¿LQ Foodings @ MaMaison ofrece el mejor carrito de quesos del sur de California?

Chef francés de vanguardia laurent quenioux organizó elaboradas cenas con boleto en su patio trasero de Highland Park en Before Times y se hizo conocido por su más que abundante carros de queso francés con condimentos caseros. Durante la pandemia, entregó quesos de leche cruda a clientes desde Dana Point hasta Pacific Palisades. Cuando se disipó la niebla de COVID-19, Quenioux reanudó las ventanas emergentes en su nuevo hogar en Corona. Antes del postre, lanza un carrito de quesos de temporada que seguramente convencerá a la gente de pedir demasiado queso.

Estacionalidad de Quesos de Francia

Quenioux es originario de Sologne en el Valle del Loira de Francia y continúa trabajando con una quesería en Francia. También utiliza métodos de alto secreto para obtener quesos preciados que realmente se destacan en Los Ángeles. Muchos quesos que compra están hechos de leche cruda de vaca, incluyendo Abbaye de Citeaux, Maroillesy Galet D’Albatre. En primavera, también consigue queso fresco de leche de cabra. “Todos los quesos en Francia son en su mayoría impulsados ​​​​por la temporada”, dice Quenioux. “Por ejemplo un queso como Valencay Está disponible en estos días durante todo el año. Sin embargo, es mejor en marzo y abril debido a la leche y la hierba de primavera en la que pastan las cabras. La temporada de Vacherin comienza en noviembre porque las vacas pastan en la hierba de las alturas de verano y en las flores silvestres”. Quenioux suele confiar en las sugerencias de su quesero.

Sirviendo queso para complacer

Se trata de servir queso y Quenioux se toma muy en serio el afinamiento (refinado) en su casa. “Separamos todos los quesos por leche y seguimos la experiencia de nuestro quesero sobre temperatura, humedad y rotación”, dice. “También limitamos el inventario para que se agote en lugar de mantenerlo en los estantes sobremadurando. Por eso pedimos paciencia a nuestros clientes encargándolos con una semana de antelación para que obtengan la mejor calidad sin compromiso. Usamos un refrigerador especial con tablones de madera que se mantienen de manera muy higienizada. Sin atajos.” Las ventas son modestas, y él está de acuerdo con eso. “Nunca se gana dinero con queso”, dice Quenioux. “Solo quieres hacerlo. Queremos ofrecer algo genuino”.

La casa Corona de Quenioux cuenta con espacio suficiente para albergar un banquete de 150 personas y tres entornos distintos: un huerto de frutas con cerezos, albaricoqueros, melocotoneros y ciruelos, un entorno más informal cerca del huerto y la fuente de agua con capacidad para 10 personas, y una chimenea fosa donde se pueden sentar hasta 20 personas. También presenta ventanas emergentes quincenales en un lugar no revelado en Glassell Park y en Rose Hill Farm de Joanna Bassi en Montecito Heights. “Pero si quieres la verdadera experiencia, tendrás que venir aquí”, dice Quenioux.

Un carrito de queso épico

El carrito de quesos de Quenioux se ha convertido en una gran atracción, y suele ofrecer entre 30 y 40 opciones. Antes de la pandemia, en realidad tenía dos carritos de quesos, uno centrado en quesos franceses y el otro en quesos estadounidenses. Por el bien de COVID-19, se consolidó en un solo carro. Quenioux explica personalmente cada selección y, aunque la mayoría de las personas están llenas en este punto de la comida, todavía piden mucho queso. “Comen más con los ojos que con el estómago”, dice. En las cenas de LQ Foodings @ MaMaison, 3 quesos cuestan $15, 5 quesos cuestan $24 y 7 quesos cuestan $30. Cada queso adicional cuesta $5. “Tuvimos gente que compró todo”, dice Quenioux. “Sucede más de lo que piensas”.

Queso de Leche Cruda

Para Quenioux, servir quesos de leche cruda es “la única forma”. Está convencido de que el queso pasteurizado “no es lo mismo”, citando diferencias de textura y sabor. Cuando se trata de su origen preferido, mira hacia su tierra natal. “Sé más sobre los quesos franceses porque es mi terruño”, dice Quenioux. “Conozco el queso, conozco las almas y las tradiciones de mi país de origen, sé dónde se elabora el queso y conozco a los jugadores a los que les apasiona hacer ese queso de leche cruda”. Dicho esto, respeta a los productores de queso de EE. UU. y presentará quesos de EE. UU. a finales de este año, después de que desarrolle sus conocimientos y relaciones.

Acompañamientos De Queso

Los acompañamientos varían según la temporada, pero la selección de julio incluyó mermelada de albaricoque hecha con frutas de cosecha propia, mermelada de arándanos y mermelada balsámica de fresa. La mermelada de albaricoque y arándano durará todo el año. El otoño trae cebollas en jarabe de arce, membrillo, manzanas y peras. El invierno da la bienvenida a los purés de calabaza en conserva.

Para su carrito de quesos de julio de 2021, Quenioux también proporcionó una jarra de miel de trufa con miel de flores silvestres infundida con aceite de trufa de invierno hecho en casa. También preparó pan de nueces agrias y arándanos confitados de una panadería de Pomona, aunque dice: “Para ser honesto, el mejor pan para el queso es una baguette simple y hermosa”.

“El miel de trufa, puedes manchar eso en todas partes”, dice Quenioux. “Funciona con todo el queso. La mermelada de arándanos, sugerimos sobre queso duro como CantalCondado y beaufort. El albaricoque irá sobre el queso maduro, si querías Epoisses, Pont l’Eveque o Camembert… En la mermelada de albaricoque añadimos vainilla, para que realmente equilibre el picante del queso. Yo diría que las fresas con vinagre balsámico o las cebollas con arce o el membrillo, eso es queso de cabra”. Por supuesto, las preferencias personales trascienden las recomendaciones. “Siempre puedes intentar entrecruzar todo con la mermelada y divertirte con tus quesos”, dice Quenioux. “Algunas personas simplemente tienen gustos diferentes”.

Según la temporada, y para clases puntuales, Quenioux también puede experimentar con vuelos de queso en el carro. Por ejemplo, ofrecerá Comté de 12, 18, 24 y 30 meses. “La gente está totalmente asombrada por lo diferentes que pueden llegar a ser los quesos durante su proceso de maduración adecuado”, dice Quenioux.

También aplica ese enfoque al queso de cabra. “Primero están frescos, luego, unas semanas más tarde, están maduros en el corazón, luego, unas pocas más tarde, comienzan a ponerse pieule (expresión francesa que significa que están afilados por dentro y líquidos por fuera; esta es mi etapa favorita para esos quesos)”, dice. “Entonces, en el carrito, podemos proponer uno fresco, junto a uno maduro, junto a uno pieule.

“Cuando era niño, mi padre me llevaba, antes de los 10 años, a restaurantes de tres estrellas”, recuerda Quenioux. “Él solía decir: ‘Hijo, sabes si es un buen restaurante cuando revisas el baño y el carrito de queso’”.

Él estima que el 85% de los comensales se aventuran a su ventana emergente desde el lado oeste, el centro o Pasadena. Las unidades podrían tomar dos horas de ida y vuelta. “Así que tenemos que darles algo”, dice Quenioux. “Tenemos que ofrecerles una experiencia increíble”. ¿No vas a hacer el viaje a Corona? Se pueden pedir quesos enteros, medias ruedas o de 5 onzas directamente a través de laurent quenioux.