La receta tradicional de fondue Moitié-Moitié del Matterhorn

Una olla de burbujeante queso caliente, pan para mojar: la fondue es uno de esos alimentos de los que es increíblemente fácil enamorarse. Pregúntale a Natalie Horwath. Mientras vivía en el extranjero en Suiza, la pastelera del Área de la Bahía de San Francisco se sintió atraída por el ambiente animado de los restaurantes de fondue que frecuentaba, así como por la sencillez de la comida. «Simplemente se convirtió en mi cosa favorita», dice Horwath. Horwath ha trabajado en algunas de las panaderías de inspiración europea más queridas del Área de la Bahía (Café del siglo XX y cantina), además de dirigir su propia pastelería de influencia suiza, Hornear Berner Rosen. En Suiza, también trabajó en un par de panaderías en Ginebra, que se centraron en la elaboración de pan.

El pastelero se enamoró tanto del concepto de fondue que, al regresar al Área de la Bahía, Horwath comenzó a organizar fondues emergentes en Stow Lake Boathouse en Golden Gate Park para ver cómo la gente recibiría su estilo tradicional de fondue suiza. Se agotó cada vez.

Cuando El Matterhornuna institución de fondue de San Francisco con décadas de antigüedad, salió al mercado en 2018, tomando el control fue una obviedad: “[It’s] lo más suizo posible; tan auténtico para lo que encontrarías allí.”

Entonces, ¿cuáles son los elementos esenciales para hacer una excelente fondue de inspiración suiza en casa? Le pedí a la experta en queso derretido que compartiera sus secretos.

Para lograr el equilibrio adecuado para la fondue, dice Horwath, se trata realmente de la combinación de vino, queso y maicena.

El vino

Para el vino, Horwath dice que usar un blanco ácido, como Côtes de Gascogne Blanc de Domaine de Pajot “Les Quatre Cépages,” una mezcla de Sauvignon Blanc y Colombard, ayuda a que el queso se mezcle y permanezca unido durante el proceso de cocción y consumo. Ella también agrega un toque de kirsch de Oregon’s Destilería Clear Creek al final de la cocción para unir todos los sabores.

El queso

Horwath usa 2 partes de queso por 1 parte de vino, asignando 200 gramos de queso por persona. Para su tipo favorito de fondue, el Moitié-Moitié, que esencialmente significa mitad y mitad, Horwath usa una mezcla de dos quesos de leche de vaca diferentes, un queso de 12 meses de edad. Le Gruyère AOP (denominación de origen protegida) Surchoix y vacherin friburgués. (Ver receta.)

El Vacherin es un excelente fundido que el pastelero considera fundamental para evitar que se rompa la fondue. “Ese queso es como un queso milagroso”, dice Horwath.

Para otras fondues, usará otros quesos suizos de leche de vaca como Emmental y Appenzeller, así como Comté (la respuesta francesa a Gruyère). Para algo un poco más local, a Horwath también le gusta Holey Cow, un queso de leche de vaca al estilo suizo de Lechería de la costa central.

la maicena

Por cada 200 gramos de queso rallado, Horwath agrega 1 cucharada de maicena y revuelve hasta que esté cubierto. Rapunzel Cornstarch, una marca austriaca que está ampliamente disponible aquí en los Estados Unidos, es su opción.

Reuniéndolo todo

Otra clave para asegurarse de que la fondue no se rompa es hacer que el vino hierva a fuego lento, luego agregar el queso en porciones, revolviendo para incorporar completamente entre cada adición.

ir a darse un chapuzón

A Horwath le gusta simplificar las cosas cuando se trata de cucharones para su fondue. Trozos pequeños de pan de masa fermentada horneado en casa, tal vez algunas patatas hervidas y verduras de temporada en escabeche para ayudar a reducir la riqueza. Eso es practicamente todo. Según Horwath, demasiados complementos y no sería suizo.

Equipamiento especial

Para una verdadera experiencia de fondue, y para mantener el queso agradable y derretido mientras lo sumerge, realmente necesita algún tipo de juego de fondue. La configuración básica de Horwath incluye una olla de cerámica esmaltada o de hierro fundido bien curada de tamaño mediano, un quemador de fondue, un inserto para el quemador, gel para el quemador y tenedores para mojar. Para el abastecimiento de equipos, es fanática de Las importaciones europeas de Esther.

Deja que el experto te ayude

Si no puede molestarse en rallar su propio queso, Horwath vende kits de fondue por $45, que incluyen una hogaza de su pan de masa fermentada recién horneado, una botella de vino blanco y queso rallado mezclado con maicena orgánica.

Consejos de despedida

Un último consejo de Horwath, cuando la fondue esté lista para servir, no se entretenga: «Una vez que esté lista para comer, hay que comerla».

La tradicional fondue Moitié-Moitié del Matterhorn

Sirve 2

Ingredientes

200 gramos de queso gruyère rallado (alrededor de 7 onzas)

200 gramos de Vacherin Fribourgeois rallado (alrededor de 7 onzas)

2 cucharadas de maicena orgánica

1 diente de ajo

200 mililitros de vino blanco seco (alrededor de 7 onzas)

10 mililitros de licor Kirsch (alrededor de 2 cucharaditas)

Sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto

Pan de campo, cortado o desgarrado en trozos pequeños, para servir

Instrucciones: En un tazón mediano, mezcle el queso con la maicena. Pelar y cortar los ajos por la mitad transversalmente. Frote el interior de una cerámica mediana o de hierro fundido con ajo, luego deseche el diente.

Vierta el vino en la olla y cocine a fuego medio hasta que comiencen a formarse burbujas en los lados de la olla. No deje hervir. Agregue el queso rallado en 3 adiciones, revolviendo hasta que cada adición se derrita por completo antes de agregar la siguiente.

Cuando el queso esté completamente incorporado y la fondue esté espesa y cremosa, deje que la mezcla comience a hervir y agregue el kirsch. Mezcle hasta que esté bien mezclado; Condimentar con sal y pimienta.

Coloque la olla sobre un quemador de fondue encendido y sirva inmediatamente con trozos de pan para mojar. Revuelva la olla según sea necesario para mantener el queso agradable y suave.