Queso Azul 101

Como esta es mi primera contribución a El profesor del queso, es necesaria una introducción. Soy un ex periodista comunitario y de negocios, que durante los últimos diez años más o menos ha trabajado para promover y vender queso y explorar colisiones felices de cerveza artesanal y queso artesanal. Me encanta probar todo tipo de quesos, me encanta aprender y leer sobre quesos y tengo un interés particular en los quesos cheddar y azules. Estoy encantada de escribir para The Cheese Professor y espero que disfrutes de mis contribuciones.

El queso puede ser silencioso o ruidoso, y uno de los grupos de quesos más francos del mundo es el queso azul. Existe cierta evidencia y una noción popular de que no todos los que aman el queso amarán el queso azul, pero también se podría decir que cualquiera que ame el queso debería al menos darle una oportunidad al blues.

“Adoro el queso azul”, dice Elizabeth Nerud, una quesera en Mercados de Kowalski, una cadena de supermercados especializados en los suburbios de Minneapolis. “Lo encuentro agradablemente picante, especiado y vivo. Es un queso que tiene dinamismo y definitivamente encanto”.

Comparto la afición de Liz por el queso azul. Me gustan los azules sutiles y los escandalosos, y me encanta compartirlos con los clientes. En Potash Markets, llevamos a cabo un programa de queso del mes que nos permite presentar numerosos blues de artesanos estadounidenses y de todo el mundo.

Blues alrededor del mundo

El queso azul, por definición, es un queso que se ha visto afectado por un par de cepas bien identificadas de moho de penicilina. Los blues se pueden hacer con cualquier leche adecuada para hacer queso. Una de las ruedas de vetas azules más famosas del mundo es el roquefort, que se elabora con leche de oveja. El queso azul se elabora en casi todos los países famosos por su queso. Inglaterra tiene Blue Stilton, Francia tiene Roquefort y muchas otras bellezas mohosas, Italia tiene múltiples versiones del famoso Gorgonzola, y España produce Valdeon, Cabrales y otros azules distintivos con leche de cabra, oveja y vaca.

Una de las contribuciones de Dinamarca al mundo del queso es dana blu. un queso con una marca de indicación geográfica protegida. Es un azul cremoso y alimonado que podría ser para el queso azul lo que la Pilsner es para la cerveza, un estándar reconocible tan omnipresente que a veces se piensa que es el ÚNICO estilo. En los EE. UU., encontramos una variedad cada vez mayor de blues excepcional, muchos inspirados en clásicos del viejo mundo, pero otros que son… de otro mundo. Sin las restricciones de las denominaciones de origen, los artesanos estadounidenses elaboran quesos azules a partir de una variedad de leches, a veces mezcladas, y han inventado estilos híbridos y elevado los azules simples lavándolos con licores y whiskies y envolviéndolos en hojas. Los quesos azules se elaboran en granjas, en pequeñas lecherías y en fábricas especializadas.

Si bien estos son todos azules, cada uno tiene sabores, texturas y aromas dramáticamente diferentes. Gorgonzola Dolce, un queso con denominación de origen protegida (DOP), es la variante más joven en comparación con Gorgonzola Natural (también conocido como Picante). He tenido ambos en nuestra tienda, pero el dolce es realmente increíble con su textura elástica. Está tan ligeramente prensado que una gruesa cuña de dolce colocada en una balanza es mucho más ligera que una porción más pequeña de un queso denso. Stilton, por otro lado, es más duro y desmenuzable, con aromas a tierra húmeda y sabores profundos y sabrosos.

Hay grandes diferencias, incluso cuando observas solo los blues más famosos, dice Lydia Burns, consultora y educadora de quesos con sede en Chicago, “Todos tienen moho azul, pero más allá de eso, son bastante diversos en la forma en que se hacen y cómo se hacen”. están añejos, tal vez más que otros tipos de queso”, dice Burns, cuyos clientes incluyen Kendall College, la escuela culinaria más importante de Chicago, y The Rogers Collection, un importador de alimentos con sede en Maine. “Los alpinos son una familia de quesos, y se elaboran de manera similar, mientras que con los azules, un Stilton DOP es completamente diferente a un Gorgonzola, aunque ambos tienen una corteza natural, que muchos quesos azules no tienen. La forma en que se hacen, desde la leche hasta la forma, es realmente muy diferente para esos blues clásicos”.

hacer queso azul

Hay algunas generalidades sobre los quesos azules y cómo se hacen. Las esporas de moho se introducen deliberadamente en la leche en la tina de queso o en la cuajada durante el proceso de elaboración del queso. A veces se aplica moho al queso terminado. En su mayoría, es un nombre inapropiado que el moho se inyecta en los quesos. Las perforaciones evidentes en muchos azules están ahí para permitir que el aire llegue a las esporas, promoviendo el desarrollo de las venas del moho dentro del queso. Al igual que con los quesos que no son azules, los sabores y aromas complejos provienen de la descomposición de las grasas de la leche. El desarrollo de moho también contribuye al sabor del queso.

La nota picante de un buen azul es crucial para la impresión general, pero debe estar equilibrada. Ese picante debe complementar el sabor fundamental dulce o salado, en lugar de abrumarlo. Los jueces de queso a veces se refieren al “ataque azul”. En una agrupación de los mejores quesos azules del mundo, algunos serían suaves en su ataque, otros estarían equilibrados de manera uniforme con otros componentes y algunos lo golpearían en la cabeza con un mordisco ácido, pero ninguno debería ser unidimensional.

Cocinando con Azul

Los quesos azules son excelentes para maridar y cocinar. Proporcionan un signo de exclamación en negrita al final de un plato de queso. Se los echa en ensaladas y se derriten en las carnes. Esos quesos azules con los sabores más asertivos pueden hacer frente a las bebidas más llenas de sabor, incluidos los vinos de postre, las cervezas fuertes, el café intenso y los licores destilados.

Un buen quesero puede ayudarlo a encontrar el queso azul que le atraiga. Al igual que con otros quesos, es mejor cortar el queso azul de la rueda y envolverlo adecuadamente y mantenerlo solo por un tiempo que sea apropiado para el queso individual.