Quesos Pecorino DOP de Italia | El profesor de queso

¿Eres un amante del queso? Si es así, seguro que has oído hablar de los famosos Quesos Pecorino DOP de Italia. Si no los has probado aún, estás perdiéndote uno de los tesoros gastronómicos más aclamados del mundo. En este artículo, el “Profesor de queso” te llevará en un viaje a través de la historia y las características de estos quesos excepcionales, y te explicará todo lo que necesitas saber para apreciar su espectacular sabor y textura únicos. ¡Prepárate para deleitarte!

Quesos Pecorino DOP de Italia

Pecorino es uno de los quesos más populares de Italia. Elaborado en todas las regiones del país, se encuentra en recetas, mesas y platos de antipasto en todas partes. Es uno de los quesos más exportados de Italia a los Estados Unidos, junto con otros quesos como el Parmigiano Reggiano, el mascarpone y el Grana Padano.

Aunque todos comparten el mismo apodo, no todos los quesos pecorino son iguales. La palabra “pecorino” simplemente significa “de oveja” en italiano, derivado de la palabra para el animal, pecora. Los nombres de los quesos generalmente se amplían para distinguir diferentes quesos más allá de su uso común de leche de oveja.

Entre todas las versiones hechas en el país, un pequeño número de ellas son tan apreciadas por su importancia para la historia culinaria y cultural de Italia que se les ha asignado el estatus de DOP. Esta denominación de origen protegida especifica información sobre el producto, como la ubicación geográfica donde se fabrica o los aspectos únicos de la producción. Es un paso importante para proteger el patrimonio de un alimento.

Aquí están los ocho quesos pecorino italianos con denominación DOP.

pecorino romano

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Pecorino Romano es el más conocido de los quesos pecorino DOP, ya que obtuvo el estatus en 1996. Elaborado exclusivamente con leche de oveja, este queso toma su nombre de los orígenes de la receta en el campo a las afueras de Roma hace unos 2.000 años. Se produjo en la zona rural de Lazio hasta 1884, cuando se modificaron las normas locales para prohibir la salazón de quesos en las queserías romanas, lo que llevó a la mayoría de los productores a trasladarse a Cerdeña, aunque el nombre siguió reflejando orígenes romanos.

Pecorino Romano es un queso firme con ruedas que pesan aproximadamente 50 libras. Es un queso de ‘cuajada cocida’, lo que significa que la cuajada se calienta para alentar a la cuajada a expulsar la humedad más rápidamente. Requerido para envejecer al menos cinco meses antes de ser vendido, este queso realmente alcanza su ritmo a partir de los ocho meses en adelante. Desarrollando una textura más firme y seca, el envejecimiento adicional permite su característico sabor picante y salado. Un excelente queso para rallar, Pecorino Romano se usa a menudo en lugar de Parmigiano Reggiano en platos de pasta, verduras a la parrilla e incluso fruta fresca.

pecorino toscano

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Desde el siglo XV, este embriagador queso se elabora en toda la Toscana y adquirió el estatus de DOP en 1996. Se ofrece tanto en versiones jóvenes como añejas, es el tercer queso más producido en Italia, solo detrás de Pecorino Sardo y el líder, Pecorino Romano. .

Hecho con leche entera pasteurizada, Pecorino Toscano se puede consumir después de solo 20 días, el período mínimo de envejecimiento requerido para la certificación DOP. Este estilo fresco es delicado y suave, con un sabor ligeramente dulce y un aroma asertivo que evoca los pastos toscanos. Este queso joven se sirve con higos frescos y frutas o mezclado con habas para hacer el clásico plato toscano, Insalata di Baccelli e Pecorino.

Envejecido durante más de 120 días, el Pecorino Toscano más viejo tiene sabores más especiados y es adecuado para rallar, lo que lo convierte en un queso de mesa para una amplia variedad de platos. Los sabores intensos y atrevidos de este queso lo convierten en un excelente compañero con peras frescas y también con una llovizna de miel de acacia.

pecorino sardo

Pecorino Sardo DOP.jpg

Hecho en Cerdeña, este queso es el segundo queso de leche de oveja más exportado en Italia detrás de Pecorino Romano. Las ruedas oscilan entre siete y nueve libras y pueden variar en color desde el blanco lechoso hasta el amarillo pajizo e incluso un marrón más oscuro a medida que envejece. Se le otorgó el estatus de DOP en 1996.

Elaborado únicamente con leche de oveja de la raza Sarda, este intenso queso se ofrece en dos presentaciones. Las ruedas de dolce más jóvenes se envejecen durante un período de 20 a 60 días y tienen un sabor más brillante y láctico y exhiben aromas más fuertes que recuerdan al animal. Las ruedas maduras más antiguas requieren al menos 120 días de edad para calificar como PDO. Estas ruedas tienen un sabor más picante y suelen disfrutarse al final de una comida, acompañadas de piñones, pan y aceite de oliva fresco.

Pecorino Sardo disfruta de un estatus único entre otros quesos de Cerdeña. Los estrictos requisitos establecidos por la DOP para el abastecimiento y el etiquetado de la leche lo distinguen de otros quesos de la isla. (Por ejemplo, Pecorino Sardo debe mostrar las iniciales de su nombre en tinta, así como información que identifique al productor y el logotipo).

Pecorino de Filiano

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Compacto, denso y extremadamente sabroso, Pecorino di Filiano goza del estatus de DOP desde diciembre de 2007, aunque la receta se remonta al siglo XVII. Originario de la región sur de Basilicata, se permite su producción en treinta comunas diferentes que rodean la ciudad capital de Potenza. Se cree que el nombre proviene de la práctica local de hilar lana. Una gran cantidad de ovejas sostenía una sólida industria textil, lo que influyó en los productores lecheros locales para que adoptaran el verbo italiano “hilar”, filare, para su queso.

Pecorino di Filiano se consume típicamente cuando envejece. Su denominación DOP requiere un mínimo de 180 días de crianza, momento en el que los sabores y texturas son más delicados y dulces. El envejecimiento continuo transforma el interior en un queso picante más asertivo. Los queseros pueden aplicar aceite de oliva local y vinagre de vino a partir del día 20 de crianza, intensificando el aroma y el sabor de la rueda.

A menudo se sirve con especialidades locales como la torta di latticini, un sabroso pastel hecho de queso y aderezado con prosciutto, Pecorino di Filiano es una excelente opción para combinar con el vino tinto local, Aglianico del Vulture. El carácter robusto y con cuerpo del vino se funde perfectamente con el perfil denso y salino del queso.

pecorino crotonés

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Llamado así por el pueblo de Crotone en la región suroeste de Calabria, este queso compacto y duro es intenso y salado. Por lo general, se elabora cuando las ovejas producen la mayor cantidad de leche de la más alta calidad, generalmente de enero a junio. Durante este tiempo, la leche contiene un aceite producido naturalmente que puede hacer que las ruedas tengan un brillo ligeramente aceitoso.

Pecorino Crotonese usa leche pasteurizada para hacer ruedas que pesan aproximadamente cinco libras. Se forman y envejecen en moldes tejidos que imparten un patrón distintivo en la corteza. Envejecido durante un mínimo de 90 días, este queso tiene un fuerte sabor, incluso para los estándares del sur de Italia. La textura dura y el sabor sabroso hacen que Pecorino Crotonese parezca casi carnoso. Las notas saladas y especiadas permiten que este queso se combine sin esfuerzo con los vinos tintos ricos y audaces por los que Italia es famosa. Un maridaje notablemente excelente es el Barolo de Piedmont.

pecorino de picinisco

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Producido en todo el valle de Comino, en la provincia de Frosinone, en el centro de Italia, este queso sin cocer obtuvo el estatus de DOP en 2013. Elaborado íntegramente con leche cruda de oveja, las ruedas se elaboran en dos estilos diferentes, cada uno de ellos distintivo en sus características.

Las ruedas de scamosciato semimaduras tienden a evocar más los pastos de montaña donde pastan las ovejas que sus contrapartes de stagionato más viejas. Aunque los requisitos locales de DOP permiten que hasta el 25 % de la leche provenga de cabras, la mayor parte de la producción debe provenir de las razas de ovejas Sopravissana, Comisana o Massese.

Las ruedas de scamosciato más jóvenes se envejecen durante 30 a 60 días, lo que conserva las notas más dulces y fragantes del queso. Las ruedas más viejas de las ruedas stagionato deben envejecer al menos 90 días, durante los cuales se permite frotar la corteza con aceite de oliva y vinagre de vino. Este queso tiene un olor a granja mucho más intenso y un sabor más picante.

pecorino siciliano

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Con estatus de DOP desde 1996 (y protección DOP en 1955), Pecorino Siciliano es uno de los quesos de leche de oveja de Italia más alabados en el mundo.

Elaborado con leche cruda entera, este queso es semicocido y añejado tradicionalmente en cestos de junco tejidos a mano, llamados fascedde. Antes de la maduración, las ruedas se frotan en seco con sal. Se permite aplicar salmuera si las ruedas están demasiado secas. El proceso de maduración debe durar al menos 120 días, tiempo durante el cual las ruedas se giran varias veces dentro de sus cestas para permitir un envejecimiento y un desarrollo uniformes. Este volteo frecuente también imprime el patrón de tejido de la canasta en la corteza del queso.

Incluso con el período prolongado de envejecimiento, este queso suele conservar un aroma fresco y floral. El sabor es fuerte, con notables tonos afrutados que se vuelven más sabrosos y salinos a medida que la rueda envejece. Si bien se usa en los platos de pasta locales, el sabor agradablemente fuerte es un complemento excelente para los alimentos sabrosos, especialmente las aceitunas y el pan sicilianos locales. Naturalmente, el vino tinto siciliano es un excelente compañero de maridaje, especialmente el rico y con cuerpo Nero d’Avola.

Pecorino delle Balze Volterrane

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Producido en la provincia de Pisa desde el siglo XV, el Pecorino delle Balze Volterrane es un queso semiduro elaborado con leche cruda de oveja de la raza Sarda. Se ofrece en cuatro estilos diferentes: fresco, semistagionato, stagionato y da Asserbo.

La versión más joven, fresco, tiene una crianza de solo cuatro a siete días y tiene un sabor delicado y afrutado. Las ruedas Semistagionato tienen una crianza de 45 días a seis meses y tienen un sabor suave con una firmeza agradable. Las ruedas de queso Stagionato se envejecen de seis a 12 meses y exhiben un sabor más sabroso e intenso debido al tiempo de maduración más prolongado. La versión más antigua, Pecornin da Asserbo, requiere al menos un año completo de envejecimiento. Este queso es el estilo de sabor más intenso y a menudo se sirve con embutidos y muchos de los destacados vinos tintos toscanos producidos en la región.

El nombre de este queso refleja el terruño del que procede. Balze son grandes abismos creados por la lluvia y se combinan con otras características geográficas locales para crear un entorno único para que prospere la flora. En particular, la planta de cardo tiene un gran éxito allí. Este ‘cardo de alcachofa’ es un miembro de la familia de los girasoles. Es un alimento básico en la dieta de las ovejas locales e influye directamente en el sabor de su leche. Esta conexión con el terroir se encuentra en los aromas sofisticados y la dulzura compleja de este pecorino.

Por lo general, se sirve junto a la mesa, Pecorino delle Balze Volterrane es especialmente hábil para combinar con alimentos que tienen un brillo o sabor. Las verduras en escabeche son una combinación local favorita. Con cuatro variedades diferentes para elegir, estos quesos también se encuentran rellenos en pastas hechas a mano y rallados sobre sopas.

Cheese EducationAdam Centamorejulio 22, 2020Italiano, Ovejas

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Quesos Pecorino DOP de Italia | El profesor de queso

Quesos Pecorino DOP de Italia

El queso Pecorino DOP es un producto exclusivo de Italia, que se elabora a partir de leche de oveja. Este queso se puede encontrar en diferentes variedades, siendo el Pecorino Romano y el Pecorino Sardo los más populares.

Pecorino Romano

Este queso cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP) y se elabora en las regiones de Lazio, Cerdeña y Umbría en Italia. Es un queso curado de pasta dura con un sabor fuerte e intenso, que se utiliza mayormente rallado sobre pastas y ensaladas. Este queso también puede consumirse junto a vinos tintos intensos.

Pecorino Sardo

Este queso cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP) y se elabora en la isla de Cerdeña en Italia. Es una variante de sabor más dulce y textura más suave que el Pecorino Romano, pero con una marcada personalidad. Se utiliza mayormente como acompañamiento de postres y vinos dulces.

En definitiva, el queso Pecorino DOP es una delicia para los amantes del queso, su sabor y textura son exclusivos y dignos de ser degustados al menos una vez en la vida.

Si eres un amante del queso, no puedes dejar de probar estas maravillas de Italia que el profesor de queso te recomienda ¡Anímate a probar y degustar los sabores únicos de los quesos Pecorino DOP!

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