Por qué como queso añejo (y por qué tú también deberías)

Nota del editor: Affine es el envejecimiento del queso y affinage es la maduración final del queso, pero ¿qué pasa con un queso que es simplemente viejo? Nos dirigimos a Felice Thorpe, la presidenta del gremio de queso artesanal de California, quien comparte su opinión sobre el tema de cuándo es perfectamente aceptable comer queso viejo en lugar de tirarlo.

Uno de los mejores consejos que me dio mi madre llegó mucho antes de que comenzara una carrera en el queso. Probablemente estaba en el jardín de infantes y ella dijo: “Corta el moho”. El queso cheddar y las galletas saladas eran nuestra comida para después de la escuela y su orientación culinaria giraba principalmente en torno a qué comida mohosa era segura para comer. Ella era una trabajadora de la salud, por lo que no estaba dispuesta a desviarnos. Olisqueó el cartón de leche sin expectativas, solo con buena intuición, sentido común y manos limpias.

Avance rápido hasta hoy y eche un vistazo a mi cajón de delicatessen en el refrigerador que apenas funciona. Trozos de queso, del tamaño de un pulgar a un puño, se envuelven en un método de intentar, fallar y volver a intentar (recuerde siempre que hay muchas cosas más importantes de las que preocuparse que sus técnicas de envoltura de queso). Inevitablemente, habrá fragmentos solitarios con miles de días en ellos. Si ese tipo de queso es firme y salado como parmesano, cheddar, gouda o jack, ese tonto es un sobreviviente y merece otra oportunidad. Si ese queso es fresco o suave como el brie, mozzarella o feta, es hora de tirarlo y he aquí por qué. Los microorganismos prosperan en ambientes húmedos y no penetrarán en el queso salado firme. Incluso si hay moho en el exterior de un queso firme, puede tener un sabor asqueroso, pero no te matará. ¿Ves lo bajo que está mi barra para el consumo de queso? No tomes decisiones basadas en el miedo. Sepa cuándo usar el sentido común y cuándo decir “no, gracias”.

Grandes cantidades de alimentos comestibles se desechan diariamente en Estados Unidos. Según el USDA más del 30% del suministro de alimentos de la nación se desperdicia cada año. Debemos hacerlo mejor. Las frases de etiquetado de fecha de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) se suman a la confusión:

• La fecha “Mejor si se usa antes de” indica cuándo un producto tendrá el mejor sabor o calidad. No tiene nada que ver con la seguridad alimentaria.

• La fecha de “Vender antes de” le dice a la tienda cuánto tiempo debe mostrar el producto a la venta para la gestión de inventario. No es una fecha de seguridad alimentaria.

• La fecha de caducidad es la última fecha recomendada para el uso del producto mientras se encuentra en su máxima calidad. No es una fecha de seguridad alimentaria.

Los fabricantes de alimentos aplican las fechas de caducidad a su discreción. La FDA respalda la frase “Mejor si se usa antes de” como una frase estándar de seguridad alimentaria. Desafortunadamente, esto conduce a un estimado del 20% del desperdicio de alimentos de los consumidores. A excepción de la fórmula para bebés, no existen requisitos de seguridad alimentaria para el etiquetado de la fecha. ¿Qué significa esto para ti? Trate de ser sensato cuando se trata del deterioro de los alimentos. Es algo revelador que el Directrices de la FDA para mantener la seguridad alimentaria no incluya queso. Mira, ¿está descolorido? Olor: ¿huele mal? Siente, ¿se siente demasiado blanda? Sea consciente de la cantidad de comida que está tirando. Actúa como si fueras un estudiante universitario con dificultades y que cada bocado cuenta. Revisa el refrigerador antes de ir al supermercado… y usa esos viejos trozos de queso.

Una porción de queso es una onza, cuando está en cubos, parece dos dados. Corta dos dados de tu queso viejo, agrega un puñado de galletas, manzana, nueces, ¡felicidades! Acabas de hacer un almuerzo exitoso. No existe el “mejor” queso cuando se trata de añejamiento. Tiendo a preferir los quesos artesanales porque usan menos conservantes y puedo notar la diferencia en calidad, pero el queso cheddar en bloque de la tienda de comestibles es mi queso a la parrilla.

Mi amigo, Ray Rumiano de Queso Rumiano me dio un gato seco que accidentalmente había envejecido durante 4 años. Ray dijo: “Fue una especie de casualidad, se perdió en la confusión”. Es difícil definir un queso así. Viajó alrededor de la cuadra y más lejos de un sótano, a un camión, a un refrigerador… tomó años. Este queso permitió que el tiempo y la vida se desarrollaran, no sucedió de la noche a la mañana. Las cosas importantes toman tiempo, como las relaciones, el trabajo y aprender a tocar la batería. Este queso perseveró. Tenía sabores de almendras tostadas, achicoria y cuero. Era sabroso.

El queso (comestible) más antiguo del mundo fue un queso cheddar de 40 años de Wisconsin elaborado por el quesero Ed Zahn. Aparentemente, la nitidez solo podía consumirse en pequeñas dosis. Este queso se hizo mientras Nixon era presidente y se vendía en piezas de una onza. ¡Eso es un poco de leche vieja!

Las personas ingeniosas ven oportunidades en todo. Empujan los límites. Apila restos de queso como una ardilla listada que acapara avellanas, luego siéntate y déjalo madurar. Triture los pedazos en 4 meses o 4 años y salte sin miedo a la mejor cena de fettuccini alfredo o queso a la parrilla o fondue.