No es broma: ¡conozca el queso de cabra!

Para muchas personas, los quesos de leche de cabra son troncos ligeramente amargos de arcilla blanca barata y desmenuzable, que apenas vale la pena llamar ‘queso’. Las cajas de lácteos de los supermercados están llenas de malas opciones, poco más que embajadores de mala fe de un estilo de queso digno de mucho más aprecio.

Uno de los principales retos a los que se enfrentan los fabricantes y minoristas de queso de cabra es la falta de comprensión por parte del consumidor general de lo que hace que el queso de cabra sea diferente. Sin comprender los conceptos básicos de cómo las ruedas hechas con leche de cabra se diferencian de otros quesos de leche de mamíferos, es difícil crear una expectativa de calidad para los consumidores, apoyando así la creación y el consumo de un mejor chèvre.

El primer aspecto a considerar de los quesos de leche de cabra es la propia leche. Considerado como el más cercano a la leche humana en estructura, es bien recibido por las personas con alergias a los lácteos. Los niveles más altos de ácidos grasos de cadena media hacen que estos quesos sean más fáciles de digerir. La leche de cabra tiene menos lactosa (azúcares de la leche) que la leche de vaca, buenas noticias para quienes padecen intolerancia a la lactosa. La leche de cabra proporciona más proteínas por taza de leche que la leche de vaca, más vitaminas e incluso más calcio. Hay mucho que me gusta de la leche de cabra.

Una queja común sobre el queso de leche de cabra es el “sabor” que puede tener, que puede rozar lo agrio para algunos. Los quesos comerciales y los elaborados con leche y procesamiento de baja calidad a menudo enfatizan esa característica, lo que hace que el queso sea insípido y desagradable para comer. Otra preocupación son los aromas y sabores ‘animales’ que se pueden encontrar en algunas versiones. La leche de cabra tiene niveles más altos de ácidos cáprico y caprílico, que pueden emitir sabores y olores distintivos. Estas características disminuirán en productos donde la leche se envejece o se manipula en diversos grados. La leche fresca de cabra tendrá notas destacadas, pero una rueda de Garrotxa añeja de la España vasca, menos. El tiempo de crianza suaviza significativamente estas características.

Debido a que la leche de cabra está constituida de manera diferente a la leche de vaca (o la leche de oveja, para el caso), los quesos elaborados con ella tienden a ser más suaves. En general, las cabras producen menos leche por animal que las vacas. Esto se ha convertido en queseros que normalmente hacen ruedas de queso de leche de cabra más pequeñas. Esa estrategia no solo permite que los quesos estén listos para la venta y el consumo antes, sino que también aprovecha la disposición más brillante y viva de la leche.

Las ruedas jóvenes tienen un sabor fresco, con sabores limpios a limón y leche fresca. El Valle del Loira en Francia ofrece a los turófilos algunos de los mejores ejemplos de chèvre (cabra en francés) en todo el mundo. Valençay, la pirámide cubierta de ceniza que lleva el nombre del pueblo del mismo nombre, es pastosa y firme, con notas de limón y minerales. Sainte-Maure de Touraine, con su paja en el centro, es uno de los chèvres más venerados. Selles-sur-Cher, Pouligny-Saint-Pierre, Chabichou de Poitou… la lista sigue y todo. Todas son representaciones excepcionales de lo increíble que puede ser el queso de cabra bien hecho.

Fuera de Francia también se elaboran excelentes chèvres jóvenes. En Piamonte, Italia, Robiola di Roccaverano DOP es un glorioso ejemplo. Envuelto en hojas de castaño, este queso tradicional es húmedo y denso, con un dulce sabor a leche que se convierte en una sensación cremosa y terrosa en la boca a medida que envejece. En Vermont, la Crottina de Blue Ledge Farm es un botón simple e impresionante de queso de cabra joven y ha hecho felices a las personas desde que se elaboró ​​por primera vez en 2006.

Las ruedas de queso de cabra añejo sí existen, sin embargo, y presentan perfiles a veces incluso más accesibles que sus contrapartes más jóvenes por el tiempo extra. Cuando las ruedas de cabra se fabrican teniendo en cuenta el envejecimiento, suelen ser más pequeñas que las ruedas de leche de vaca.

Esto se debe en parte a que las cabras simplemente no producen la misma cantidad de leche por animal. Una cabra lechera saludable produce alrededor de 6 a 12 libras de leche por día. Una vaca saludable gana casi cinco veces más. Dado que el envejecimiento necesita que la rueda tenga más volumen para poder ‘vivir’ durante un envejecimiento extenso, los quesos elaborados con leche de cabra suelen ser más pequeños para acelerar el envejecimiento, aprovechando al máximo el volumen original de leche posible.

En España, la Garrotxa es un queso añejo que se encuentra en Cataluña. Rico y denso, con notas aromáticas de hierba y tenue limón, este queso refleja el pie herboso de los Pirineos donde se elabora. Las versiones de Gouda hechas con leche de cabra son pesadas y están repletas de sabores sorprendentemente caramelizados y ese delicioso crujido de los cristales de tirosina que se encuentran en versiones similares de leche de vaca. Pantaleo Sardo refleja el ambiente cálido y soleado de su hogar en la isla de Cerdeña. Envejecido de tres a seis meses, Pantaleo es dulce y floral con toques cítricos, lo que lo convierte en una opción absolutamente fabulosa para afeitarse con verduras a la parrilla o en una ensalada.

Años de malas experiencias comprando troncos preenvasados ​​en los supermercados han dado un mal ejemplo, sin duda, pero uno o dos (o tres) bocados de las cosas buenas lo harán cambiar de opinión. La realidad es que los quesos de cabra artesanales bien elaborados pueden ser tan suaves y soleados, o tan añejos y suaves, como uno quiera. Sin escasez de opciones de todo Estados Unidos y, de hecho, del mundo, es hora de darle otra oportunidad a estos increíbles quesos.