Parmigiano Reggiano vs. parmesano: imitando al rey de todos los quesos

¿Alguna vez te has preguntado la diferencia entre Parmigiano Reggiano y el parmesano? Es común que muchos piensen que son lo mismo, pero realmente no lo son. El Parmigiano Reggiano es conocido como el “rey de todos los quesos” por su sabor y calidad, mientras que el parmesano es una imitación más económica. En este artículo, te contaremos todo lo que necesitas saber sobre estos dos tipos de queso y cómo distinguirlos. ¡Prepárate para convertirte en todo un experto en quesos italianos!

Parmigiano Reggiano vs. parmesano: imitando al rey de todos los quesos

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Parmigiano-Reggiano es venerado como uno de los mejores quesos del mundo, y con razón: desde el siglo XIII, esta magnífica creación de leche de vaca ha adornado recetas y platos de queso en todo el mundo. Ya sea afeitado sobre vegetales a la parrilla, rallado sobre pasta o simplemente partido en pedazos y servido con melón como refrigerio, el “Rey de todos los quesos” se ha ganado su reputación.

Mientras tanto, sentado en lo alto del pasillo importado de su supermercado local, acecha un impostor. Envuelto en un tubo de cartón verde, se hace pasar subrepticiamente por el rey o al menos se contenta con dejar que se haga la implicación. Incluso el nombre evoca a la realeza: parmesano. Peor aún, muchas cajas de productos lácteos refrigerados ofrecen porciones de quesos duros de leche de vaca al “estilo italiano” con nombres como Parmezano y Real Parma, intentos astutos de imitar el famoso nombre de Parmigiano Reggiano.

No es de extrañar que la gente a menudo confunda estas alternativas inteligentes con el trato real, un resultado que no es pura coincidencia. Con nombres que son tan similares, texturas y características que recuerdan vagamente a Parmigiano Reggiano y un precio más bajo, la mayoría de las personas compran y consumen los impostores sin entender la diferencia y por qué esa diferencia es tan importante.

Al igual que otros quesos auténticos, solo se utilizan tres ingredientes en la elaboración del Parmigiano-Reggiano: leche de vaca, sal y cuajo. Sin preservativos. Sin ingredientes sintéticos. No hay necesidad de ellos. Cuando esos tres ingredientes se juntan con el tiempo y la temperatura adecuados, sucede la magia. De principio a fin, el proceso es completamente natural.

No se puede decir lo mismo de otras versiones. El queso parmesano previamente rallado a menudo usa polvo de celulosa (polvo purificado hecho de fibra vegetal cruda cocinada y acidificada, generalmente de madera) para evitar que los granos se aglomeren. El sorbato de potasio, una sal de potasio hecha de ácido sórbico que es soluble en agua, se usa para conservar alimentos para almacenamiento prolongado o contención. Estos ingredientes, y las técnicas empleadas para usarlos en los alimentos procesados, difícilmente equiparan los productos resultantes a sustitutos legítimos de los reales.

¿Cómo pasó esto? Todo está en el nombre. ‘Parmigiano-Reggiano’ son dos adjetivos unidos. ‘Parmigiano’ que significa “de o de Parma”, y “Reggiano” que significa lo mismo para Reggio-Emilia. Originalmente, el queso solo se podía hacer en las provincias del norte de Italia de Parma, Reggio-Emilia y partes de Bolonia, Módena y Mantova. El nombre con guión ‘Parmigiano-Reggiano’ llegó a representar el queso elaborado en las cuatro provincias y es un alimento de denominación de origen protegida (DOP) para Italia, de ahí la designación oficial de Parmigiano-Reggiano DOP. Las ruedas deben estar estampadas con esa designación, así como la información que transmite qué productor de lácteos fabricó esa rueda.

El nombre Parmesano, (“de o de Parma”), en realidad comenzó alrededor del siglo XVI como una forma popular de referirse a las cosas reales en Italia. Este apodo fue adoptado por los franceses como ‘parmesano’ al referirse al queso, y finalmente se extendió por todo el mundo. No pasó mucho tiempo antes de que los fabricantes de esos quesos evocadores de Parmigiano Reggiano comenzaran a usar el nombre para referirse a su producto, y la práctica se mantuvo.

Tan exitosa fue esa práctica, que fue necesario un decreto de los tribunales de la Unión Europea para declarar que el término “parmesano” solo puede referirse al queso Parmigiano Reggiano DOP real cuando se usa dentro de la UE. Esto significaba que cualquier producto importado a la unión no podía usar ese nombre, ya que puede usarse en otros lugares: Kraft y otros productores ya no podían llamar a sus tubos de cartón “Parmesean”.

¿Importa? Absolutamente lo hace. Una de las principales razones por las que el Parmigiano Reggiano DOP está tan fuertemente regulado y protegido es para garantizar el nivel de calidad. Siglos de crear este increíble queso han producido lo que a menudo se llama “un alimento casi perfecto”. Cargado con calcio, proteínas y vitaminas, es extremadamente nutritivo. Parmigiano Reggiano DOP también ofrece algunos de los niveles más altos de sabroso sabor ‘umami’ de cualquier alimento en el planeta, lo que lo convierte en un ingrediente versátil para cocinar. Mire las listas de ingredientes de los otros quesos y se dará cuenta de lo diferentes que son en realidad.

Alcanzar el auténtico queso Parmigiano Reggiano DOP hace más que asegurarse de que disfrutará de sus sabores y texturas complejas e intensas. También respalda el valor de la tradición y la historia en lo que comemos, algo que los impostores que compiten por la corona culinaria no pueden decir. Larga vida al rey.

Cheese EducationAdam CentamoreMay 21, 2020Italiano, Vaca

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Parmigiano Reggiano vs. parmesano: imitando al rey de todos los quesos

Parmigiano Reggiano vs. parmesano

El origen:

El Parmigiano Reggiano es un queso italiano que proviene de la región de Emilia Romagna, al norte del país, mientras que el parmesano es una imitación de este queso que se produce en otros lugares, fuera de Italia.

El proceso de producción:

El Parmigiano Reggiano se hace con leche de vaca recién ordeñada y sin aditivos. Se hierve la leche a 33-35 grados Celsius, se agrega cuajo, se corta la cuajada y se moldea el queso en grandes ruedas. El queso se cura durante al menos 12 meses, y a menudo durante dos años o más.

Por otro lado, el parmesano se elabora con leche de vaca pasteurizada y a menudo se agrega ácido cítrico. Además, el tiempo de curación es mucho más corto, y rara vez se madura durante más de un año.

El sabor:

El Parmigiano Reggiano tiene un sabor intenso, salado y umami, que se ve reforzado por su textura granulada. Por otro lado, el parmesano es más suave en sabor y con una consistencia más suave.

¿Cuál deberías elegir?

Aunque el parmesano puede ser más fácil de encontrar y más económico, si buscas un queso auténtico de calidad, el Parmigiano Reggiano es la opción que debes elegir. Con su sabor intensamente sabroso y granulado, este queso se ha ganado su título como el rey de todos los quesos.

En resumen, aunque el parmesano es una buena opción como sustituto, solo el Parmigiano Reggiano auténtico puede satisfacerte plenamente con su sabor y textura.


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