¿Por qué estamos celebrando el queso de leche cruda?

Nota del editor: No podríamos estar más contentos de dar la bienvenida a Carlos Yescas como colaborador. Los lectores reconocerán su nombre por Oldways Cheese Coalition, donde ha sido consultor. Entre sus otros logros notables, es juez en los World Cheese Awards; miembro de la Guilde Internationale des Fromagers y miembro de la Confrérie du Gruyère. También fue uno de los fundadores de Lactografía, la primera empresa distribuidora de quesos artesanales en México.

Estamos sentados en una panadería cerca de Auroville, en el sur de la India. El lugar fue recomendado por el gerente general del productor local de chocolate bean-to-bar. En nuestra mesa, una hogaza de pan crujiente, café fuerte, algunos chocolates con infusión de curry y dos piezas de queso de leche cruda que acabamos de comprar a una pareja de inmigrantes italianos. He estado en lugares únicos del mundo buscando quesos de leche cruda, pero esto es lo más lejos que he estado de mi Ciudad de México natal. Nuestra guía es Mansi Jasani, una quesera capacitada en Estados Unidos y Francia que ahora dirige su propio servicio de catering de queso en Bombay.

El derretimiento del queso crudo

Nos conocimos en línea y la última vez que la vi, estábamos en una degustación de quesos japoneses en Richmond, Virginia. Esta vez, nuestro amor por el queso nos llevó a la provincia de Tamil Naru para visitar queseros indios. Hace solo un par de días, me ayudó a preparar una selección de quesos tradicionales y nuevos de toda la India. Estaba en India asistiendo a una boda justo antes del comienzo de la pandemia. Los invitados y yo estábamos emocionados por la maravillosa calidad de los quesos disponibles. Sin embargo, la mayoría de los invitados nunca habían oído hablar del queso indio antes de la boda. Los invitados eran tanto locales como extranjeros, me quedé pensando ¿cómo es esto posible? ¿Por qué estos productos son tan oscuros incluso para los lugareños? Cambia las nacionalidades y ubicaciones, y esta es la misma experiencia que he tenido en Colombia y Perú. Los quesos locales más sorprendentes apenas son conocidos por la población local. Si mencionas que están hechos con leche cruda, la gente se asusta o los venera hasta el punto de crear reliquias con ellos. A menudo la pregunta es, ¿por qué importa esto? ¿Importa comer quesos de leche cruda o es otra moda gastronómica?

La oposición a la leche cruda

El queso, a diferencia de otros productos agrícolas, no se alinea directamente en un eje urbano versus rural. Ni en un debate de ingrediente vs comida. Los puntos de discordia incluyen, culturas nativas versus culturas estandarizadas, producción lechera de razas heredadas, cuajo animal o microbiano, uso de nombres genéricos y protección de indicaciones geográficas e impacto ecológico de las granjas lecheras. Aún así, el uso de leche cruda o la pasteurización son quizás dos de los temas más importantes que definen los debates en torno al queso tradicional en la actualidad.

Hay productores y consumidores en ambos lados de estos temas, pero lo más significativo es la oposición o al menos la animosidad común de los reguladores por el uso de leche cruda para la elaboración de queso en todo el mundo. Si bien los reguladores de Europa occidental, específicamente en Francia e Italia, están dispuestos a elaborar quesos con leche cruda, la base de los principios europeos de seguridad alimentaria se basa en la ciencia y los conocimientos de la década de 1950, que desalientan el consumo de quesos de leche cruda. En Europa del Este, América Latina y Asia, las reglas y regulaciones son inexistentes o se derivan al azar de las adoptadas por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos en la década de 1940.

Definición de “leche cruda”

Permítanme detenerme aquí y explicar lo que quiero decir cuando uso el término queso de leche cruda. La mayoría de las definiciones lo plantean como lo opuesto al queso de leche pasteurizada, pero esta es una comprensión incompleta establecida por la creación de las leyes de pasteurización de la leche. No es lo mismo crudo que sin pasteurizar. De hecho, dependiendo de a quién le preguntes, la leche sin pasteurizar es una categoría de leche completamente diferente, una que podría haber sido tratada térmicamente pero no a las temperaturas o tiempos establecidos por las regulaciones. La leche cruda tampoco se refrigera ni se fermenta ni se cultiva. La leche cruda es recién ordeñada, mantenida a temperatura, ni homogeneizada. Para la elaboración de queso, la leche cruda es un ingrediente y, como tal, se transforma rápidamente por las interacciones de los microorganismos y las prácticas de elaboración del queso.

Estas interacciones ocurren tan rápido y combinan tantos elementos que a veces es difícil entenderlos de forma aislada. Baste decir aquí que el queso de leche cruda es un producto diferente a la leche cruda. Puede compartir algunas características, pero los dos productos se comportan de manera distinta en condiciones similares.

Por qué importa la leche cruda

La leche cruda es la base del queso tradicional, pero lo que la hace tan importante es que contiene las comunidades microbianas de cada región. La termalización y la pasteurización disminuyen esa ecología microbiana. La gente en gastronomía considera este ecosistema microbiano parte del terroir. En la elaboración del queso, el terruño también incluye las prácticas humanas y las interacciones animal/humano. Estas interacciones comienzan incluso antes de que se obtenga la leche, de hecho, incluso antes de que el animal lechero esté preñado. Incluyen la selección de razas, la rotación de pastos y muchas otras prácticas de cría de animales. La leche cruda es la culminación de esas prácticas.

La industrialización en los Estados Unidos, Inglaterra y Europa Occidental trajo consigo la urbanización. El espacio limitado y estrecho de la ciudad no era lugar para los animales lecheros, lo que significaba que la leche tenía que producirse lejos de donde se consumía o con animales que vivían en condiciones menos deseables en la ciudad. La leche cruda se volvió peligrosa porque los patógenos asociados con la mala higiene y las prácticas abusivas de cría de animales eran una forma de reducir el costo de producción. La mortalidad infantil por consumo de leche y queso se convirtió en una preocupación real. La pasteurización solucionó algunos de estos problemas, al eliminar de la leche cruda los patógenos mortales junto con los microbios beneficiosos. Para el queso, esto significó leches microbianamente homogéneas que necesitaban cultivos adicionales para impulsar el proceso de fermentación. La microbiología nativa fue limpiada.

Con la pasteurización, la leche perdió el carácter de su lugar de origen y abrió la puerta a la industrialización de la producción de leche. Esto alteró aún más el bienestar animal, los ciclos ecológicos de producción y, lo que es más importante, la vida rural. Los defensores del queso de leche cruda argumentan que preservar el uso de la leche cruda es importante para evitar la erosión de los estándares.

A menudo presentado como un problema de sabor, los queseros argumentan que los quesos de leche cruda saben mejor. Pero los atributos organolépticos son experienciales. Más bien me gustaría argumentar que el queso de leche cruda es político.

hacer queso de leche cruda

Habiendo definido en parte lo que entiendo por queso de leche cruda, volvamos al tema de por qué es importante el queso de leche cruda. Permítanme comenzar con la premisa simple de que probablemente aman a Manchego. ¡Es delicioso con miel! Pero, ¿cómo se convirtió este queso en uno de los más emblemáticos de España? Yo lo llamo política de queso. El acto de codificar y proteger legalmente un conjunto de decisiones socioculturales, ya sea dentro de un esquema de Indicación Geográfica o de una marca.

La producción de Manchego Artesano DOP comienza con leche cruda. En el caso de este queso con leche de oveja manchega de la región de Castilla-La Mancha en el centro de España. Esta leche una vez obtenida se pone en charco y se deja reposar. Esta leche fermenta lentamente y desarrolla sabor. A la mañana siguiente, la leche original se combina con leche cruda nueva. Este proceso de elaboración del queso depende en gran medida de las comunidades microbianas para cultivar la leche. Después de la fermentación, se utiliza otra práctica quesera y un grupo de microorganismos para cuajar la leche, en este caso mediante enzimas de origen animal conocidas como cuajo tradicional. Una vez que se ha formado un gel, la cuajada se corta, se agita, se embolsa, se moldea, se prensa y se escurre. Luego, las ruedas se salan en una solución de salmuera y se envejecen. (He puesto en cursiva las prácticas humanas de elaboración de queso, las acciones de los microorganismos subrayadas y los procesos en cursiva y subrayado que se basan en una combinación de ambos aspectos). Este proceso simplificado se utiliza para ilustrar el cuidadoso equilibrio necesario para producir este tipo de queso. El proceso completo es mucho más complejo, pero se puede lograr en cualquier parte del mundo. Entonces, ¿qué hace que Manchego sea tan especial o únicamente español?

La leche cruda es el inicio de este proceso, lo que la hace tan importante es que en ella lleva las comunidades microbianas de cada región. Lo que hace que el queso de leche cruda sea aún más importante es que actúa como un prisma inverso que nos permite experimentar todos los factores humanos y no humanos en un solo alimento. Este prisma nos es accesible pero ha sido mistificado como algo difícil de entender. ¿Porque preguntas? Política.

La leche cruda es política

A menudo presentado como un problema de sabor, a los queseros se les ha enseñado a argumentar que los quesos de leche cruda saben mejor y, por lo tanto, deben apreciarse. Pero los atributos organolépticos son experienciales, y un mejor sabor para mí, puede no serlo para ti. En cambio, me gustaría argumentar que el queso de leche cruda es político. Porque llama la atención sobre la necesidad de la diversidad.

Diversidad de comunidades microbianas, razas de ganado, alimentos, prácticas de elaboración de queso, prácticas de envejecimiento del queso, técnicas de salazón, productores, REGIONES y cadenas de suministro. (He escrito en negrita para dar cuenta de una combinación de aspectos animales/humanos y EN MAYÚSCULAS para aspectos geográficos).

Las decisiones cotidianas aparentemente sin importancia son enormemente políticas una vez que se convierten en parte de un hábito y una práctica. Si por ejemplo, estamos eligiendo solo un tipo de vaca, o una selección de solo un tipo de cultivo láctico, o solo una forma de elaboración del queso. Tendemos a terminar con quesos básicos estandarizados que, si bien son deliciosos, son genéricos. Esos productos genéricos se pueden vender en cualquier lugar, a un precio estándar, y se usan de la forma típica: fundidos. Si bien esta conveniencia puede parecer útil para algunos consumidores, recompensa la conformidad en el mercado y elimina al productor. Esto, a su vez, empuja a los productores a competir en precio y no en calidad, recompensando a aquellos que pueden hacer queso más barato y más rápido.

Los quesos de leche cruda, por otro lado, no se pueden estandarizar tan fácilmente. Hay demasiados puntos en el sistema donde las cosas cambian y hacen que esos quesos sean únicos e interesantes. Están hechos con una idea diferente en mente, no solo para convertir la leche en queso u obtener ganancias, sino también para alimentar y nutrir. Buscarlos, comerlos, mimarlos es una decisión política para sustentar esas complejas relaciones que les permiten existir. Esta es la razón por la que importa el queso de leche cruda.

sábado 16 de octubre de 2021 es Día Internacional de Apreciación del Queso Crudosigue las actividades de Oldways Cheese en Instagram.