Por qué te enamorarás del queso americano artesanal Apricity

Apriciaun orbe de queso brillante y esponjoso de Quesería Alemar, se parece a nada más que a una bola de nieve, un símbolo apropiado para una lechería con sede en Minnesota, pero su nombre es en realidad un tributo a un tipo de orbe completamente diferente: «Apricity es una palabra que significa ‘el calor del sol en invierno'». dice la quesera jefe de Alemar, Charlotte Serino, “una sensación de la que la mayoría de los habitantes de Minnesota son muy conscientes. Al crear un queso ligero lleno de finos sabores y texturas, necesitábamos un nombre que combinara”.

Un queso digno de obsesión y uno de los favoritos de la editora de Cheese Professor Amy Sherman, Alemar tiene un historial de capturar rayos en una botella con sus quesos artesanales de leche de vaca alimentada con pasto. El primer queso de Alemar, al estilo camembert Río doblado por el fundador Keith Adams, fue ganador de un premio en su primera presentación a una competencia importante. (nota del editor: lea más sobre Keith Adams y su otra compañía de quesos, Wm Cofield Cheesemakers). El sitio web de Alemar señala que la escritora gastronómica ganadora del premio James Beard, Dara Moskowitz Grumdahl, comparó esto con «comenzar a lanzar jabalinas un día y volver a casa con un bronce olímpico 2 años después». Ahora, con una línea de alrededor de 8 quesos blandos y un nuevo quesero en Serino, Apricity es lo último de Alemar digno de seguir.

¿Qué es Apricity?

Apricity es un queso de maduración suave, muy joven, de fraguado láctico, elaborado al estilo de otros quesos europeos pequeños y blandos, como la magdalena de queso decadente de Italia, La Tur. Una delicada corteza de geotrichum candidum encierra la esponjosa pasta de leche de vaca pasteurizada, dándole la apariencia y el apetito de una trufa de chocolate blanco. “Apricity es un excelente primer queso en una tabla de embutidos”, dice Serino. “Piense en ello como un vino blanco en forma de queso: brillante y lleno de sabor sin ser pesado”.

Historia de Apricity: un feliz accidente

Como un microcosmos del mundo del queso en sí, Apricity es el resultado de ir por un camino y llegar a un lugar completamente diferente de donde pensabas que te dirigías. “La idea inicial detrás de este queso era hacer una manzana en forma de queso”, dice Serino, “algo dulce, afrutado y picante para combinar con las hojas de parra encurtidas con brandy de manzana en nuestro Sakatah”, la corteza florida envuelta en hojas de uva de Alemar al estilo de Prohibición de o Mothais a la Feuille. «Apricity inicialmente se pensó como una nueva versión del Sakatah, pero en algún momento quedó claro que los delicados sabores de este queso se mantendrían mejor por sí solos».

Cómo se hace Apricity

Apricity es la obra específica de Serino, que llegó a Alemar tras su paso por Pennsylvania Granja de manantiales amarillosque se enfocó específicamente en quesos lácticos antes del cierre de su operación láctea en 2021.

“Mientras que la mayoría de los quesos se coagulan a partir de la leche mediante la adición de una cantidad sustancial de cuajo, la cuajada de Apricity se elabora a partir de la leche mediante una fermentación muy larga al principio”, dice Serino, un nuevo enfoque para la operación. “Luego, el queso se coloca en bolsas, se escurre durante varios días y se le da su forma final a mano”.

Apricity se madura durante solo 3 a 4 días en la misma cámara de maduración que otros quesos de Alemar, y el ambiente de polinización cruzada también contribuye con parte de su carácter. Según Serino, «la corteza de este queso es propensa a crecer de color blanco, naranja y azul a medida que envejece; a las cosas les encanta saltar sobre este queso en particular». (Nota: incluso los microbios anhelan Apricity).

Notas de cata de Apricity

Serino sugiere que Apricity lidera con mantequilla, sabor láctico y fruta fermentada, con sutiles notas secundarias de funk de corral, hierbas y hierba, con sus cualidades fermentadas más funky que aumentan en intensidad a medida que el queso envejece. Texturalmente, Apricity tiene «una textura cremosa y dulce con una ligera granulosidad que se derrite en la boca», dice Serino. Ciudades gemelas’ Francia 44 lo describe como que tiene un «sabor a levadura suave, que recuerda al yogur cultivado, a las uvas blancas ácidas o al vino blanco natural sin filtrar», y el de Wisconsin desdeaginación lo llama «esponjoso, picante e imposible de olvidar».

Maridajes Apricity

“Un poco de dulzura realmente resalta mucho en este queso”, dice Serino. “La miel, y la mantequilla de miel, si realmente quieres ser indulgente, (nota del autor: sí, por favor) son especialmente buenas. Los finos sabores de la miel y el queso combinan muy bien”. También recomienda mermeladas y conservas más ligeras, como las que se hacen con cítricos o manzanas.

Del mismo modo, los maridajes de bebidas ideales son «dulces, brillantes y ligeros», como una variedad de vinos blancos, con selecciones más nítidas que contrastan con la vibra mantecosa de Apricity y selecciones más ricas que la amplifican, así como cervezas de trigo o de frutas y sidras para jugar. fuera de su sabor afrutado.