Por qué el citrato de sodio es el secreto de la salsa de queso más sedosa

El queso caliente es un asunto sensual. Solo considere el deleite de ver emerger hebras suaves y elásticas de entre las mitades de un sándwich de queso a la parrilla. Piense en la anticipación de revolver un huevo fresco y un poco de mantequilla en el centro tibio y relleno de queso de un khachapuri recién horneado…

Hay un encanto en el queso derretido que incluso los entusiastas del queso más exigentes no pueden negar, razón por la cual la fondue, una mezcla fundida de quesos alpinos, vino y especias servida sobre una llama suave con acompañamientos sumergibles, es un favorito tan duradero. . Si bien la versión que conocemos hoy probablemente difiere de sus primeras menciones en 800 aC[1]la belleza de la fondue sigue residiendo en su flexibilidad.

Pero, ¿cómo se mantiene tan fluida la fondue, o cualquier salsa de queso, para el caso? Por sí solo, el queso derretido tiende a transformarse rápidamente en una masa aceitosa que se coagula. Aunque todavía puede saber bien, el queso en esta forma ciertamente no tiene el mismo atractivo visual, ni (y quizás más importante) mantiene la viscosidad fluida necesaria para usar como salsa o salsa.

Recientemente me llamó la atención el anhelo de disfrutar los placeres de sumergir chips de tortilla salados en queso picante, pero con el deseo de ir más allá de los frascos de productos producidos en masa que a menudo no tienen sabor, incluso si la lista de ingredientes parece prometedora, decidí aprender más sobre el ciencia del queso derretido. Específicamente, quería aprender a usar el citrato de sodio. Si bien la bechamel es deliciosa y versátil y cortésmente da la bienvenida al queso en sus pliegues aterciopelados, no es la base que busco cuando anhelo una experiencia de sabor a jalapeño y queso cheddar.

Con una bolsa de citrato de sodio en mi alacena y una miríada de quesos en mi refrigerador, estaba lista para consultar a los expertos y ponerme manos a la obra.

Primero, una breve lección de ciencia.

Para apreciar mejor la función del citrato de sodio en una salsa de queso, primero debemos reconocer la estructura molecular del queso y lo que sucede con esa estructura a medida que se derrite.

Es útil pensar en el queso como una red de tres partes que consta de grasa, calcio y proteína de caseína. El calcio sirve como un adhesivo que une las proteínas, pero estas proteínas no interactúan de otra manera con la grasa.

«Los glóbulos de grasa en el queso normal simplemente están incrustados en una red de proteínas», dice Pat Polowsky, científico de alimentos y devoto de los productos lácteos detrás de la Kit de herramientas de ciencia del queso[2]. La oleosidad tan familiar cuando se calienta el queso se debe a que la grasa se escapa de la estructura proteica debilitada. Para evitar esto, “tenemos que usar algunos trucos químicos para mantener la grasa en el queso”.

Polowsky señala que una buena fondue (léase: no aceitosa) es el resultado de una emulsión exitosa, una mezcla estable de sustancias que normalmente no les gusta combinar. Solo piense, por ejemplo, en el comportamiento del aceite y el vinagre mientras mezcla una vinagreta, y cómo una buena cucharada de mostaza Dijon ayuda a unir los dos con sabor.

En la fondue, ese truco emulsionante proviene del ácido tartárico presente en el vino. Un chorrito de jugo de limón, que a menudo se agrega de todos modos por su sabor brillante, puede ayudar aún más a la emulsión gracias al ácido cítrico. Estos ácidos funcionan como sales emulsionantes[3]que, como explica Polowsky, induce la emulsificación al alterar la estructura de la proteína estrechamente unida y, por lo tanto, permite una fusión más suave y cohesiva.

Efecto del citrato de sodio en el queso

Debido a que el citrato de sodio es una sal emulsionante tan potente, es un ingrediente común en los productos de queso procesado pasteurizados. Lo ames o lo odies, el queso procesado es un alimento cuidadosamente diseñado.

Un estudio de 2006[4] por la American Dairy Science Association exploró los efectos del uso de citrato de sodio en la producción de queso procesado. Al considerar factores variables como el pH, el contenido de humedad y la temperatura, los objetivos del estudio fueron explorar los tiempos de cocción y las diferentes concentraciones de citrato de sodio. El estudio de 14 páginas concluye con un hallazgo claro: “La concentración de [sodium citrate] utilizado como un [emulsifying salt] en la fabricación de queso cheddar procesado pasteurizado afectó en gran medida las propiedades de textura y fusión, incluso cuando estos quesos procesados ​​tenían un valor de pH similar”.

Para aquellos de nosotros que jugamos en casa, un dato especialmente útil es que los investigadores descubrieron que una pequeña cantidad de citrato de sodio, en este caso, un porcentaje de solo 0,25, resultó insuficiente para lograr la emulsificación deseada.

Encontré esto útil para mis propios esfuerzos porque no es raro ver el uso de citrato de sodio referido en términos de «una pizca» o «una pizca». Estoy a favor del ensayo y error en la cocina, pero el queso de calidad no es algo que me guste desperdiciar y, desafortunadamente, mis primeros intentos con una salsa de queso con citrato de sodio fueron mediocres. Produje salsas que eran demasiado acuosas, demasiado densas o demasiado granulosas, aunque culpo a mi adición prematura de jalapeños en escabeche a esto último.

Después de mucha lectura e incluso más experimentación práctica, llegué a lo que creo que es mi proporción ideal de queso, líquido y citrato de sodio. Es importante tener en cuenta que la viscosidad de la salsa de queso es una preferencia personal y respeto que a algunas personas les encanta una salsa ultrafina mientras que otras prefieren algo más parecido a una pasta suelta. Con esto en mente, te ofrezco mi técnica. Tenga en cuenta que esta receta es extremadamente versátil, como leerá en los consejos a continuación.

Salsa sedosa de queso con citrato de sodio y jalapeños en escabeche rápido

Para los jalapeños de escabeche rápido*

– 2-3 chiles jalapeños frescos, en rodajas finas

– 1 cucharada de vinagre de vino de arroz

– 1 cucharada escasa de azúcar (usé azúcar cruda gruesa; ¡usa lo que tengas!)

– Una pizca de sal marina en escamas (una «pizca» definitivamente está bien aquí)

Combine los jalapeños en rodajas con vinagre, azúcar y sal. Agítelos bien o revuélvalos y déjelos reposar al menos 20 minutos antes de usarlos. Mantener refrigerado hasta por una semana.

*Tenga en cuenta que este método está diseñado para usar sus pimientos en unos pocos días; este NO es un método de conservación de alimentos a largo plazo.

Para la salsa de queso con citrato de sodio

Nota: Sí, estoy pidiendo medidas ponderadas aquí, y realmente insisto en esto. Usar una báscula en la cocina no solo es más preciso, es más rápido, más fácil y ensuciarás menos platos. Las básculas se pueden obtener a un precio bastante económico, ¡así que le imploro que las compre si aún no tiene una!

Gracias a la magia del citrato de sodio, puedes usar cualquier queso o combinación de quesos que te guste. Los dos que especifiqué aquí fueron elegidos porque combinan bien juntos (y con jalapeños) y deberían ser relativamente accesibles. Hablando por experiencia personal, usar 100 gramos de queso producirá suficiente salsa para que 2 personas la disfruten como refrigerio al mediodía. Aumentar la escala es fácil: simplemente mantenga una proporción de 85 % de líquido y 4 % de citrato de sodio, según el peso total de su queso.

– 50 g de queso cheddar blanco envejecido, rallado

– 50g manchego, rallado

– 85g de agua o cerveza de tu elección

– citrato de sodio 4g

– Pimienta negra molida (al gusto)

– Jalapeños en escabeche cortados en cubitos (al gusto)

En una cacerola de fondo grueso, caliente lentamente el líquido y agregue el citrato de sodio. Lleve a fuego lento ligero y suave, luego vuelva a batir para asegurarse de que el citrato de sodio se haya disuelto por completo.

Agregue su queso gradualmente, sin dejar de batir, hasta que esté todo en la sartén. Bate constantemente hasta que todo el queso se haya derretido y puedas levantar el batidor sin ver pedazos de queso rallado colgando de los alambres.

Sea paciente y confíe en el proceso. El queso se incorporará por completo al líquido y obtendrás una textura brillante, suave como una cuchara, momento en el que puedes agregar la pimienta negra y los jalapeños. ¡Me gustan mucho los dos!

Sirva de inmediato, de preferencia con muy buenos totopos.

Consejos adicionales de salsa de queso:

● He descubierto que la salsa se combina mejor en una cacerola de cerámica que en una de acero inoxidable. Bonificación: la cerámica también es mucho más fácil de limpiar.

● Algunos recursos recomiendan usar una licuadora de inmersión para lograr que el queso quede suave. Puede hacer esto, pero descubrí que la paciencia y la distribución uniforme del calor hacen que sea muy posible crear la salsa con un simple batidor de globo.

● Recuerde que la salsa se espesará a medida que se enfríe. Si parece demasiado líquido para su gusto recién salido de la estufa, déjelo reposar durante un par de minutos, revuelva nuevamente y disfrute.

● Resista la tentación de usar queso previamente rallado, que contendrá agentes antiaglomerantes que pueden interferir con el derretimiento. Siempre ralla tu propio queso; sabe mejor de todos modos!

● Asegúrese de que su salsa de queso se haya unido por completo antes de introducir sus complementos.

● Dado que el citrato de sodio permite una salsa con tan pocos ingredientes, los sabores realmente pueden brillar. Use queso de calidad y no tenga miedo de ser creativo con sus combinaciones y complementos.

● ¡Recuerde que la proporción de líquido es ajustable! He ido tan lejos como 95% y tan bajo como 75%. Juegue y encuentre su propia preferencia, solo asegúrese de que su citrato de sodio equivalga al 4% del peso total de su queso.

● La salsa de queso sobrante se puede refrigerar. Se solidificará, pero se recalienta muy bien.