La verdad sobre el queso pasteurizado versus el no pasteurizado

Es poco probable que el tema del queso pasteurizado versus el no pasteurizado haya surgido durante la conversación (virtual) sobre el enfriador de agua. ¡Pero tal vez tus amigos snob del queso acaban de regresar de su viaje a Italia y no pueden dejar de delirar sobre los quesos crudos y este Scamorza que comimos en Apulia! O tu mejor amiga embarazada falleció en la tabla de charcutería en la noche de chicas porque no sabía qué quesos eran seguros para comer. Y ahora, muchas preguntas sobre el queso pasteurizado frente al no pasteurizado se arremolinan en su cabeza. Permítanos fijar su mente en el queso mientras lo instruimos sobre la pasteurización en el mundo de la elaboración del queso.

Antes de responder a esta pregunta, definamos brevemente la pasteurización. La pasteurización es el proceso por el cual la leche cruda se calienta a una temperatura lo suficientemente alta para matar potencialmente bacterias que causan enfermedades.

En el proceso de elaboración del queso, hay un par de tratamientos térmicos disponibles para lograr la pasteurización y al mismo tiempo mantener el sabor. Quienes están familiarizados con la elaboración del queso o el proceso de envejecimiento saben que no todas las bacterias son malas y que, a menudo, son las bacterias, los cultivos y las enzimas las que le dan al queso su sabor o textura únicos. En general, los fromagers (la elegante palabra francesa para queseros) y los turófilos (un conocedor del queso) solo quieren disfrutar del queso de calidad, independientemente de que sea pasteurizado o no pasteurizado.

Según la FDA, los CDC y otras agencias estadounidenses, la leche cruda es especialmente peligrosa cuando la consumen los bebés y los niños pequeños, los ancianos y las personas inmunocomprometidas. Además, las mujeres embarazadas no deben consumir queso o productos lácteos sin pasteurizar.

Entonces, si el queso no pasteurizado no es seguro, no se puede encontrar en los EE. UU., ¿verdad? ¡Equivocado! El queso sin pasteurizar se fabrica y vende en los Estados Unidos. En 1987, la FDA prohibió las ventas interestatales de leche cruda, pero los productos lácteos no pasteurizados pueden venderse dentro de ciertos estados. La leche cruda y el queso deben comercializarse y etiquetarse como tales, así como tener una maduración mínima de 60 días. ¿Por qué 60 días? Las bacterias peligrosas, como la listeria, no pueden sobrevivir más allá de este período, por lo que se cree que el proceso prolongado de envejecimiento elimina los peligros de comer queso sin pasteurizar.

Si el queso sin pasteurizar fuera un nuevo fármaco comercializado por una gran compañía farmacéutica, probablemente escucharía la voz en off dar una advertencia al final del comercial: “Los quesos sin pasteurizar pueden causar enfermedades. Los efectos secundarios pueden incluir vómitos, diarrea, calambres estomacales, fiebre y síntomas similares a los de la gripe. También se pueden desarrollar condiciones raras y graves”.

En resumen, el queso sin pasteurizar conlleva algunos riesgos y también tiene una vida útil más corta. Los quesos crudos que contienen cultivos vivos y no envejecidos continúan envejeciendo y cambiando, lo que los hace más difíciles de producir en masa y estandarizar.

Fuera de los EE. UU., el queso sin pasteurizar es mucho más común y está menos regulado. Para no obtener un trato «crudo», quédese con nosotros para obtener más información sobre el debate entre el queso pasteurizado y el no pasteurizado.

Como mencionamos, no todos los quesos en los EE. UU. están pasteurizados. En general, los siguientes quesos no están pasteurizados:

• queso Brie
• queso Camembert
• queso feta
• Gorgonzola
• Queso mexicano (queso fresco, queso blanco, etc.)

Si viaja al extranjero, como sus amigos de la alta sociedad que estuvieron recientemente en Italia, es más probable que encuentre quesos sin pasteurizar: las industrias lácteas fuera de los EE. UU. están mucho menos reguladas.

Sin embargo, ¿cuál es su mejor opción para determinar si un queso está pasteurizado o no? Lea la etiqueta o pregunte a su mesero en un restaurante.

Incluso el queso cheddar, el queso más consumido en los Estados Unidos, se puede hacer con leche cruda, lo más probable es que se venda en lotes pequeños en una granja o en una lechería local. ¡También hay muchos quesos artesanales, tradicionalmente preparados con leche cruda, hechos con leche pasteurizada para que todos disfruten!

Todos los quesos Cello están pasteurizados. La pasteurización es solo una parte de nuestros métodos y compromiso con el proceso artesanal, que nos han ayudado a ganar 100 premios en todo el mundo desde 2006.

Comer queso pasteurizado versus queso sin pasteurizar reduce la posibilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos. También es muy posible que el queso pasteurizado contenga contaminantes o gérmenes que lo enfermen, al igual que la leche cruda.

Algunas personas deliran que el queso europeo hecho con leche cruda sabe mejor que el queso hecho con leche pasteurizada. Sin embargo, algunos de los mejores quesos del mundo están pasteurizados.

No importa dónde aterrice en el gran debate, nuestro trabajo como queseros no es decirle qué masticar o elegir. Creemos que el queso debe ser amado por todos los que quieran comerlo, entretenerse y disfrutarlo. En Cello, nuestro objetivo es hacer que el queso sea emocionante y accesible, ¡y ayudarlo a queso con confianza!

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