¿Precortado o cortado a pedido? Vistas desde detrás del mostrador

Nota del editor: en un mundo ideal, todo el queso se cortaría al momento. Pero no hace falta que te diga que no vivimos en un mundo ideal. A medida que más y más productores artesanales ofrecen más precortes, sentimos que era hora de analizar más de cerca por qué y cuándo tiene sentido ofrecerlos.

Uno de mis clientes habituales en Galway siempre decía «alrededor de un pulgar que vale la pena, por favor» cuando colocaba el cuchillo en una rueda de queso cheddar, y justo antes de cortar, decía «y un poco más». Años después de que dejé mi trabajo detrás del mostrador en Sheridans Cheesemongers, todavía la recuerdo y, a veces, incluso le digo a mi quesero local que quiero un «valor de pulgar» de queso. Las tiendas de quesos cortados a pedido son especiales. Un tipo de tienda que ancla un barrio y, a veces, se convierte en el catalizador de toda una región. Muchos fabricantes de queso dan crédito a la defensa de sus productos por parte de una tienda de queso local como clave para asegurar su supervivencia. Sin embargo, las queserías de todo el mundo están pasando apuros. Muchos esperan un buen fin de año, pero cerrarán a principios de 2023. La actual presión inflacionaria global está erosionando algunas de las ganancias obtenidas durante la pandemia. Como escribí hace un par de semanas, el muestreo de queso aún no ha regresado, y esto significa que muchas tiendas han perdido ese atractivo único que alguna vez tuvieron para probar productos, y ahora los precios están subiendo.

Razones del auge de los precortes

Empresas como Jasper Hill Farm iniciaron un programa precortado durante la pandemia, otras como Queso Point Reyes Farmstead y Rogue Creamery tenían un pequeño programa que se amplió durante la pandemia. Los productores de queso en Suiza e Italia continuaron expandiendo sus ventas de precortados y descubrieron que en algunos mercados emergentes como Asia o América Latina esta es la única forma de presentarse a los consumidores. En Inglaterra, por ejemplo, los especialistas en queso Waitrose prácticamente han desaparecido de las tiendas, pero la caja de quesos se ha ampliado con más opciones precortadas.

Envejecimiento y Envasado

Pero ingresar al mercado directo al consumidor no es tan fácil como comprar maquinaria. Hay muchas otras consideraciones que hacer. Lynn Giacomini Stray de Point Reyes Farmstead Cheese explica: “Nuestra elaboración de queso no ha cambiado, pero nuestro departamento de empaque sí… Hemos invertido en tecnología de conversión para reducir la mano de obra en la tienda para que los minoristas puedan entregar productos premium a compradores de alto valor. Un fabricante de queso depende mucho más del material de envasado con una pieza precortada más pequeña en comparación con una rueda a granel. Una rueda a granel continuará envejeciendo mientras un traficante la cuida a la temperatura y humedad adecuadas. Un traficante puede limpiarlo y volver a envolverlo en el formato más grande mientras continúan cortándolo. Una cuña UPC de peso exacto generalmente tiene una vida útil más larga que una pieza cortada en un mostrador. Con una vida útil más larga, un fabricante de queso confía en ese empaque para funcionar… no romper un sello y un molde antes de tiempo. Un precortado ciertamente puede ofrecer la misma calidad que pretende un fabricante de queso, sin embargo, se debe prestar mucha atención al empaque de los precortados más pequeños”.

Trabajo y espacio de mostrador

Las tiendas de corte a pedido a menudo se refieren a los problemas de suministro de mano de obra cuando deciden traer precortes. Sin embargo, todavía es necesario supervisar esos trozos de queso, de lo contrario, el deterioro puede ocurrir fácilmente. En una conversación con Emilio Mignucci de Di Bruno Bros en Filadelfia, mencionó que en sus tiendas la sección precortada continúa creciendo y que mover algunos productos básicos a la sección para llevar ha permitido traer más quesos especiales a el contador. Sus queseros cortan trozos de Parmigiano-Reggiano, Manchego y otros alimentos básicos todos los días o cada dos días. “Aún cortaremos un trozo de PR para usted en el mostrador, pero la mayoría de la gente prefiere agarrarlo de los pedazos ya envueltos”. Me lo dijo cuando hablamos por teléfono.

¿Hay sitio para los precortados en las queserías? Kurt Mullican de Quesos Finos Grey’s piensa “Definitivamente. Hay espacio para precortes en la mayoría de las tiendas, a menos que esté totalmente en contra. Los quesos cheddar en bloque son una excelente opción precortada, así como los quesos con los que la gente tiende a cocinar, como el halloumi o el queso feta. Si necesita una selección de quesos de la «casa» que la gente pueda tomar y llevar, son una excelente opción. También tienden a ser de menor costo también. Si no tiene espacio para 4 tipos diferentes de Beemster en su refrigerador, los precortes pueden satisfacer esa necesidad con seguridad”. Él y su esposa Jackie abrieron su tienda en mayo de 2021 en Memphis, Tennessee, después de operar en línea haciendo tablas de queso.

Kurt también mencionó que su personal ha aprendido mucho rápidamente. “Tenemos un director de vinos, un servidor y 2 chefs en casa ya que servimos comida. Todos han aprendido a cortar, envolver y hablar queso con entusiasmo a lo largo del tiempo. Soy el único oficial con el título de traficante en casa, pero todo nuestro personal actuará como traficante cuando esté ocupado. Si las cosas se ponen demasiado complicadas o hay una pregunta que no pueden responder, me preguntarán si puedo ir a hablar queso. Quizás no sea el modelo más escalable, pero el queso es nuestro producto y todos estamos felices de ayudarlo a encontrar un buen hogar. A medida que hacemos crecer nuestro negocio, capacitar a los traficantes de manera más formal se convertirá en la máxima prioridad”.

Un enfoque híbrido

Algunas queserías han encontrado un punto medio feliz, un claro ejemplo es la familia de negocios copropiedad de Laura Downey de la Compañía de queso Fairfield & Greenwich y el Caja de queso en Conneticut Laura me escribió que “creo que para las pequeñas tiendas especializadas, el corte a pedido es nuestro pan y mantequilla. Nos diferencia de las tiendas de abarrotes más grandes y de las grandes tiendas. Debido a que cortamos cada rueda, sabemos cómo sabe ese queso en particular, podemos ofrecer una muestra al cliente y el cliente puede decidir cuánto quiere. Como queseros, saber cómo sabe y se desarrolla el queso y poder transmitirlo a los clientes es nuestro superpoder. Vienen aquí por nuestra experiencia y saben que el queso siempre está en plena forma. Cheesemonger Box también tiene éxito porque la gente reconoce la calidad y la diferencia de sabor con respecto a otros quesos de venta por correo”.

Pedido por correo

Muchas tiendas en los EE. UU. y el Reino Unido ahora tienen negocios exitosos de pedidos de queso por correo que dependen de que los quesos estén precortados. Las cajas de suscripción también obtienen quesos precortados que se pueden enviar fácilmente. Al final del día, Lynn me dijo: “Creo que veremos una mezcla en el mercado de cortes precortados y cortes aleatorios en el mostrador”.