Los mejores quesos veganos artesanales y por qué los amamos (pista: es sabor, grasa y fermentación)

Nota del editor: enero es “vegano” y entonces es el momento perfecto para aprender más sobre los quesos a base de plantas. Damos la bienvenida nuevamente a la colaboradora Ellen Kanner, quien nos escribió por última vez sobre el queso vegano y explicó cómo se hace y en qué se parece y en qué se diferencia del queso lácteo tradicional.

El queso tal como lo conocemos comenzó en el año 7000 a. como un accidente. Ha tenido algunos miles de años para hacer las cosas bien, evolucionando y expandiéndose para hacerse con diferentes cultivos, diferentes leches de diferentes rumiantes. El queso a base de plantas es relativamente nuevo en el gran esquema de las cosas, pero el sabor, la grasa y la fermentación que amamos perduran, ya sea que hablemos de queso lácteo tradicional o quesos artesanales a base de plantas. Contempla algunos de los mejores quesos artesanales de origen vegetal hasta la fecha.

viola

Una importante marca de queso vegano con un precio asequible, los quesos Violife están elaborados con aceite de coco y almidón de patata, en lugar de soja y anacardos (dos alérgenos principales). Aunque el método y los ingredientes no son tradicionales, el corazón y el alma sí lo son. Violife tiene su sede en Grecia y aún mantiene su alma griega con un producto de grano fino que llaman Just Like Feta. Clava el sabor salobre y funky del queso feta tradicional de leche de oveja. Just Like Feta es firme y rebanable, en lugar de quebradizo, volviéndose deliciosamente cremoso en la boca. Cuando se rebana sobre pan crujiente y se hornea, el sabor permanece intacto, pero en lugar de ablandarse y derretirse, el queso feta de Violife se licua, algo alarmante. No todas las ofertas de esta marca son ganadoras. Las rebanadas de queso cheddar de Violife saben más a queso americano suave y apto para niños (no está mal, pero tampoco a queso cheddar). Certificado Kosher y no OGM.

Violife, SRP $5 por un bloque de 8.1 onzas. Disponible en la mayoría de las tiendas de comestibles,

Virgen

El nominado de VegNews al mejor queso vegano artesanal 2020 utiliza los mismos ingredientes principales que Violife, pero envejece sus quesos, lo que da como resultado un queso feta a base de plantas mucho más suave que apenas se mueve cuando se calienta. ¿Por qué? Sin caseína, la enzima mágica en la leche animal que hace que el queso lácteo tradicional se estire y se derrita.

Dicho esto, las ofertas de Virgin son orgánicas y sabrosas con la agradable sensación grasosa en la boca que es una parte tan intrínseca del queso lácteo tradicional. Sus características individuales y distintivas (un azul ligeramente funky, una cebolla francesa salada y contundente, entre otras) florecen a temperatura ambiente o ligeramente calentadas. Recién salidos de la nevera, sin embargo, adolecen de cierta uniformidad de sabor.

Hay ciencia detrás de esto. “Obtienes muchos sabores característicos de queso (mantecoso, herboso) a través del aroma”, dice Barb Stuckey, presidenta de la firma de innovación alimentaria Mattson Group y autora del libro Taste “Los aromas son compuestos volátiles. Cuando calientas el queso en la boca, liberas esos aromas volátiles. El calor los ayuda a escapar, luego se dirigen a tu olfato”.

Lote pequeño, orgánico y propiedad de una mujer, Virgin es un paso adelante de Violife, pero con eso viene un aumento en el precio y un descenso en la fácil disponibilidad. Supéralo, no te importa gastar más en un queso de cabra Laura Chenel artesanal añejo que en una marca de supermercado de producción masiva.

Virgen, $ 14.99 por cuña de 5 onzas, más el costo de la entrega de compresas frías disponible a nivel nacional a través del proveedor en línea basado en plantas, Esenciales veganos .

Queso de nuez de Wendy

Esta marca obtiene el premio a la marca de queso vegano artesanal con la mayor cantidad de variedades; 15 tipos diferentes, incluido un chèvre picante vegano (y sin cabra), un ron de fleur de arándanos extrañamente popular y tres quesos cheddar diferentes, que van desde con un toque de vino a ligeramente dulce. La fundadora, Wendy Grossman, siempre está desarrollando sabores nuevos y de temporada, también, con sabores que suenan. Al igual que Virgin, los quesos a base de soya y anacardos de Wendy’s se cultivan con una sensación suave en la boca similar al queso crema.

Cheddar y quesos ahumados, quesos blandos y para untar, no hay problema, pero ni siquiera Wendy’s Nutty Cheese ha desbloqueado versiones a base de plantas de gruyere de leche de vaca dura, emmental y provolone. Los verdaderos quesos duros suizos e italianos requieren más envejecimiento y cultivo, y nadie ha encontrado aún la fórmula alquímica para crear una versión vegana.

Wendy’s Nutty Cheese, $ 14.99 por una cuña de 6 onzas, con un pedido mínimo de 32 onzas más el costo de la entrega de paquetes fríos disponible a nivel nacional a través de Esenciales veganos.

CORTEZA

RIND, con sede en Brooklyn, ha dominado el arte del brie estilo francés semisuave, completo con un centro mantecoso, una corteza mohosa y florida y un matiz de fug. Es una unión feliz de métodos tradicionales de cultivo y añejamiento de queso e ingredientes de origen vegetal que incluyen soya, coco y nueces de árbol. CORTEZA cambleu, camembert cremoso besado por notas umami de bleu, ganó el Premio de Oro sofi de Specialty Foods Tiene un sabor ganador así como una estructura ganadora. Los cofundadores Joshua Katcher y Dina DiCenso han perfeccionado la fermentación produciendo una verdadera corteza que encierra un queso cremoso pero firme. RIND también hace un queso añejo semiblando con una patada de zumaque agrio y otro ligeramente perfumado con té ahumado, tonificante y lapsang souchong.

CORTEZA, $ 19.49 por una cuña de 5 onzas. Disponible en los mercados del área de Brooklyn y Esenciales veganos. 

de jule

Jule’s le da una oportunidad a RIND, y se especializa en brie de anacardos, envejecidos y cultivados para producir el clásico sabor a hierba recién cortada y mantequilla marrón y un final rico y graso. La grasa brinda más que una sensación feliz en la boca. “La grasa lleva sabor. Se queda en tu lengua. Se adhiere a las superficies de la boca”, explica Kalynda Stone, tecnóloga sénior de alimentos de Mattson. “Gran parte del sabor de los quesos se encuentra en los ácidos grasos. El queso de leche de oveja o de cabra tiene muchos ácidos grasos diferentes. Para obtener los mismos sabores, el queso de origen vegetal tiene que fermentar, pero de una manera diferente, usando cultivos y miso”.

Jule’s y RIND saben cómo cultivar, produciendo quesos envueltos en una corteza que es casi algodonosa en sabor y textura de la mejor manera posible. Ambos quesos tienen una firmeza agradable pero rinden a medida que se calientan, tan cerca de derretirse como un queso a base de plantas puede llegar a ser sin disolverse en un desastre aceitoso. RIND es un poema, Jules es una rapsodia.

Jules, $15.95 por una rueda de 6 onzas. Disponible en muchos mercados especializados regionales y Esenciales veganos.

Lechería de catalizador

“Para mover la aguja en la agricultura industrial y la salud de nuestro planeta, para tener un impacto, tengo que hacer quesos que la gente quiera todos los días”, dice Katie Jones de Catalyst Creamery. Catalyst hace un muy Muenstery Muenster, mozzarella y havarti con motas de eneldo, todo apetecible y semiblando pero con una estructura definida, sabor verdadero y un precio más accesible.

Los quesos de Catalyst están hechos con cáñamo, que imparte un sabor vegetal suave, tiene un alto contenido de proteínas y supera a las nueces cuando se trata de sostenibilidad. Pequeño, emergente y con sede en Sarasota, Florida, que no es exactamente una meca vegana, Catalyst solo está disponible en algunos mercados regionales. Pero no dejes que eso te desanime. Cowgirl Creamery también comenzó siendo pequeña y local. El artesano de queso a base de plantas más emocionante bien puede estar en su propio barrio. Jones lo insta a “encontrar su propio fabricante de queso local”.

Catalyst, $ 9 por una cuña de 6 onzas. Disponible en mercados selectos del sur de la Florida.

Si bien el queso lácteo tradicional tiene una historia de 7000 años, la elaboración de queso a base de plantas se está poniendo al día rápidamente. Ese gruyere a base de plantas puede llegar aquí incluso más rápido que la vacuna Covid. “Si lo ve en una caja de productos lácteos, tenga cuidado”, dice DiCenso de RIND. “Estamos trabajando en ello y vamos por ti”.