¿Qué es el queso vegano y es legítimo?

alison leber, El quesero itinerante es una profesional del queso certificada y se describe a sí misma como una nerd de la cuajada, pero no es una snob. Le gusta el queso vegano, aunque la mayoría de los queseros no lo son. “Tienen un problema con la definición”, dice, y no son los únicos. “Llamarlos alternativa al queso resolvería un montón de problemas”, pero como dice el Dr. Kantha Shelke, científico de alimentos y profesor principal de Johns Hopkins, “siempre me he preguntado si identificar estos productos como alternativas al queso los condena al fracaso”. Llamar al queso vegano una alternativa o, peor aún, llamarlo “queso” marca a estos productos como aspirantes, también rans. Es cierto que la primera ola de queso vegano comercial fue, en el mejor de los casos, “cheeze”. Era comestible, pero justo. “Fue ‘Entremos en un laboratorio con aceite, almidón y un montón de sabores'”, dice Miyoko Schinner, fundadora de la compañía de queso a base de plantas. La de Miyoko. “No había nada artesanal, romántico o perfeccionado”.

John Winterman, experto en quesos y copropietario del restaurante Brooklyn FranciaTodavía se estremece al recordar su primera y única experiencia con queso vegano hace dos décadas. “No tengo ningún interés en ninguna degustación de seguimiento”, dice. “Estoy seguro de que los quesos veganos serían maravillosos para la persona adecuada. No soy uno de ellos.” Pero desde que Winterman canceló el queso vegano, el mercado de estos productos ha crecido, con el objetivo de alcanzar más de $ 2 mil millones en ventas para fines de año y se pronostica que será un industria de $ 7 mil millones en la próxima década.

Parte del repunte es atribuible al deseo de los consumidores de reducir los impactos ambientales. El queso de origen vegetal es un claro ganador en comparación con los productos lácteos en lo que respecta a la sostenibilidad. El otro cambio de juego desde la desafortunada experiencia con el queso vegano de Winterman es el producto en sí. Marcas como Miyoko’s y Violife están produciendo quesos a base de plantas utilizando métodos artesanales tradicionales. “Estamos interesados ​​en producir queso que respete el proceso”, dice Schinner. Le encanta lo artesanal, desde su libro de 2012, Artisan Vegan Cheese, una guía de bricolaje para hacer queso vegano en casa. El proceso de Schinner no ha cambiado ahora que dirige un imperio multimillonario de queso a base de plantas. Todavía implica el cultivo, la coagulación, la salmuera y el envejecimiento. Lo único que ha cambiado es la escala, ya que la empresa produce 20 000 libras de queso vegano al día. Al igual que con el queso lácteo tradicional, está hecho de leche cultivada, pero es leche de nueces o avena.

Claudia Lucero lleva el concepto original de Schinner un paso más allá. su empresa Artesanía de queso urbano ofrece kits para hacer queso, tanto lácteos tradicionales como a base de plantas. “Tomo un enfoque de alimentos integrales”, dice Lucero, autora de One-Hour Dairy-Free Cheese. “Si descomponemos el queso, ¿qué anhelamos? Tang, cremosidad, la satisfacción de la grasa en la boca, ese sabor salado, umami”. La base de queso vegano de Lucero es una crema hecha a base de nueces, semillas o puré de frijoles, calentada y espesada con almidón de tapioca y agar, un agente gelatinoso hecho a base de algas. El sabor proviene del cultivo, mientras que la levadura nutricional agrega “un funk agradable, algo de umami”.

Shelke dice que Urban Cheesecraft, Miyoko’s y queseros artesanales similares producen “productos de muy buen sabor, cada uno con una textura y un sabor magníficos. Sin embargo, sus funcionalidades nunca coinciden con las del queso lácteo convencional”. Una nuez no es una vaca, no hay forma de evitarlo. La estructura de las proteínas y las enzimas en las secreciones lácteas bovinas apropiadas difiere de las de la leche de origen vegetal. El queso lácteo contiene lactosa, el azúcar natural de la leche. La lactosa es un problema para dos tercios de la población mundial, que sufre de intolerancia a la lactosa. Pero en la columna de más, el queso lácteo contiene proteínas y la palabra C mágica: caseína.

La caseína es la proteína de la leche láctea que le da al queso su deliciosa textura, su elasticidad y derretimiento. Incluso te da algo cuando lo comes: un subidón de opiáceos. “El queso contiene varias exorfinas, péptidos biológicamente activos”, explica Shelke. “Tienen un efecto similar al de la morfina”. No es de extrañar que a la gente le guste el queso. Amor, adicción, a veces es una línea delgada. “No hay clavada [plant-based] reemplazo de la caseína”, afirma Shelke. “Hay una multitud de formas de obtener la equivalencia nutricional, pero no se ha logrado obtener la equivalencia nutricional junto con la funcionalidad y el sabor/textura de la caseína con un solo producto o incluso con mezclas”. No es por falta de intentos. Algunos queseros a base de plantas están volviendo al laboratorio y depositando sus esperanzas en un sustituto de caseína hecho de levadura transgénica. “Eso es realmente falso”, dice Schinner. “Los millennials quieren ingredientes limpios, alimentos integrales”.

El equipo de I+D de Schinner está profundizando en las plantas. muy profundo A nivel molecular. “Estamos empezando a entender que hay proteínas vegetales que pueden imitar a la caseína. Eso es bastante poderoso”. ¿Te van a dar un alto de queso lácteo? Estar determinado. Sin embargo, lo que está claro es que el queso de origen vegetal tiene una historia, incluso un pedigrí, que se remonta a China del siglo XVI. Hecho con tofu fermentado o soya integral, es alto en proteína, untable y robusto al paladar. En otras palabras, degustación funky. Tal vez no a todos les encantó, pero sabían cómo llamarlo: furu o dofuru, y no valía la pena discutir sobre eso.

La lucha de hoy sobre cómo llamar queso a base de plantas está liderada por “consejos lácteos y productores de leche”, dice Lucero. “Yo no entro en eso. Sabemos lo que queremos decir. La gente no se va a confundir si dices queso de marañón, sin lácteos o sin lácteos”. De acuerdo con la FDA, queso debe hacerse utilizando “secreción láctea obtenida del ordeño de una o más vacas sanas”. Pero según esa definición, chèvre tampoco es queso.

Schinner siempre había tenido la intención de llamar queso vegano a su producto comercial, pero el Departamento de Alimentos y Agricultura de California lo descartó cuando se lanzó la compañía. Miyoko’s pudo mantenerse en producción al etiquetar sus productos como productos de nueces cultivadas, a la altura de los secretores lácteos en términos de atractivo comercial. Ahora, sin embargo, Schinner es inflexible: es queso.

Entonces, ¿qué cambió? Escala. Miyoko’s ha crecido junto con la demanda de queso de origen vegetal, ya no es una “pequeña empresa”, sino una empresa multimillonaria. “Finalmente llegamos al punto donde, joder, voy a llamar al producto por lo que es”. Pero incluso Lucero de Urban Cheesecraft, quien escribió el libro sobre el queso a base de plantas, tiene que decir: “Técnicamente, es no es queso. Añade Leber: “Los quesos vegetarianos pueden ser deliciosos, pero llámalo queso de marañón o paté, eso es legítimo. Navega de esa manera. Entonces, ¿el queso de origen vegetal es realmente queso? Depende de a quién le preguntes. ¿Es una interrupción de la industria? Puedes apostar.