Las 3 Grandes Razas Originales Utilizadas para Hacer Parmigiano Reggiano

Hace novecientos años, en las provincias de Parma y Reggio Emilia, los monjes cistercienses y benedictinos se comprometieron a encontrar un queso que pudiera durar mucho tiempo, y finalmente aterrizaron en lo que el mundo ahora conoce como Parmigiano Reggiano. Hoy en día, el Parmigiano es conocido como “El Rey de los Quesos”, y por una buena razón con sus intensos sabores salados y complejos, y su capacidad para combinar con una serie de alimentos. Sin embargo, las razas utilizadas originalmente para hacer el queso no son tan comunes hoy en día.

Antes de la segunda ola de la Revolución Industrial a principios del siglo XX, había tres razas principales de vacas que se usaban para hacer Parmigiano Reggiano: la vaca marrón Bruna Alpina, la vaca roja Reggiana y la vaca blanca Bianca Modenese.

Después de la revolución, con el aumento de la popularidad de este queso versátil, los queseros buscaban mantenerse al día con esta nueva demanda. Ingrese la vaca frisona, capaz de producir una producción de leche mucho mayor que las razas tradicionales. En consecuencia, a medida que la producción de queso con estas nuevas vacas se convirtió en el estándar, la población de las razas antiguas comenzó a disminuir y, en 1981, estaban al borde de la extinción. Lo que alguna vez fue la raza preferida para hacer Parmigiano, había caído en la oscuridad. Pero estos las razas tradicionales están siendo revividas.

Una breve historia

De acuerdo con la Consorcio Parmigiano Reggiano, los monasterios cistercienses y benedictinos favorecieron las granjas y llanuras entre Parma y Reggio Emilia porque eran adecuadas para criar vacas para la producción de leche. Esto, junto con la sal de Salsomaggiore (un pequeño pueblo en el norte de Italia), es lo que llevó a la creación de Parmigiano Reggiano.

Indígena de esta zona del norte de Italia había una raza específica de vaca, la Reggiana. Los monjes utilizaron la leche de esta raza para hacer su Parmigiano durante varios siglos, pero en el siglo XVII, las técnicas de cultivo mejoraron significativamente en aras de la rentabilidad y, en consecuencia, la vaca marrón Bruna Italiana, la raza italiana de la raza Bruna Alpina, fue creado por el profesor Bizzozzero quien cruzó ganado local con toros de la raza Pardo Suizo. El Bruna todavía es utilizado por Valserenala lechería de Parmigiano más antigua de Parma.

Le seguía de cerca la vaca blanca Bianca Modenese que, junto con la Bruna Italiana, se estaba utilizando cada vez más en la producción de Parmigiano debido a su alta producción de leche, lo que inevitablemente llevó a la vaca Reggiana y Bianca Modenese al borde de la extinción. “Con todas las razas autóctonas hay una calidad de compensación, que es cantidad por calidad. Esta es la razón por la cual las razas heredadas se convirtieron a la raza Holstein durante la Revolución Industrial”, dice Lydia Burns, experta en quesos de Rogers Collection, una empresa que importa alimentos distintivos de alta calidad de todo el mundo. Burns explica que las razas heredadas, la roja, la blanca y la marrón, producen un volumen significativamente menor de leche que la raza heredada, pero lo que tienen es de mayor calidad. En términos de elaboración de queso, la calidad está determinada en gran medida por los sólidos del queso, como las proteínas (particularmente la caseína) y la grasa. Esto es lo que proporciona la textura a medida que el queso envejece. Como resultado, con las razas tradicionales se nota más un queso avanzado con un tiempo de añejamiento de no menos de 24 meses, mientras que con la raza industrial, cuando tienes un queso que ha añejado tanto tiempo, tiende a ser un poco lijado y seco. y el cuerpo está comprometido. Con las razas heredadas, esos sólidos más altos de caseína y grasa les permiten descomponerse más lentamente para que no pierdas la textura y la humedad tan rápido, dice Burns.

¿Qué hace que las razas heredadas sean geniales?

Una de las principales diferencias entre el queso Parmigiano elaborado con razas patrimoniales en lugar de razas industriales no es solo la composición de la leche, sino también la textura. “Las vacas rojas, blancas y marrones tienen perfiles diferentes, pero lo que encuentro que la gente se aferra en términos de similitudes es la textura”, dice Burns. “Es tan flexible y da mucho. En cuanto al sabor, tienen sus propios matices. El rojo y el marrón tienden a ser un poco más florales en aromáticos, casi como un perfume, y de sabor equilibrado y delicado. La vaca blanca tiene ese toque salado súper tradicional que se asocia con el queso parmesano, solo que es un poco más alto que lo que podrías probar en el convencional”. Continúa explicando que con el Holstein generalmente encuentras el típico estilo umami que obtienes de las enzimas que se encuentran en la hierba y la atmósfera, que es lo que hace que el Parmigiano sea parmesano en cualquier nivel, sin importar de dónde se obtenga. “Definitivamente es una expresión más directa, con las razas heredadas hay más complejidad en los aromáticos”, dice Burns.

A la hora de diferenciar los perfiles de calidad y sabor de este tipo de quesos, así como las ventajas y desventajas de las razas patrimoniales frente a las razas industriales, lo que destaca no es solo la textura, sobre todo en un queso de mayor maduración. de tiempo, sino el nivel de vida de las vacas. “El parmigiano es diferente según lo que comen las vacas y dónde pastan, si es que pastan. La vaca marrón pasta en terrenos llanos, mientras que la vaca roja es más mediana y la vaca blanca está en lo alto de las montañas”, dice Burns. Ella continúa explicando que otro gran componente es tener vacas y su alimentación tratadas y cuidadas. Las granjas más grandes prefieren la cantidad a la calidad, dándoles alimento molido para que la vaca no tenga que romper las flores o los tallos, lo cual es una parte muy importante del proceso. Determina qué tan saludables son la leche y la vaca. “Escuché estadísticas que indican que hasta el 60 % de todos los compuestos aromáticos experimentados en el queso se derivan directamente de lo que comen los animales. Los Vacche Bruna se ordeñan hasta casi los 15-16 años, algo inaudito en el mundo de la quesería, pero es porque lo están haciendo bien. Cultivan su alimento, los alimentan, cuidan sus pezuñas y templan el agua”, dice Burns. Con la raza Holstein, buscan rendimiento en lugar de calidad, lo que hace que sea difícil saber exactamente a qué queso elaborado con estas razas sabrá cada vez. No va a tener los matices de la textura del sabor porque no vas a tener animales sanos.

Las razas del patrimonio

La Rossa Reggiana

Conocida como la “madre” del Parmigiano Reggiano, esta raza de vaca es la que originalmente usaron los monjes que inventaron este queso y es donde comenzó todo. Después de que esta raza comenzó a ser reemplazada por vacas que tenían una mayor producción de leche, su población disminuyó lentamente y para la década de 1980, solo quedaban alrededor de 450, al borde de la extinción.

Para combatir esto, un grupo de criadores se comprometió con la idea de volver a producir Parmigiano con esta antigua raza. No solo fueron pioneros en el movimiento para volver a hacer queso con esta raza histórica, sino que es una de las únicas fábricas de queso en el mundo que hoy en día hace Parmigiano con la vaca roja Reggiana, llamada la Consorcio Vacche Rosse ubicada en la provincia de Reggio Emilia donde cuentan con 2 fábricas.

Todavía hacen este queso exactamente como se hizo hace más de 800 años con los mismos ingredientes, método y cuidado. Debido a su proceso de envejecimiento más largo, el Consorzio explica que el queso tiene una perfil de sabor muy dulce y delicado.

La Bruna Italiana

Según Burns, la raza Bruna Italiana es una de las mejores leches para queso del mundo. La Bruna Italiana es la versión italiana de la Bruna Alpina. La raza se originó de los suizos y austriacos que se adaptaron al entorno de la región y trajeron consigo esta vaca que renació con la vaca American Brown Swiss. El productor más antiguo de Parmigiano que utiliza esta raza es el quesero Giovanni Serra y su familia en Parma, ubicado en el valle del río Po de Emilia-Romaña.

Son uno de los 4 miembros de la Consorcio de Sola Brunao el consorcio de vacas marrones.

A pesar de que esta raza tradicional se creó específicamente para una mayor producción de leche para hacer Parmigiano, la población aún se redujo y la producción de queso con esta vaca no era lo que solía ser, ya que la raza industrial de vaca friisiana podía producir mucha más leche. Aún así, esta raza junto con la vaca Freisian se utilizaron con mayor frecuencia como sustitutos de las otras razas que producían menos leche. En cuanto al sabor, es rico en sabor y da sensaciones de plenitud de cuerpo completo. Burns explica que debido a que la Bruna Italiana es más grasosa, hace que el queso sea más suave y cremoso. Y aunque es más mantecoso, sigue teniendo cristalización y un componente crujiente. Este productor en particular puede fabricar de 10 a 12 ruedas por día.

La bianca modenesa

De acuerdo a Caseficio Rosolaal igual que la vaca Reggiana, esta raza casi se extinguió a fines del siglo XX y hoy en día, solo hay dos productores que elaboran queso con la vaca Bianca Modenese, y uno de ellos fue pionero en esta producción en 2005, Caseificio Rosola di Zocca.

Son una cooperativa de 7 miembros de pequeñas granjas en las montañas comprometidas con la protección de esta raza a toda costa. El Caseficio Rosola dice que la cuajada de esta vaca es más dulce y más elástica, por lo que el cuidado que se ha de tener en la elaboración de este queso es fundamental. El queso es rico y denso en sabor pero también sutil con su sabor suave y mantecoso. Debido a la baja producción de leche de las vacas, solo pueden producir dos ruedas al día.

La Raza Industrial: Holstein Friesian

La raza más común entre los productores de queso Parmigiano es la vaca Holstein Friesian, importada de Holanda. Se le conoce como el frisón porque era originario de la región holandesa de Frisia. Según el Consorzio Parmigiano Reggiano, fueron traídos por primera vez a Italia a fines del siglo XIX y cruzados con ganado de las ganaderías italianas, y a mediados del siglo XX, después de aclimatarse a esta nueva región, fueron mejor conocido por su alta productividad en la producción de leche y se convirtió en la principal raza utilizada en la elaboración de Parmigiano.

Aunque hoy en día muchos productores de queso eligen producir Parmigiano Reggiano con la raza Holstein más moderna, todavía hay productores de queso que eligen honrar y preservar la rica historia y tradición de hacer este famoso queso para que los amantes del queso de todo el mundo aún puedan disfrutarlo. exactamente el mismo producto que se inventó por primera vez hace más de 900 años. Si está interesado en comprar queso elaborado con cualquiera de las razas tradicionales, Colección Rogers exclusivamente los lleva a todos.