. Ninguno de ellos sería como los quesos pedestres y gomosos que le han dado a Cheddar una reputación inmerecida como queso milquetoast. Agregue algunos de los quesos cheddar más novedosos con chipotle o pimientos fantasma, o infusiones de arce, y estará en camino de organizar su propio CheddarFest ’21. ¡Inscríbeme! En cuanto a los Cheddars con inclusiones (como se les llama en el negocio de los helados), pídale a su quesero que pruebe algunos y deje que el sabor sea su guía. Cualquiera que sea la mejora del sabor adicional, debe ser solo eso, algo que agregue y complemente los sabores lechoso, alimonado o amargo del queso, y no algo que los elimine.

¿Qué pasa con los pertrechos?

Muchos complementos de queso clásicos van bien con Cheddar, en particular, nueces, frutas secas, conservas de frutas, encurtidos, encurtidos Branston, chutneys, manzanas frescas y todo tipo de embutidos. A los habitantes del Medio Oeste les encantan las galletas saladas en lugar de Cheddars. Una baguette crujiente con Cheddars ingleses y chutney es un excelente almuerzo de labrador. Si bien varios Cheddars pueden combinarse bien con numerosos vinos, las sidras y las cervezas pueden reflejar más los lugares donde Cheddar es el rey. Personalmente, me gusta un queso Wisconsin bien añejado con una American IPA clásica o Pale Ale excepcional, como Dos corazones de Bell o Pale Ale de Sierra Nevada. Si se encuentra en Inglaterra, sería negligente si no disfrutara de un Cheddar de granja inglés con una auténtica Ale inglesa acondicionada en barril. Una vez tuve la oportunidad de hacerlo después de visitar la ubicación de Neal’s Yard Borough Market, en Londres, y trotar a la vuelta de la esquina a un pub de la época victoriana para tomar una pinta de cerveza auténtica para acompañar el queso.

Espero que ahora tenga la idea de que el Cheddar es un queso tan noble como el Brie o el Gruyere. ¡Anímate y disfrútalo con gusto!