Las 3 claves para mantener fresco el queso según Jessica Sennett

El queso es, en esencia, un método para conservar la leche más allá de su vida útil típica. Los quesos más duros están hechos especialmente para envejecer y almacenar, de modo que puedan disfrutarse incluso años después de la fecha de nacimiento de su leche. Cómo y dónde almacena su queso, de cualquier tipo, es importante, en términos de prolongar su vida aún más, así como para mantener la integridad de su sabor. Si alguien puede ser considerado un experto en almacenamiento de queso, es Jessica Sennett, fundadora de Gruta de quesouna empresa que produce cajas de almacenamiento de queso que imitan parcialmente el clima de las cuevas de queso.

«Es un nicho particular, sin duda», dice Sennett, quien también comenta que su camino hacia la experta en almacenamiento de queso fue «orgánico», después de una década dedicada a varios aspectos de la industria del queso. Cheese Grotto se desarrolló porque vio la necesidad de ser «el puente entre la experiencia rural y urbana del queso», donde aquellos de nosotros sin una granja o una cueva de queso aún podemos crear un ambiente de queso adecuado en nuestras propias cocinas.

Después de un trabajo transformador como quesero en San Francisco’s Lechería vaquera Cuando era joven, Sennett realizó pasantías en la fabricación de queso en Francia en lugar de la universidad. Siguió eso con experiencias laborales en Fideicomiso Monteillet, Cocina Formaggioy Tienda de queso Bedford Sucesivamente. En Bedford, donde ayudó a lanzar un programa de educación sobre el queso, descubrió que una de las preguntas más frecuentes de los estudiantes era «¿cómo se almacena el queso?» Esta necesidad del consumidor, junto con su deseo de permanecer en el lado de los clientes de la industria del queso, combinado con su profundo conocimiento del proceso de elaboración del queso, la llevaron a fundar Cheese Grotto.

Ya sea que esté buscando su propia Gruta de queso o simplemente desee comprender mejor qué hacer con su queso artesanal cuando lo lleve a casa, Sennett ofrece una «santa trinidad» de principios a los que debe adherirse cualquier método ideal de almacenamiento de queso:

“Esencialmente, el queso requiere su propio pequeño microclima”, dice, “con un equilibrio de flujo de aire, humedad y control de temperatura”.

Flujo de aire

“El queso es un elemento de fermentación viva, por lo que continúa liberando CO2 a medida que continúa madurando, por eso es necesario tanto el acceso al aire fresco como la liberación del aire”, dice Sennett.

En sus diversos modelos de Cheese Grotto, esto se logra mediante un panel posterior transpirable en la caja de almacenamiento de queso de madera, que permite que el aire circule alrededor del queso de manera controlada. “Quieres tener este flujo de aire suave y agradable, no aire estancado, y que no sea demasiado agresivo para que el queso no se seque ni se oxide”.

Los envoltorios o recipientes herméticos, como envolturas de plástico, bolsas de plástico o recipientes de plástico (como Tupperware), son cosas que deben evitarse. Si su queso precortado viene envuelto en plástico, lo mejor que puede hacer después de llevarlo a casa es sacarlo del plástico a favor de un método de almacenamiento diferente. Sennett incluso recomienda dejar que el queso respire un momento y luego raspar la capa exterior, ya que el plástico también puede dejar un residuo perceptible y silenciar el sabor del queso.

Las soluciones transpirables como el papel de queso, el papel encerado o incluso el papel de carnicero son mejores alternativas que permiten que el queso tenga el flujo de aire necesario. (Nuestra editora, Amy Sherman, recomienda el económico pero altamente efectivo papel queso vendido por el antiguo empleador de Sennett, Formaggio Kitchen.) Sin embargo, todos estos métodos pueden atrapar la humedad, por lo que las envolturas deben cambiarse con frecuencia. (Más sobre la relación de amor/odio entre el queso y la humedad a continuación).

El flujo de aire también es importante en términos de la distancia entre los distintos quesos almacenados. Los quesos picantes mantendrán sus sabores para sí mismos, siempre y cuando se les dé una o dos pulgadas de espacio personal y no se los fuerce hombro con hombro con quesos más delicados.

Humedad

Si Cheese tuviera una cláusula de hospitalidad en su contrato, su demanda de humidificadores sería del nivel de una diva. “Al queso le gusta almacenarse con una humedad más alta”, dice Sennett. “Con una Gruta de queso es una base del 70 % (cuando está vacía) que aumenta al 80 % con queso”. (Su queso está literalmente exhalando constantemente, empañando las ventanas de su automóvil desde adentro).

Puede aumentar la humedad de sus quesos almacenados de varias maneras. Además de su transpirabilidad, el papel para queso de calidad contiene un sellador para ayudar a mantener un poco de humedad y establecer una atmósfera húmeda, pero con un sistema de dos capas que elimina la humedad de la superficie del queso. Darle a su queso envuelto un cajón dedicado en su refrigerador también aumenta la humedad, al igual que utilizar una cúpula de queso para el almacenamiento.

Sin embargo, el aire húmedo no es lo mismo que la humedad en la superficie del queso, y este es otro elemento donde el recipiente equivocado puede hacer más daño que bien. Sennett nuevamente advierte contra los recipientes herméticos donde la condensación acumulada puede gotear sobre el queso mismo, lo que es una invitación para el crecimiento bacteriano.

Temperatura

La temperatura es el aspecto del almacenamiento del queso que es más variable dependiendo de la tasa de consumo de queso o de cómo planea usarlo o servirlo. Si bien el queso se sirve mejor a temperatura ambiente como un plato de queso o un plato de queso, si usa queso estrictamente para cocinar, entonces no es necesario templarlo antes del proceso de cocción.

“La refrigeración controla la tasa de fermentación”, explica Sennett, “si desea que dure tanto como sea humanamente posible”. Para obtener el máximo sabor y profundidad de los quesos añejos, especialmente, Sennett ofrece que se pueden mantener a temperatura ambiente directamente: «Recomendaría menos de 70 grados y disfrutarlos en unos pocos días».

Para obtener más información sobre el almacenamiento y otros accesorios para el queso, consulte nuestra Guía de compras de equipos para queso.