Qué es Comté y 3 razones principales por las que los queseros están tan locos por él

El queso se puede vender desde los cuatro meses, con sabores a nuez y una textura suave y flexible, aunque puede envejecer durante más de cuatro años. Con el tiempo, el queso se endurece y desarrolla sabores complejos tan variados como hojas de apio, nuez moscada, piña deshidratada o macarrones con queso horneados (hay una razón por la que Comté tiene su propia rueda de sabores especial).

Versatilidad

El quesero de Filadelfia David Jeffrey Harper probó por primera vez Comté al principio de su carrera mientras trabajaba en Whole Foods. En ese momento, la tienda recibía un envío de una sola variedad cada año, un momento de emoción para el equipo de quesos. Más tarde, trabajando en Di Bruno Bros., Harper pudo experimentar un espectro mucho más amplio de Comté. La tienda almacena el queso en cuatro edades diferentes, desde jóvenes hasta una reserva especial que, antes de Covid, se eligió a un traficante afortunado para ir a Francia a probar y seleccionar.

Cuando se comunica con los clientes sobre el queso, Harper comienza con cómo planean usarlo. Él recomendará una variedad joven para cocinar o hacer sándwiches, mientras que los lotes de más tiempo brillan en una tabla de queso simple.

“Comté es el vestidito negro de los quesos. Va con algunos vinos tintos, algunos vinos blancos, algunas cervezas. Puedes maridarlo dulce o salado. Es genial para cocinar o solo”, dijo Harper. “Siempre digo, no confíes en un traficante que no sea fanático de Comté, y no puedo pensar en ningún traficante que conozca que no ame a Comté”.

Comté está protegido por una DOP de la Unión Europea que detalla estrictos estándares en torno a su producción. Estos estándares cubren qué razas de vacas se pueden ordeñar (Montbeliarde o French Simmental), su alimentación (hierba fresca en verano y heno seco en invierno, con un pequeño suplemento de grano no transgénico) y cuánto espacio de pastoreo para cada una (al menos). menos dos acres).

Producción

Para la colaboradora de Cheese Professor Jennifer Greco, una escritora de quesos con sede en París que dirige recorridos gastronómicos en la ciudad, el encanto único de Comté radica en sus fuertes lazos con el lugar donde se elabora y los métodos tradicionales utilizados para hacerlo.

“Entre el uso de leche de vaca principalmente de Montbéliarde y su dieta de hierbas, hierbas y flores alpinas, Comté no es un queso que se pueda replicar en cualquier lugar, o con la leche de cualquier raza”, dijo. «Los factores de raza y alimentación se combinan para dar a Comté sus sabores y aromas distintivos y excepcionales».

El proceso de producción también está estrictamente definido. Las vacas deben ordeñarse a no más de 16 millas de las fruitières, o instalaciones cooperativas de elaboración de queso, en las que se produce Comté para garantizar que la leche sea lo más fresca y rica en microflora creadora de sabor como sea posible. La leche debe calentarse en cubas de cobre, y se cultiva guardando el suero de la elaboración del día anterior y añadiendo cultivos mesófilos y termófilos. Los fabricantes que usan la forma tradicional de cuajo, el cuarto estómago salado de un ternero, lo agregarán al iniciador termofílico para infundir la mezcla con sus enzimas coagulantes.

Este proceso de producción ultraespecífico vincula a Comté específicamente con su región. Todo Comté se elabora en solo tres departamentos franceses de Jura, Doubs y Ain en alrededor de 150 fruitières. Unas pocas semanas después de que se producen las ruedas, los afinadores, o añejadores de queso, se hacen cargo del proceso. Aquí es donde las cosas realmente se ponen interesantes.

Comté se vende en varias edades diferentes: Durante el envejecimiento, el afinador debe calibrar cuidadosamente la temperatura y la humedad del queso para desarrollar el tipo correcto de bacterias que conducirán al desarrollo del sabor más rico. Las ruedas se evalúan en cuanto a sabor y aroma y se clasifican para venderlas o madurarlas más.

Envejecimiento

Para Julia Hallman, gerente general de Formaggio Kitchen en Cambridge, Massachusetts, Comté proporciona un ejemplo fascinante de cómo se desarrolla un queso durante el envejecimiento.

«Es raro encontrar un queso con tantas edades diferentes, donde realmente se pueden ver los matices de las diferentes edades y cómo afecta cada rueda, porque cada pequeño detalle que se incluye en la elaboración del queso puede impactar dramáticamente en el resultado final», dijo. «Es una oportunidad realmente rara de ver un aumento tan constante en la edad de un queso y cómo afecta el sabor».

En Francia, dijo Greco, la mayoría de las tiendas de queso tendrán al menos dos edades de Comté. “Es versátil, delicioso y tiene una amplia gama de sabores. Las ruedas más jóvenes son más afrutadas y lácticas y se pueden usar como queso para derretir o cocinar. Las ruedas más viejas tienen sabores más complejos, a nuez, caramelo y caramelo y son perfectas para picar”.

A ambos lados del Atlántico, los expertos en queso invocan el arco iris Comté para mostrar a los catadores cómo el envejecimiento puede transformar un queso. En sus recorridos gastronómicos, Greco generalmente usa una rueda de mediana edad (12 a 18 meses) y la contrasta con una rueda de tres años para ilustrar la diferencia y ayudar a los catadores a decidir cuál les gusta más. Formaggio Kitchen almacena hasta siete estilos diferentes de Comté en un momento dado, desde Melodie afrutado de ocho meses hasta Comté Extra Grand Cru de tres años del legendario fabricante Marcel Petite.

“Creemos firmemente que cada queso tiene un propósito y un lugar”, dijo Hallman. «Lo que es divertido para nosotros es que cada lote es muy diferente, y es genial poder probarlos y ver los matices».

Greco recomienda probar el Comté más antiguo que pueda encontrar (prefiere una rueda de 24 a 36 meses para picar) para descubrir su favorito. “Comté es muy complejo y requiere una degustación lenta para apreciar lo increíble que es el queso”.