La mejor manera de volverse loco con el queso en París

Supongamos que es un amante del queso y se encuentra en París sintiéndose un poco intimidado para entrar en una excelente quesería, sus estantes llenos de cremosos redondos de Reblochon, Rocamadour y Rigotte de Condrieu, y pedir con confianza una selección de quesos.

En solo dos horas, puedes convertirte en un «Cheese Geek» oficial con un certificado y anteojos geek para demostrarlo. En una acogedora sala de degustación, El friki del queso ofrece talleres de degustación lúdicos y educativos que le presentarán media docena de quesos de toda Europa y los maridará con una selección de pan, mermeladas y, por supuesto, vinos (o bebidas sin alcohol). Practicarás el uso de todos tus sentidos en la cata de quesos. El cuadernillo de la sesión incluye una rueda de aromas, un esquema del proceso de elaboración del queso, una descripción de los ocho tipos de queso y trata sobre el arte del maridaje. Puede haber concursos informales y degustaciones de queso con los ojos vendados, pero con al menos tres copas de vino, todo es muy divertido. Aprenderá sobre la estacionalidad de los quesos (dependiendo de lo que coman las vacas) y por qué un vino blanco seco como Chablis es un «pasaporte» o una buena elección para acompañar una variedad de quesos. La clase no se trata tanto de reglas, sino que te da el poder de decidir lo que te gusta.

El friki del queso

Fabrice Gepner fundó Le Cheese Geek en 2017, después de un desvío de una carrera empresarial seria. Durante un receso de verano pasado GUAPO, trabajó en varias granjas orgánicas en Francia, incluida una granja lechera, donde dice: “Paseando a las cabras, me di cuenta de que esta gran experiencia fue un verdadero momento auténtico de felicidad en mi vida”. Después de dos años más en la publicidad, recuerda “sentirse tan feliz en la granja, tan conectado con los animales y la gente”, que decidió explorar una nueva vía.

Después de asistir a un curso de formación en París para convertirse en un crémier-fromager, organizó clases tanto en francés como en inglés. “Me di cuenta de que mi objetivo final no era alimentar a la gente con queso”, dice Gepner. “Podría haber abierto una tienda de quesos o un restaurante de quesos para eso. Lo que realmente quería era la oportunidad de discutir temas sociales y ambientales a través de talleres, juegos amistosos y catas a ciegas”.

Si bien ofreció clases tanto en francés como en inglés, Gepner admite que «prefería dirigir las clases de inglés, que tenían en su mayoría estadounidenses, ya que estaban más interesados ​​y genuinamente informados que mi audiencia francesa».

“Los franceses creen que lo saben todo sobre el queso”. él dice. “Tienen una actitud tan indiferente y responden a cada selección de queso con “c’est pas mal” (literalmente “no está mal”) en comparación con los estadounidenses que se emocionan y dicen algo como: ‘¡Eso es increíble!’ Especialmente con un grupo de 8-10 personas, que pueden no conocerse, el ambiente es mucho más amigable y divertido con los estadounidenses, en comparación con los parisinos. Los turistas están genuinamente interesados ​​en aprender detalles específicos sobre la elaboración del queso y la industria quesera”.

Si bien Gepner fue el único anfitrión al principio, ahora ha agregado varios otros geeks y geekettes capacitados que dirigen las clases de dos horas.

Clases Virtuales

Con la pandemia, por supuesto, las clases presenciales hicieron una gran pausa (pero se reiniciaron recientemente). Durante el receso impuesto, Gepner giró hacia clases remotas, centrándose en el trabajo en equipo (o “food building”, como él lo llama) para empresas, en el que envía kits con quesos, vinos y chocolates y realiza degustaciones salpicadas de cuestionarios y otros. juegos. Esta empresa, llamada Preguntas para un Fine Bouchetambién enviará kits de degustación a toda Europa, Japón y EE. UU. Los eventos más grandes están destinados a grupos de 10 a 500 participantes.

Un defensor de la leche cruda

Una de las motivaciones de Gepner detrás de todas sus clases es sensibilizar a las personas sobre los problemas ambientales y animales. Discute la leche cruda frente a la leche pasteurizada, la leche industrial frente a la leche de granja. “Mi objetivo es hacer que las personas se den cuenta de lo que están comiendo y que el acto de comer queso en realidad tiene un impacto en el medio ambiente y el bienestar de los animales”.

Él explica que «pasteurizada» significa que la leche debe calentarse a 72 grados Celsius (161 Fahrenheit) durante 15 segundos para matar las bacterias. “No afecta al animal”, dice, “pero es un método utilizado en la industria para que no tengan que preocuparse tanto por tener buena leche en primer lugar. Esto permite que las grandes empresas y fábricas industrialicen el proceso de elaboración del queso, porque cuando matas la leche de esta manera, puedes usar máquinas para hacer, por ejemplo, 100 000 camembert por día”.

Claramente, Gepner está muy convencido de esto. “Cuando matas todas las bacterias en la leche, significa que puedes tener leche sucia en primer lugar”, dice. “Cuando los animales son maltratados, específicamente al ser alimentados con alimentos no nutritivos que se enfocan en hacerlos súper productivos, solo durarán uno o dos años. Luego matas sus estómagos y los matas, y serán bistecs después de dos años”. Agrega: “La industria láctea, al igual que otras grandes industrias alimentarias, tiene un lado muy oscuro”.

“Sin embargo, si usa leche cruda”, continúa, “está llena de bacterias y gérmenes, flora que la hace viva. No se puede industrializar a una escala tan grande. Debes hacer que hombres y mujeres observen cómo evoluciona la leche, cómo evoluciona la cuajada. De alguna manera te permite mantener el vínculo entre la leche, el queso y el ser humano con su saber hacer. Si estás trabajando con leche cruda, significa que debes darles a tus animales una buena nutrición y que salgan a la calle y coman pasto fresco”.

Maridaje de Quesos

Cuando se trata de emparejamientos, Gepner y los otros instructores de Cheese Geek enfatizan que los emparejamientos dependen de usted. “Tenemos tantas reglas en la vida”, dice. “Mi objetivo en estos talleres es enseñar a las personas a tener confianza en sus propios gustos. El punto es realmente disfrutar de la experiencia. Sobre el tema de combinar quesos con bebidas, Gepner dice que comparte consejos, no reglas. “Supongamos que tiene un plato de quesos y tiene que elegir solo una botella de vino, hay una mejor oportunidad de hacer una combinación si elige un vino blanco, en lugar de un tinto. Mi regla es seguir tu instinto. Pero si el vino tinto te trae buenas sensaciones y buenos recuerdos, pues adelante”.