Poner fin a la guerra contra el queso artesanal Reseña del libro

Si eres un amante del queso artesanal, ¡este artículo es para ti! Hoy en día, el queso artesanal se encuentra en peligro debido a prácticas inadecuadas de regulación y legislación que lo dejan en desventaja frente a los productos industriales. En esta reseña del libro “Poner fin a la guerra contra el queso artesanal”, descubrirás cómo se ha llegado a esta situación y cuál es la solución para proteger y promover la producción de queso artesanal. ¡No te lo pierdas!

Poner fin a la guerra contra el queso artesanal Reseña del libro

Nota del editor: Nos complace dar la bienvenida a Gordon Edgar como colaborador. Edgar ofrece información sobre la industria desde el punto de vista de un quesero, miembro del Comité de Jueces de la American Cheese Society y autor de dos libros sobre queso.

Dra. Catalina Donnelly

Dra. Catalina Donnelly

Escuché hablar por primera vez a la Dra. Catherine Donnelly hace casi 20 años cuando asistí a una de mis primeras Sociedad Americana del Queso conferencias En ese momento, los productores de queso artesanal y sus simpatizantes se estaban movilizando para detener lo que parecía un intento de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) de eliminar el queso de leche cruda del mercado estadounidense. Donnelly habló de manera convincente y apasionada sobre la seguridad del queso de leche cruda bien producido desde un punto de vista científico, hablando como un profesional capacitado que no se comprometió, estudió los datos y llegó a la conclusión de que los funcionarios gubernamentales estaban sugiriendo políticas que no seguir los hechos.

Relativamente nuevo para mí en ese momento, la charla de Donnelly me presentó algunos de los problemas políticos en un mundo que apenas estaba conociendo. Durante esa charla, me di cuenta de que no podía ser un quesero competente a menos que entendiera algo de la ciencia del queso y pudiera comunicarla a las personas interesadas en el queso con las que entré en contacto. La ciencia del queso ha demostrado ser más importante de comprender a lo largo de los años, ya que los problemas de seguridad alimentaria, los retiros del mercado y los artículos de noticias llamativos sobre la “prohibición” de los quesos favoritos llegan a las redes sociales y la conciencia pública.

La Dra. Donnelly solo ha consolidado su posición como una de las científicas alimentarias más importantes para la comunidad quesera en los últimos años. No solo es una experta en patógenos transmitidos por los alimentos, sino que también es profesora de nutrición y ciencia de los alimentos en la Universidad de Vermont, donde también se desempeñó como codirectora del Instituto de Queso Artesanal de Vermont. Editó, y ganó un premio James Beard por, el Compañero de Oxford al queso en 2017 y también editó el libro imprescindible para los amantes de la ciencia del queso Queso y Microbios en 2014.

Poner fin a The Ware en el queso artesanal

En su último libro, Poner fin a la guerra contra el queso artesanal: la historia interna de la extralimitación del gobierno y la lucha para salvar a los queseros tradicionales de leche cruda Donnelly expone la historia de los intentos de la FDA desde la década de 1990 para hacer insostenible la importación de queso de leche cruda y la producción de queso artesanal nacional.

Poner fin a la guerra contra el queso artesanal cubre mucho terreno, pero es necesario. Sin embargo, Donnelly vuelve con frecuencia al punto común: “Durante los últimos 20 años, la FDA ha cuestionado directamente tanto los quesos artesanales nacionales como los importados. Cuestiones como la regla de envejecimiento de 60 días, la evaluación de riesgos del queso blando, la asignación de hisopado de Listeria, el uso de tablas de madera para el envejecimiento del queso, el uso de cenizas en las superficies del queso y el establecimiento de normas estrictas de E. coli son solo un algunos de los retos que se han presentado dirigidos a la industria del queso artesanal, tanto a nivel nacional como mundial. El denominador común entre muchos quesos artesanales e importados de EE. UU. es que se producen a partir de leche cruda”.

¿Por qué el queso de leche cruda es un tema tan dominante? Para generalizar un poco: el argumento a favor de la prohibición o limitación del queso de leche cruda, por cierto, un tema separado de la leche líquida cruda, proclama que esto se haría en nombre de la salud pública. Los partidarios de la producción segura de queso de leche cruda dirían que el queso de leche cruda contiene inherentemente atributos de sabor y tradiciones culturales que son únicos, basados ​​en la comunidad y no replicables por los queseros a gran escala. Si bien el último argumento es convincente, seguramente la salud pública sería primordial si ambas partes tuvieran razón, ¿verdad? Donnelly presenta un argumento convincente de que la ciencia que utiliza la FDA no respalda sus propuestas y que existen vínculos en la línea de tiempo entre las organizaciones lácteas estadounidenses a gran escala que pierden las normas comerciales internacionales y los movimientos de la FDA. En resumen, la evidencia apunta a que la guerra contra el queso artesanal no está influenciada por la ciencia, sino por la motivación financiera de las grandes partes interesadas en la agricultura estadounidense.

Una cosa que aparece constantemente en este libro es la injusticia para los productores de queso artesanal estadounidense ante la amenaza de la ciencia mal entendida y las normas que detienen su negocio en seco. Esto tampoco es un ejercicio teórico. No olvidemos que uno de los mejores quesos de temporada del país se saltó un año de producción porque a los productores les preocupaba que, sin tener la culpa, podrían tener que tirar miles de hermosos quesos en el contenedor de compost si la FDA se sentía caprichosa esa temporada. . Más allá de este peligro real para las empresas existentes, Donnelly escribe sobre otro efecto de mayor alcance:

“Al enfocarse en el queso artesanal, la actividad regulatoria está eliminando el crecimiento del sector lácteo que podría hacer tanto para revitalizar las comunidades rurales, eliminar las operaciones concentradas de alimentación animal (CAFO), reducir el desperdicio de alimentos y nuestra huella de carbono, y producir alimentos que los consumidores en nuestro nación de amantes de la comida obsesionados quieren consumir y, en el proceso, ayudar a las pequeñas granjas familiares a mantenerse en el negocio”.

Poner fin a la guerra contra el queso artesanal no siempre es una lectura fácil para quienes no son científicos, pero es un libro fundamental para quienes estamos interesados ​​en quesos complejos y deliciosos y en las personas que los producen. Aquí hay conceptos que son complejos si no los ha encontrado antes: las minucias de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, detalles de estudios de listeria, significados del Código de Regulaciones Federales, etc. Y algunos conceptos pueden sonar aterradores al principio, como la presencia de E. coli no patógena en algunos quesos de leche cruda. Este libro es un regalo para la comunidad quesera, ya que presenta conceptos que los consumidores de queso deben comprender si quieren defender el queso y los productores que aman.

CríticasGordon Edgaragosto 26, 2020

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Poner fin a la guerra contra el queso artesanal Reseña del libro

Poner fin a la guerra contra el queso artesanal: una llamada a la acción

El libro “Poner fin a la guerra contra el queso artesanal” es una obra que explora las problemáticas que rodean a la producción de queso artesanal en el mundo actual. La autora, experta en la materia, sostiene que el queso artesanal está siendo injustamente discriminado por los reguladores y los grandes productores de lácteos.

El queso artesanal es más que un producto de consumo

Una de las ideas más importantes que transmite el libro es que el queso artesanal es más que un simple producto de consumo. Detrás de su elaboración se encuentra una verdadera tradición gastronómica, que involucra técnicas e ingredientes específicos que han sido transmitidos de generación en generación. Además, la producción de queso artesanal a menudo se lleva a cabo por pequeñas empresas familiares, que dependen de su producción para sobrevivir.

El lobby de los grandes productores de lácteos

La autora también hace hincapié en la influencia que tienen los grandes productores de lácteos en la regulación de la producción y el comercio de queso artesanal. Según ella, estos grupos de presión argumentan que el queso artesanal no cumple con los estándares sanitarios necesarios, lo que pone en peligro la salud del consumidor. Sin embargo, la autora sostiene que estas afirmaciones no están respaldadas por la evidencia y que, en realidad, son una excusa para monopolizar el mercado y sacar del negocio a los pequeños productores.

En conclusión, “Poner fin a la guerra contra el queso artesanal” es un libro que hace una llamada a la acción para proteger y promover la producción de queso artesanal en el mundo. La autora pide a los consumidores que se informen y apoyen a los pequeños productores, así como a los legisladores que creen políticas justas y equitativas para todos los productores de queso.


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