Maridaje de queso en salmuera y sandía

Hace casi 20 años, Nigella Lawson publicó una receta para Ensalada De Sandía, Queso Feta Y Aceitunas Negras que arrasó en Internet. Ha sido muy popular desde entonces con muchas otras versiones apareciendo. En estos días, encontrará infinitas recetas de ensaladas que combinan queso feta y sandía, incluidas Ensalada griega de queso feta y sandía, Ensalada persa de sandía, Ensalada Libanesa De Queso Y Sandia, Ensalada turca de sandía y queso feta y más. Megan McKenna de la Junta Nacional de Promoción de la Sandía dice según su investigación de menú. el queso feta es el principal ingrediente salado junto con la sandía. Si bien al principio, la combinación puede parecer sorprendente, la combinación de jugoso melón dulce con queso feta griego salado y desmenuzable funciona y de alguna manera se siente como un clásico. ¿Pero es? La escritora gastronómica griega Thei Zervaki dice que los ingredientes no se combinan tradicionalmente en una ensalada, aunque informa haberlo visto en el menú de algunos restaurantes modernos en Grecia. La ensalada puede ser contemporánea pero los ingredientes y la combinación son antiguos.

Según Mark Strauss en La historia secreta de 5000 años de la sandía, un artículo publicado en National Geographic, la sandía se cultivó en África antes de trasladarse al norte a los países mediterráneos y, más tarde, a otras partes de Europa. También en el artículo, el horticultor Harry Paris teoriza que las sandías se cultivaron primero como fuente de agua. La sandía se ha cultivado tradicionalmente en todo el Levante y en 2018 Turquía e Irán fueron los mayores productores, después de China, según el atlas mundial. La sandía también ha sido un cultivo importante en Palestina. Reem Kassis, autor de La mesa palestina comparte, «En un antiguo libro de cocina árabe del siglo X Kitab al Tabikh, Annals of the Caliph’s Kitchen, se mencionan numerosas variedades de sandía con diferentes colores, sabores y texturas, no siendo la mayoría de ellas la dulce que reconocemos hoy. Las pocas recetas mencionadas implican cocinar la sandía”.

Los quesos blancos en salmuera también se remontan a miles de años y se consumen comúnmente en el Levante. En Palestina, Kassis dice: “Históricamente, solo tenemos un tipo de queso blanco llamado jibneh baladieh, que significa queso blanco orgánico local o jibneh bayda, que significa queso blanco. Por lo general, se elabora en primavera después de que las ovejas hayan dado a luz, luego se conserva en una salmuera de agua salada hasta la temporada del año siguiente. Probablemente había muchos granjeros en Nablus que hacían este queso, por lo que se lo conocía como nabulsi en relación con el lugar de donde proviene. Akkawi, por otro lado, no es un nombre que los palestinos dieron al queso de Akka (Acre). Se cree que es queso que llegó al Líbano a través del puerto de Akka y, por lo tanto, se lo conoce en el Líbano como queso akkawi y de ahí se quedó el nombre. Pero ambos son quesos salados en salmuera, y las diferencias entre ellos son como las diferencias entre dos marcas de mozzarella”. ¿Y esa omnipresente ensalada? Según Kassis, “Contrariamente a lo que han popularizado los escritores gastronómicos de Oriente Medio, nadie come ensalada de sandía en Oriente Medio. No picamos ni mezclamos, no aliñamos ni sazonamos. Comemos sandía y queso. Período. A veces ponemos el queso en un trozo de pan y comemos la sandía al lado, pero eso es todo”.

Kassis cree que dada la afinidad natural de las personas por lo dulce y lo salado, “no sorprende que la sandía y el queso se convirtieran en una de las combinaciones más populares (pero los higos y el labaneh también son comunes). Si quieres ponerte más científico, tu cuerpo suda mucho con el calor del verano y el alto contenido de agua de la sandía es una buena forma de reponerlo, mientras que el queso salado repone los minerales perdidos como el sodio. Si crees que tu cuerpo anhela los nutrientes que le faltan, no es de extrañar que en el verano la gente anhele esta combinación”. Un maridaje refrescante y delicioso, tampoco es de extrañar que hoy en día muchos chefs y escritores gastronómicos del Levante y más allá lo utilicen para crear ensaladas.